Carne saporita e nutriente, adatta alle cotture in umido

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Settembre 2004    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

E' un suino originario dell'Europa, molto diffuso sul nostro territorio soprattutto sull'Appennino centrale e nel sud della penisola, mentre è scarso al nord e in Sicilia. Ha una struttura tozza e robusta, con zampe corte e sottili, testa allungata con occhi piccoli e orecchie grandi. Ha vista poco acuta ma olfatto e udito molto sviluppati.
Il pelo è corto e lanoso, inframmezzato da setole che formano una specie di criniera lungo il dorso, la coda è stretta e pendula. Ha canini sporgenti e ricurvi che rappresentano una vera e propria arma di difesa e un utensile perfetto per strappare radici e vagliare il terreno alla ricerca di cibo.
Segue una dieta onnivora: scava col grugno nel terreno alla ricerca di radici, tuberi, ghiande, insetti, larve e lombrichi, questa attività risulta estremamente dannosa per l'agricoltura, ma al contrario è utile nelle zone boschive dove favorisce la distribuzione dei semi e la rotazione del patrimonio forestale. La dieta è integrata anche con uova di uccelli e piccoli mammiferi.

E' da sempre fortemente cacciato per la sua carne saporita; addirittura, agli inizi del '900, era giunto sull'orlo dell'estinzione. Nel corso dell'ultimo secolo è stato reintrodotto in molte regioni, ma spesso importando razze più grosse e prolifiche che raggiungono i 180 kg, un'altezza alla spalla di 80 cm, e una lunghezza di 1,5 m.
Oggi, in provincia di Firenze, la caccia al cinghiale continua ad essere molto diffusa, tanto che almeno un terzo dei cacciatori risultano iscritti a delle squadre organizzate.

Le carni sono di colore rosso più scuro rispetto a quelle di animali domestici, ma questo è legato alla tipologia delle proteine contenute che risultano comunque tutte di ottima qualità (alla pari del manzo). La percentuale di tessuto adiposo si mantiene sempre bassa, mentre alto risulta il contenuto in vitamine del gruppo B e in sali minerali, fra cui il preziosissimo ferro.
Per rendere più morbida la carne è necessario un periodo di frollatura, che deve assolutamente essere condotto a basse temperature (0-3,5°C) per non rischiare l'avvio di reazioni putrefattive che comportano la produzione di sostanze velenose.

Le carni di cinghiale, così come quelle di tutta la selvaggina, necessitano quindi di una attenzione particolare in cucina, se si desidera ottenere buoni risultati. A questo proposito abbiamo parlato con Giancarlo Scheggi, "chef di fatto", che vive a Grezzano, piccola frazione del comune di Borgo San Lorenzo ai piedi dell'Appennino Tosco-Romagnolo, dove si trova l'ambiente tipico del cinghiale: boschi di castagno, di quercia e di faggio, con sottobosco ricco di rovi e vitalbe. La ricetta che riportiamo di seguito è il prodotto di un'eredità che non ha tempo e che è strettamente legata con la vita del territorio.
«Naturalmente è importante la frollatura - dice Scheggi - che deve essere di almeno 15 giorni. Durante questa fase conviene lasciare le carcasse con le ossa: rende la carne più saporita. Se si acquista cinghiale già frollato (pronto per la cottura) controllare che il colore della carne non sia troppo scuro (sintomo di animale un po' vecchiotto) e comunque, quando è possibile, informarsi del peso dell'animale all'origine: i risultati migliori si hanno con cinghiali che pesano fra i 50 e i 60 kg. Il taglio migliore è la lombata (come in quasi tutti gli animali a quattro zampe) mentre la coscia risulta più "stopposa", soprattutto negli animali adulti. Se abbiamo la certezza che il nostro taglio deriva da animali giovani si può procedere ad una cottura arrosto, in forno o nel tegame (arrosto morto), altrimenti sono molto più soddisfacenti cotture in umido, lunghe e condotte a fuoco lento».

Cinghiale in umido

Ingredienti per 8 persone:
1,5-2 kg di carne di cinghiale (circa 2-2,5 hg a testa) già frollata, 2 cipolle, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1-2 foglie di salvia, aglio, ramerino, prezzemolo, origano, noce moscata, olio extravergine di oliva, 1 bicchierino di liquore (whisky, grappa, cognac) o 1 bicchiere di vino bianco,1 limone, sale e pepe

Il ritorno nella foresta
Immergere la carne tagliata a pezzi piuttosto grossi in acqua fresca, dopo 6 ore cambiare l'acqua e aggiungere il ramerino, una cipolla e volendo il succo di un limone.
Passate altre 6 ore preparare un battuto con tutti gli odori e le spezie (cipolla, carota, sedano, prezzemolo, ramerino, salvia, aglio, origano, noce moscata, pepe), togliere l'acqua e adagiare la carne in un tegame coperta dal battuto fresco. Coprire e lasciare in infusione per una notte.
La mattina mettere su fuoco lento il tegame senza olio e gettare l'acqua che via via viene prodotta, solo a questo punto aggiungere l'olio e il liquore (o vino).
Una volta che l'alcol è evaporato e la carne risulta rosolata, si aggiunge il sale e poca conserva di pomodoro, che comunque non è necessaria. Si aggiunge acqua fino a coprire metà della carne e si porta a termine la cottura.
La lunghezza dei tempi di cottura varia da animale a animale e quindi non si deve mai mescolare carni provenienti da due cinghiali diversi.