Un'attività mineraria sconosciuta ai più. I metodi estrattivi

Scritto da Giancarlo Fioretti |    Gennaio 2001    |    Pag.

Giornalista

Il sale dalla terra
Gran parte del sale consumato in Italia, oggi, arriva dalla Puglia e dalla Sicilia, perché costa meno — il prezzo al pubblico non supera le 500 lire al chilo — ed è di qualità. Ma anche la Toscana è, da sempre, una terra vocata alla produzione di sale.

Un po' di storia
Fu il granduca Pietro Leopoldo, nella seconda metà del 1700, a fare di Volterra una delle capitali mondiali per l'estrazione del sale. Che sotto le rupi rese famose dagli etruschi si celassero imponenti giacimenti di salgemma era notizia risaputa da tempo. Storici e narratori romani, del calibro di Plinio e di Galeno, avevano descritto nelle loro opere le immense potenzialità delle saline di Volterra. E proprio da Volterra, nel 981, partirono alla volta della Sassonia alcuni tecnici, colà chiamati dall'imperatore Ottone II, desideroso di creare delle moderne saline presso le sorgenti di acqua salsa scoperte nella località di Halla.
Intorno all'anno mille l'attività estrattiva entrò in crisi; crisi che peraltro si protrasse per alcuni secoli, fino al citato intervento di Pietro Leopoldo. Il monarca asburgico strutturò le saline come un moderno complesso industriale, con impianti per l'estrazione e la lavorazione del sale. Memore poi dei suoi studi ab`hitettonici, il granduca fece costruire, sul modello della nascente industria inglese, una sorta di villaggio operaio, con tanto di ambulatorio medico e di chiesa. Ancora oggi le abitazioni fatte costruire dai Lorena sono occupate dai dipendenti delle saline, oggi patrimonio dei Monopoli di Stato. Questi ultimi hanno gestito l'estrazione e la produzione del sale per circa centotrenta anni, fino cioè al 1974, quando fu deciso dal Parlamento la fine del monopolio. Fino ad allora il sale veniva estratto (o prodotto, a seconda se era di miniera oppure di mare) dallo Stato, e da questo commercializzato nei suoi punti vendita, vale a dire le rivendite di sali e tabacchi.
Dopo quella data, il mercato del sale si è aperto alla libera concorrenza, e sugli scaffali dei negozi e dei supermercati il consumatore ha potuto trovare una vasta scelta di varie qualità di sale, diverse non solo per origine ma anche per caratteristiche chimiche ed organolettiche.

Mare o miniera
Il sale, in primo luogo, si divide in marino, ottenuto cioè tramite l'evaporazione dell'acqua di mare, o di salgemma, estratto con vari procedimenti dalle viscere della terra. A Petralia, in Sicilia, moderni e possenti macchinari si addentrano nel sottosuolo scavando delle autentiche gallerie nei giacimenti millenari di sale.
Questo è un esempio tipico di sale di miniera, lo stesso peraltro prodotto anche dalle saline di Volterra, nelle quali però vige un altro metodo di lavoro. «In base a studi compiuti da importanti geologi di fama mondiale - spiega Stefano Stefanini della Impec, la ditta che cura la distribuzione del prodotto finito - le caratteristiche del territorio volterrano consentono l'introduzione nelle cavità sotterranee di acqua dolce, pompata poi di nuovo in superficie con tutto il sale presente nei filoni sotterranei. Eliminata l'acqua tramite un semplice processo di evaporazione, si procede quindi alla raffinazione e alla preparazione del sale nei formati più consueti, vale a dire fino, grosso o umido, quest'ultimo particolarmente indicato per la lavorazione della carne suina».
La presenza nella nostra regione di questa importante realtà mineraria ha poi influito in maniera considerevole anche sullo sviluppo dell'industria chimica e tessile, bisognosa di prodotti come la soda che ha la stessa origine chimica del sale.

Qualità e tecnologia
Oggi però, con le nuove tecnologie, si passa dall'estrazione all'impacchettamento in pochi minuti e la Toscana appare piuttosto distanziata rispetto agli standard produttivi di altre regioni italiane. A queste latitudini l'opzione per il sale marino (Puglia) ed i minori costi di produzione (Sicilia) hanno determinato un forte incremento di addetti e una crescita costante di prodotto immesso sul mercato. «Se poi si aggiunge la forte presenza di sali provenienti dalla Francia e da altri paesi del bacino del Mediterraneo, si capisce come la Toscana debba faticare non poco a mantenere una quota di mercato accettabile».
E per quanto riguarda la qualità? A detta degli esperti il sale di miniera, essendosi formato in milioni di anni, possiede una percentuale di purezza maggiore rispetto al sale marino, che proprio per il suo stesso procedimento di produzione deve essere spesso monitorato all'origine per verificare eventuali presenze di sostanze nocive. Per questo è sempre opportuno affidarsi a marchi conosciuti, evitando di lasciarsi tentare da prodotti di oscura origine e provenienza.

Curiosità
Possedere sale era un fattore di ricchezza nelle civiltà antiche.
"Salario" deriva dall'usanza nell'antica Roma di pagare le truppe con una certa quantità di sale.
Salaria è anche il nome della via che i Romani costruirono appositamente per rifornire di sale la città eterna, collegandola alle coste del mar Adriatico.

Vita salata
La funzione del sale nell'organismo umano. I vari tipi in commercio
Il sale è forse il più importante condimento presente sulle nostre tavole. Rende più appetitose le pietanze, stimola la secrezione gastrica e tonifica le pareti dei vasi sanguigni. Ha anche l'importante funzione di regolare la quantità di acqua presente nel nostro organismo. Gli addetti ai lavori definiscono questa funzione di "equilibrio osmotico", cioè di creare il giusto rapporto fra i sali minerali e l'acqua che si trova dentro e fuori dalle cellule.
Nella dieta quotidiana abbiamo bisogno di introdurre una certa quantità di sale, in quanto viene perso con facilità con i liquidi espulsi dal nostro organismo. Naturalmente non bisogna abusarne, infatti un suo eccesso può portare a problemi nella circolazione del sangue (ipertensione) ed è una delle cause della cellulite e più in generale della ritenzione dei liquidi.
La quantità giusta corrisponde a circa due cucchiaini rasi da caffè al giorno, corrispondenti a 10-12 g di sale al giorno. C'è però da tener conto che una certa quantità di sale la assumiamo anche attraverso i cibi: salumi e formaggi, principalmente.
Qualunque sia la sua provenienza, marina o da depositi sotterranei (salgemma), il sale è una sostanza all'origine ricca di sali minerali, che vengono persi col processo di raffinazione; pertanto alla fine risulta formato quasi esclusivamente da un unico tipo di sale, il cloruro di sodio (NaCl).
Il più ricco fra tutti i sali in commercio è il cosiddetto sale marino integrale, che non è raffinato e mantiene una discreta quantità di altri sali minerali (iodio, zinco ecc.) importanti per l'organismo.
Sul mercato possiamo trovare anche altri tipi di sale, per esempio il sale iodato, che ha anche un ruolo "terapeutico". E' preparato con l'aggiunta di ioduro di potassio (KI) e distribuito nelle zone di montagna o lontane dal mare e soprattutto dove è diffusa una malattia nota come gozzo, che è causata proprio dalla carenza di iodio, minerale tipico dell'acqua marina.
Infine ricordiamo il sale dietetico, preparato per tutti coloro che hanno problemi di ipertensione o di gastrite o che comunque vogliono ridurre l'apporto di cloruro di sodio. Questo sale ha una percentuale molto alta di cloruro di potassio (fino al 28%) e pur avendo una capacità "salante" inferiore al "fratello" a base di sodio ne è un buon sostituto.
(Monica Galli)