La cucina labronica. Di mare e di terra

Scritto da Leonardo Romanelli |    Giugno 2005    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Il regno di Gangio
Livorno rappresenta la città del porto
per antonomasia. I suoi abitanti, sempre pronti alla battuta, hanno il gusto innato allo scherzo e alla polemica feroce. Anche a tavola si conferma la propensione a prendere la vita di petto, con specialità dal sapore pieno e deciso. Che trovano nel cacciucco il loro piatto simbolo, una "summa" di aromi, odori e speziature che colpisce il ghiottone al solo annusarlo.
Negli ultimi anni, grazie all'incredibile sviluppo avuto dalla zona di Bolgheri, Livorno è diventata anche una delle capitali europee della produzione enologica. Fra i prodotti tipici da citare il pesce, innanzitutto, grazie all'affaccio sul mare che permette di reperirlo fresco in abbondanza. Ma famose sono anche le verdure comuni, saporite, molto caratterizzate al gusto, come il carciofo, coltivato sul litorale, e lo spinacio, un elemento tipico della Val di Cornia.
Nella zona di Castagneto Carducci, accanto alla pregevole produzione di vino, viene coltivato l'olivo, che produce un olio dal sapore delicato, molto profumato, adatto ad essere impiegato su legumi e pesce. Nella zona di Bibbona viene invece praticata la coltivazione di fagioli e lenticchie; su tutto il litorale, poi, sono numerose e abbondanti le erbe aromatiche.

Oltre al già citato cacciucco, Livorno dà il nome ad una cottura di pesce definita appunto "alla livornese": si tratta di una preparazione in umido dove i pesci, come triglie o merluzzo, cuociono in una salsa di pomodoro aromatizzata con aglio e peperoncino; alla fine si spolverizza il tutto con prezzemolo tritato. Ghiotta preparazione riguarda i frutti di mare, come cozze o fasolari, che vengono gratinati con sopra un trito di aglio, cipolla e prezzemolo misti a pangrattato e scorza di limone. Esistono però anche ricette cosiddette "di terra", dove non si utilizza pesce.
Per esempio la minestra con la "palla", preparata con il cavolfiore brasato nel pomodoro, arricchito con brodo e servito insieme agli spaghetti spezzati e parmigiano. Anche i legumi rivestono un ruolo di primordine: con la farina di ceci si confeziona la cosiddetta "torta", una sorta di focaccia chiamata anche cecina in altre zone della Toscana. La si consuma con formaggi o affettati ed è un tipico mangiare da strada.
Con i fagioli borlotti si prepara invece il "bordatino": un soffritto di verdure tagliate a listerelle, come carote, sedano, cipolla e cavolo nero, che va ad arricchire una purea di fagioli, il tutto legato dalla farina gialla. Due parole infine sul "ponce alla livornese", il complemento ideale di fine pasto, a base di rhum fantasia e caffè forte, da bere caldissimo.

L'osteria

In Caciaia si trova nella zona sud di Livorno, affacciato sulla bella piazzetta dietro all'antico castello di Antignano. Questo piccolo e caratteristico locale rende possibile immergersi nell'atmosfera delle autentiche osterie di una volta, contesto ideale per riscoprire sapori e profumi della più schietta tradizione culinaria labronica.
E' il regno di "Gangio" e del suo simpatico staff di collaboratori, capaci di dar vita ad un ambiente allegro, che definire informale risulta quasi un eufemismo, il che rende ancor più piacevole la sosta gastronomica. Ma è la cucina a rimanere la vera protagonista e il principale motivo di attrazione, come testimonia il numero sempre elevato di avventori che riempie le due accoglienti salette interne. Un allegro via vai che, soprattutto nel periodo estivo, rende consigliabile la prenotazione con qualche giorno di anticipo.

I piatti sono quelli tipici della cucina povera livornese, ereditati da una cultura gastronomica per certi versi davvero unica. L'incontro negli anni con le tradizioni culinarie più disparate, in particolare quella ebraica a partire dal XVII secolo sempre più diffusa, ha favorito la nascita di una cucina che, grazie anche a locali come questo, dove la contaminazione dei generi è la regola, può essere ancora apprezzata.

Le proposte di Gangio sono incentrate sul pescato fresco, elencate su di una lavagnetta all'ingresso del locale: accanto a capisaldi come il riso nero, autentica specialità della casa, o l'immancabile cacciucco alla livornese, si alternano piatti del giorno proposti a seconda delle materie prime disponibili.
Partenza consigliata con acciughe alla povera, zerri o baccalà sotto pesto, e poi spaghetti scazzuccati, minestra di pesce, cozze ripiene, grigliata di totani e seppie, servite in umido con carciofi.
In mezzo a questo autentico tripudio di sapori di mare non manca qualche piatto di terra, come la bistecca, la tagliata o la trippa.
Al tutto si accompagna una cantina senza troppe pretese, con bianchi friulani ed altoatesini e rossi toscani in grado comunque di supportare degnamente il pasto. Il ristorante offre menu senza glutine per celiaci.

In Caciaia

Piazza del Castello 9
Livorno
Tel. 0586580403

Coperti: 40
Aperto: tutte le sere, sabato e domenica anche a pranzo
Chiuso: lunedì e martedì
30 euro
Ferie: variabili