Ma anche del pesce, della cacciagione, dei formaggi... Fra i piatti tipici, l'acquacotta

Scritto da Leonardo Romanelli |    Luglio 2005    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

L'elemento più rappresentativo della gastronomia maremmana è senza dubbio il cinghiale. Oltre che cucinarlo in svariate maniere, in umido, arrosto, sulla griglia, viene utilizzato anche per la preparazione di salumi, come prosciutto e salsicce, molto saporiti e non troppo grassi. Sempre con il cinghiale vengono preparate le coppiette, che sono barrette di carne (talvolta anche di manzo), insaporite con sale e peperoncino, quindi essiccate e affumicate. Il nome deriva dal fatto che sono lavorate in coppia. Vengono servite come antipasto.
Restando in ambito "carnivoro", si deve ricordare la vacca maremmana, ritenuta una varietà ottima per la macellazione. La bistecca alla fiorentina sembra sia nata proprio qui: l'abitudine era quella di mangiarla subito dopo la macellazione dell'animale, prima che diventasse tigliosa, a causa dell'irrigidimento dato dalla morte.

Il regno del cinghiale 2
Nella zona del Monte Amiata,
sul versante grossetano, si hanno invece, quali prodotti tipici, la castagna - con la quale si ottiene la farina, adatta alla preparazione di dolcetti - e il pecorino.
Molti sono i caseifici artigianali presenti in zona, che utilizzano il latte delle numerose pecore che brucano negli ampi pascoli maremmani. Le caratteristiche dei pecorini prodotti in loco non sono troppo dissimili da quelle dei prodotti della Val d'Orcia, e anche qui il formaggio viene venduto a vari gradi di stagionatura.
La ricotta è famosa per il suo sapore pronunciato: viene impiegata in una vasta gamma di preparazioni, a cominciare dai ravioli.

Il regno del cinghiale 1
Nella zona del mare
ha ripreso ad essere prodotta, con costanza e regolarità, la bottarga di Orbetello. Fatta con le uova di muggine, viene pressata ed essiccata, quindi servita al naturale, con un goccio di olio extravergine di oliva e limone, oppure grattugiata sulla pasta. Il pesce rimane comunque protagonista di molte ricette: Porto Santo Stefano è uno dei porti nei quali arriva la maggior parte del pescato dei mari toscani e abbonda quindi la possibilità di scelta fra varietà diverse. Nel passato si pescavano anche le tartarughe marine e non a caso, nell'Argentario, tra le ricette tradizionali si deve ricordare la zuppa di tartarughe.
Sempre sulla zona costiera continua ad essere portata avanti la produzione di riso. Buoni risultati si ottengono anche dall'olio, dal gusto deciso, forse un po' rustico, ma adatto ad essere accompagnato a piatti saporiti. Abbondano le varietà di funghi presenti: porcini, ma anche specie minori. I primi prendono la strada di molti mercati italiani, mentre gli altri vengono venduti in loco, utilizzati per la preparazione di zuppe e minestre

Fra i piatti tipici, uno dei più rinomati è l'acquacotta che, come dice il nome, rappresenta un fulgido esempio di come riuscire, con poco, a preparare una ricetta gustosa. Cipolle, pomodoro e basilico fatti stufare nell'olio, bagnati con acqua e versati su fette di pane raffermo tostato. A irrobustire il tutto le uova, fatte cuocere nell'acqua, e una bella spolverata di parmigiano. Nella versione lussuosa si usa aggiungere anche funghi porcini trifolati.
Fra le ricette a base di pasta si possono citare le tagliatelle con salsiccia di maiale e cinghiale, legate con i tuorli d'uovo, e i maccheroni maremmani, pappardelle condite con un sugo preparato con i fegatini di pollo, di coniglio e tanti odori. Nella zona di Orbetello il coniglio viene preparato in tegame, con erbette aromatiche quali salvia, rosmarino, prezzemolo e aglio, dopo essere stato marinato con sale, olio e aceto. Altrimenti è sempre la cacciagione ad essere protagonista. La lepre ad esempio, oltre ad essere impiegata per la preparazione del sugo con cui condire le pappardelle, viene preparata in umido, fatta cuocere con vino rosso ed aromi come bacche di ginepro e rosmarino, quindi insaporita con la pancetta.
Abbondano le ricette che vedono protagonista il cinghiale, ma sono tante anche le preparazioni che vedono coinvolte altre specie di selvaggina come gli uccelli. Le beccacce, ad esempio, preparate in teglia con pancetta, vino rosso e aromi, o sotto forma di crostini, ricavati dalle loro frattaglie. Oppure le quaglie, farcite con fegato di maiale e tartufo e cotte in forno come pasticcio, avvolte di pasta frolla.
Il pesce poi, oltre alle ricette classiche che si ritrovano in ogni paese della zona costiera, presenta alcune ghiotte specialità: le triglie gravide, ripiene di prosciutto crudo e cotte in forno, cosparse di pangrattato. O le arselle, cotte in padella con aglio e prezzemolo e completate da uovo sbattuto fatto leggermente rapprendere.
Fra i dolci prevalgono quelli semplici, fatti con farina, uovo e zucchero; nella zona dell'Amiata il classico ciambellone, usato per la prima colazione, si prepara mescolando alla farina bianca quella di castagne.