Simula l'invecchiamento, ma dà sapori e odori smaccati, quasi grossolani. In Italia la pratica è vietata per Docg, Doc e Igt

Scritto da Leonardo Romanelli |    Gennaio 2007    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

La notizia, oramai ufficializzata da tempo, è quella che anche in Europa sarà possibile aggiungere trucioli di legno al vino, una scorciatoia piuttosto discutibile che permetterà di avere come risultato finale effetti solo lievemente similari a quelli conferiti da lunghi periodi di sosta in botte. La commissione della Comunità Europea ha infatti recentemente incassato il consenso definitivo da parte dell'Organizzazione mondiale del commercio (WTO), a cui pochi mesi fa era stata rimessa la faccenda. Trucioli sì o trucioli no? Alla base della questione l'apertura prospettata dagli organi direttivi di Bruxelles che, nel ridefinire le politiche comunitarie in materia vinicola, avevano ritenuto ammissibile l'"intruciolamento" dei vini, pratica enologica già ampiamente diffusa in paesi concorrenti come Australia, Cile e Stati Uniti, capace di creare un'abitudine al gusto nefasta al consumatore finale. Un intervento nato forse dalla volontà di agevolare i produttori comunitari, che troppo spesso si trovano a fare i conti con colleghi che operano in mercati più allegri e permissivi, con meno costi fissi e prezzi finali decisamente concorrenziali.

Ma è possibile riuscire a percepire, nel bicchiere, le differenze tra prodotti ottenuti con ricorso alle tecniche tradizionali, che prevedono un affinamento in contenitori di legno, e quelli invece aromatizzati con l'introduzione nel liquido di piccoli pezzetti dello stesso materiale, capaci in pochi mesi di conferire aromi e caratteri gustativi molto smaccati, se vogliamo grossolani, ma riconducibili a quelli del passaggio in legno? La questione divide. Se da un lato le differenze vanno assottigliandosi con riferimento a prodotti comuni, senza troppe pretese in termini qualitativi e destinati ad un pubblico di massa, le cose cambiano notevolmente per i grandi vini, che nella fase di invecchiamento trovano un irrinunciabile momento di completamento organolettico. In ogni caso, e questo è già di per sé rassicurante, a detta di tutti gli esperti, l'uso di trucioli non comporterebbe anzitutto alterazioni tali da comportare rischi sanitari.

Il trucco del truciolo 1
A far discutere
è invece l'incapacità oggettiva di distinguere i risultati di un antico processo naturale da quella che rimane una vera e propria scappatoia commerciale, all'insegna del tutto e subito, che richiama per certi versi più l'unione quasi meccanica di ingredienti piuttosto che l'atavica interazione tra lavoro dell'uomo, natura e scorrere del tempo.
E la questione va ben oltre dissertazioni di tipo poetico o filosofico. Alle spalle c'è una realtà vinicola come quella europea, formata ancora nella stragrande maggioranza dei casi di piccole - quando non piccolissime - aziende, spesso a conduzione familiare, che nel mantenimento e nella valorizzazione di rituali e tradizioni produttive trovano il loro punto di forza, se non l'unica maniera di sopravvivere. A nulla sono valse le proteste da più parti sollevate, con critiche che, ancor prima delle scelte discrezionali di ciascun produttore, hanno riguardato l'assoluta mancanza di norme che obblighino alla menzione del ricorso a tale pratica in etichetta. E nonostante la decisione sia stata presa, l'Italia, a differenza di molti altri paesi, ha già fatto sapere che l'uso dei trucioli sarà comunque vietato per i vini a Denominazione di origine (Doc, Docg ed Igt).
Via libera insomma alla sola categoria dei vini da tavola, che da soli rappresentano peraltro oltre il 70% della produzione complessiva. In pratica, la motivazione dei trucioli nel vino rimane quella di contrastare quanto viene già fatto in altri mercati internazionali, nel creare un prodotto ruffiano e godibile, adatto alla grande massa. In questo modo il vino diventa sempre più bevanda e sempre meno prodotto della terra. La grandezza rimane comunque altrove.