Origine e varietà

Scritto da Leonardo Romanelli |    Febbraio 2004    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Il vino con il brandy
La storia del Porto
inizia alla fine del XVII secolo, ed ha come protagonista principale l'Inghilterra. A causa dell'embargo deciso sui prodotti della Francia, avversaria di guerra, i mercanti vinicoli inglesi rivolsero la propria attenzione al Portogallo, dove era possibile reperire del vino a basso prezzo. Il problema stava nella qualità dei prodotti, veramente pessima in tutto il territorio. Gli unici che riuscivano a produrre un vino bevibile erano i monaci.
La leggenda vuole che proprio i monaci, per conservare a lungo il vino, ma anche semplicemente per il fatto che il prodotto diventava più buono, usassero aggiungere del brandy alla fine della fermentazione. Tale usanza diventerà poi la caratteristica che differenzierà il Porto da molti altri vini.
Dopo il 1700 il vino cominciò ad affermarsi decisamente in Inghilterra: molti inglesi lo identificarono come vino nazionale, tanto che il berlo al posto dei vini francesi era considerato un gesto patriottico.

Il vino con il brandy 2
Esistono diverse tipologie
di Porto: il 'White Port' viene ottenuto principalmente da sole uve bianche, invecchiato in acciaio. In Italia viene preferita la versione dolce, ma esiste anche la versione secca, molto adatta come aperitivo. Il Ruby è la versione più diffusa: di un bel colore rubino, assume toni granati con l'invecchiamento. Deve maturare almeno tre anni in fusti di rovere, al termine dei quali risulta gradevolmente aromatico. Il Tawny si presenta con caratteristiche diverse rispetto al Ruby, perché invecchiato in piccole botti di rovere.

Esiste poi una categoria molto vasta di Porto, definiti speciali, con differenze così sottili che diventa difficile capire la reale suddivisione. Tra tutti eccelle però il 'Vintage'. Tale vino viene prodotto con le uve di una sola annata, classificata come eccellente; dopo la vinificazione, il vino soggiorna in legno per due anni, per poi essere sottoposto ad un lungo invecchiamento in bottiglia. Nell'ambiente ristretto del contenitore in vetro, in assenza di ossigeno, si formano aromi ricchi di potenza e molto gradevoli, come odori di spezie e frutta matura.
E' questo uno dei pochi vini in grado di reggere decenni di invecchiamento.

BACCALA'
Merluzzo per due

La materia prima del baccalà, o stoccafisso, è il merluzzo o nasello: molti nomi per un unico tipo di pesce, che ha carni tenere, magre (solo lo 0,7% di lipidi), sode e che si presta a diverse e saporite preparazioni.
Contiene proteine di alto valore biologico, discrete quantità di vitamina A e vitamina E, oltre a calcio e fosforo in quantità superiori alla carne, e in rapporto ottimale perché siano rapidamente assorbiti ed utilizzati dal nostro organismo.
I grassi sono pochi ma di quelli che fanno bene: oltre il 60% sono omega 3 e omega 6, cioè acidi grassi insaturi a catena corta, rapidamente digeribili e indispensabili per limitare l'accumulo di colesterolo nel sistema circolatorio.
Il pesce fresco (merluzzo o nasello) ha un basso contenuto calorico, circa 75 Kcal per 100 g, che passano a 95 nel baccalà bagnato e a circa 350 nello stoccafisso. La differenza la fa solo la conservazione: dopo che i merluzzi sono stati pescati e puliti da testa, pinne, coda e intestino, possono essere messi in barili sotto sale, diventando baccalà, o seccati su graticci di legno per mesi, al freddo e al sole, diventando stoccafisso.
Per un pasto nutriente e bilanciato sarebbe bene accompagnare questo piatto ad un primo semplice e leggero, come un riso alle verdure, per alzare la quota dei carboidrati a circa il 60%, senza aumentare le proteine e soprattutto i lipidi.
(M.Galli e A.Pesciullesi)