Il sale da cucina è il cloruro di sodio, un bene prezioso per rendere più sapide le pietanze, da utilizzare con moderazione

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Aprile 2011    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.


Cos'è:
Nel sale comune troviamo cristalli di sale, di dimensioni maggiori o minori (sale fine o grosso) chimicamente formati da 97-99% di ioni di sodio e cloro. Si ottiene per estrazione dall'acqua salata (saline) o dalle miniere (salgemma o halite).

Caratteristiche:

Solubile in acqua, è aggiunto ovunque per esaltare il sapore. È un conservante naturale perché ha forte potere disidratante. Se è usato a secco, si incorpora per sfregamento come nel caso del prosciutto, massaggiando a mano o a macchina le cosce di maiale, oppure per stratificazione alternando l'alimento con sale grosso come nel baccalà. In alternativa si può preparare una salamoia (acqua e sale in proporzioni variabili fra il 10 e il 30%) da utilizzare per le olive o alcuni formaggi.

Proprietà nutritive:
Stimola la secrezione gastrica, regola con il potassio la quantità dei liquidi corporei e permette il buon funzionamento di muscoli e nervi. È pericoloso superare i 6 g/die negli adulti e i 5 g/die nei bambini: possono nascere problemi di ipertensione arteriosa, ritenzione dei liquidi e anche osteoporosi.

Tipi in commercio:

Sale marino integrale, non raffinato come il tipo comune, ha una percentuale maggiore di altri minerali, quali iodio, potassio, manganese. Sale iodato, addizionato con iodio, minerale legato al funzionamento della tiroide, è consigliato a chi non mangia pesce di mare. Sale iposodico, con meno sodio e più potassio (fino al 28%), è consigliato per ipertesi e malati di reni. Sale speziato, sale da tavola aromatizzato con spezie finemente tritate, come salvia e rosmarino. Sale non igroscopico, molto fine, con aggiunta di prodotti antiagglomeranti, come ferrocianuro di potassio (meglio evitarlo) o carbonato di magnesio (considerato innocuo).

Conservazione:

Evitare la conservazione in ambienti umidi.

Altri prodotti:

In negozi specializzati si trovano tipi di sale diversi per provenienza, colore, agli aromi e alle sfumature di gusto, dati da una particolare affumicatura, dalla mescolanza con argilla, alghe o rocce vulcaniche.