Riscoperto dopo un lungo periodo d'oblio è il rosso toscano più amato... anche dai donatori di sangue

Scritto da Carlo Macchi |    Settembre 2003    |    Pag.

Esperto di enogastronomia Uno dei pochi italiani in corsa per il prestigioso titolo di Master of Wine, rilasciato a Londra dall'omonima associazione. Scrive per alcune riviste italiane ed estere specializzate nel vino e nell'enogastronomia (Terre del Vino, Enotime, Merum). Ha condotto una trasmissione su Telemontecarlo sul cibo e sul vino, chiamata "Gnam". Curatore di Vini Buoni d'Italia, la prima guida italiana ai vini da vitigni autoctoni, alla seconda edizione.

Il vino ritrovato
Dovete sapere che
ormai da trent'anni sono un donatore di sangue. Regolarmente ogni sei mesi vengo chiamato per una donazione e da circa 15 anni partecipo alla stessa scenetta.
«Ragazzi! E' arrivato il Macchi. Invece del solito contenitore prendete la botticella, perché se non lo invecchiamo e lo "allunghiamo" un po' con del sangue normale chi lo riceve s'imbriaca!».
Io ovviamente sto al gioco, che comporta anche altre fasi del tipo: «Globuli bianchi e rossi sono nella media, quelli spumanti sono troppo alti»... e via cantando.
Certo è che se il mio sangue fosse un vino il suo nome sarebbe Chianti Classico. Non solo perché da sempre io vivo in questa bellissima zona, ma perché è il vino ed il territorio che conosco meglio e che amo in maniera particolare.
Il Chianti Classico è il cuore della zona del Chianti e si estende tra le province di Siena e Firenze. Nomi di paesi come Castellina, Radda, Gaiole, Panzano, Castelnuovo Berardenga, San Casciano sono conosciuti in tutto il mondo. Si potrebbe quasi dire che il mondo stesso si è trasferito nel Chianti Classico e se andiamo a vedere quanti stranieri vivono da quelle parti l'affermazione diventa una certezza. Ma perché il Chianti Classico è così famoso?
La risposta sarebbe semplice (Perché è buono!) ma forse è bene fare un piccolo "riassunto delle puntate precedenti".
Circa 40 anni fa il Chianti Classico (ed il Chianti in generale) era un vino che non aveva più mercato. Si vendeva male all'estero e in Italia. Il territorio del Chianti Classico, con la fine della mezzadria e l'industrializzazione del paese, divenne una zona quasi abbandonata. Anche se spopolata era bella lo stesso e se ne accorsero i molti turisti che sfidavano le strade bianche e polverose per visitarla. I prezzi erano ovviamente bassi e quindi molti comprarono casa e in buona parte vi si trasferirono. Con le case comprarono anche vigneti e si misero a fare il vino. Lo stesso vino che anche gli altri produttori locali facevano da sempre: a base di sangiovese ma con piccole aggiunte di uve bianche (come trebbiano e malvasia) e di altre uve rosse (canaiolo e colorino in testa). Il risultato era un prodotto beverino e piuttosto semplice, che niente ha a che vedere col Chianti Classico moderno, il quale è un vino molto più importante e strutturato del suo cugino di quaranta anni fa.

Col sangiovese è meglio
Se la Toscana ha avuto una rivoluzione enologica, questa è passata soprattutto per le colline del Chianti Classico. Quando iniziai ad interessarmi al vino non erano molte le cantine chiantigiane ben attrezzate, ma in circa 20 anni questa terra ha visto degli investimenti incredibili che hanno dato grandi frutti. Secondo l'ultimo disciplinare di produzione si può fare Chianti Classico con il 100% di Sangiovese oppure utilizzando vitigni a bacca rossa "consigliati o autorizzati". Al fianco quindi dei classici vitigni chiantigiani come il canaiolo, ormai da anni si utilizzano vitigni internazionali come il cabernet sauvignon e il merlot. Le uve bianche sono state dirottate verso altre produzioni e in molti casi espiantate in favore del sangiovese o di altri vitigni a bacca rossa.
Oggi bere un Chianti Classico vuol dire avere nel bicchiere un vino di buona struttura, che può essere bevuto giovane oppure conservato per almeno 5-7 anni. Se poi parliamo di Riserva le possibilità di invecchiamento possono arrivare anche a 10-15 anni.
Dal mio punto di vista i migliori Chianti Classico sono quelli fatti con solo sangiovese o con piccole aggiunte di vitigni storici chiantigiani. Uve come cabernet sauvignon e merlot danno degli ottimi risultati ma cambiano troppo questo vino, rendendolo poco riconducibile al territorio in cui nasce. Ovviamente la discussione è aperta, e credo lo rimarrà per almeno i prossimi vent'anni.
Nel frattempo, si potrà gustare al meglio un Chianti Classico accompagnandolo ad una succulenta bistecca alla fiorentina, ovviamente con l'osso. Questo è sicuramente il piatto principe. Ma non si possono fare bistecche tutti i giorni, per cui vanno più che bene tutti i primi con sughi di carne o tutte le zuppe di fagioli o di farro che vi vengono in mente. Tra i secondi potete spaziare dalla carne rossa a quella bianca, senza tanti patemi d'animo. Addirittura per un dolce classico toscano come il pan de' santi il migliore abbinamento è sicuramente un sorso di Chianti Classico. In definitiva questo è un vino da tutto pasto. Noi toscani lo sappiamo da sempre, mentre gli altri lo hanno imparato e reimparato negli ultimi anni.

Cioccolato con Riserva
Se poi ci mettiamo a parlare di Riserva il discorso ci porta esclusivamente verso secondi piatti importanti, magari a base di cacciagione. Voglio adesso fare pubblica ammenda nei riguardi di mia moglie. Lei ha sempre sostenuto che una grande Riserva di Chianti Classico è l'abbinamento migliore con il cioccolato. Per anni è stata presa in giro (anche da me!) ma lei ha continuato imperterrita con questo abbinamento. Piano piano è riuscita a convincermi e nel frattempo è diventato normale e quasi "trendy" abbinare la cioccolata con vini rossi importanti. E' proprio il caso di dire «Vatti a fidare delle donne!».
Per chiudere voglio spiegarvi che cosa significa quel Gallo Nero sulla bottiglia del Chianti Classico. Questo è il marchio dell'omonimo Consorzio che rappresenta la stragrande maggioranza dei produttori di Chianti Classico. Esistono anche dei produttori chiantigiani che non fanno parte del Consorzio. Se adesso qualche cattivo volesse farmi la domanda «E' meglio il Chianti Classico con o senza Gallo Nero?» ho subito pronta la risposta: «Assaggiateli tutti e poi ditemelo voi!».

Il simbolo del Chianti
La leggenda del Gallo Nero

Il Gallo Nero è il simbolo del Chianti da tempo immemorabile. La leggenda racconta che Siena e Firenze, per porre fine alle loro interminabili guerre, decisero di affidare la definizione dei loro confini a una singolare prova tra due cavalieri: laddove si fossero incontrati, partendo all'alba dalle rispettive città al primo canto del gallo, là sarebbero stati i confini tra le due repubbliche. I senesi allevarono un bel gallo bianco, ben presto appesantito dal troppo cibo; i fiorentini invece scelsero un galletto nero e lo tennero a digiuno, di modo che il giorno fatidico cominciò a cantare prima che spuntasse l'alba. Fu così che il cavaliere fiorentino partì prestissimo e solo quando arrivò a Fonterutoli - a una dozzina di chilometri da Siena - incontrò il cavaliere senese, consentendo alla repubblica gigliata di aggiudicarsi quasi tutto il territorio del Chianti.