Alimenti poveri molto apprezzati in Toscana; economici, gustosi ed eclettici in cucina

Scritto da Leonardo Romanelli |    Settembre 2009    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Che i toscani siano grandi amanti di frattaglie è fuor di ogni dubbio, considerando l'innumerevole quantità di ricette che sono riusciti a creare partendo da questo ingrediente, considerato povero e poco interessante, per gustarlo ogni volta in maniera diversa.

 

Il cibreo

Il piatto simbolo della cucina ottenuta da quello che, comunemente, viene definito il "quinto quarto" di un animale, resta senza dubbio il "cibreo", una cottura in umido, effettuata solitamente in un tegamino composto dalle frattaglie del pollo, alcune oggi introvabili come i testicoli, popolarmente detti "fagioli" o le creste, fatte stufare a fuoco dolce insieme a cipolla e aglio, e completate, alla fine, in maniera diversa: con rosso d'uovo stemperato con il limone, nella preparazione detta "alla fricassea", con del pomodoro, oppure in bianco con gli aromi tipo salvia e rosmarino. Questo gustoso piatto è ormai quasi scomparso dai menu per la difficoltà di reperimento delle materie prime.

 

Calda, fredda e fritta

Delle altre specialità ottenute dalle interiora degli animali, quella che ricorre più comunemente nelle trattorie della regione è senz'altro la trippa, che a Firenze viene venduta anche per strada, nei banchini ambulanti dei trippai. Come la si prepara?

La maniera classica è quella definita "alla fiorentina", dove la trippa viene tagliata a listerelle sottili e fatta rosolare con olio extravergine di oliva in un fondo tritato con tutti gli odori; la cottura prosegue poi con pomodoro e brodo, e alla fine viene servita cosparsa di abbondante formaggio grattugiato, parmigiano o pecorino, e pepe nero.

Compagna ideale delle fredde serate invernali, diventa un piatto impegnativo per l'estate, per taluni difficile da digerire, e per questo la si preferisce mangiare in insalata, servita fredda e condita con olio extravergine, aceto, e un trito finissimo di carote, sedano, prezzemolo e peperoncino; così preparata diventa un ottimo antipasto.

Una nuova maniera di proporre la trippa è friggerla, passata anche nel pangrattato, e magari servita con maionese fatta in casa, in una sorta di moderno finger food popolare!

 

Fantasia nel piatto

La tradizione toscana per la quale non si "cuoce" la trippa è, per molti turisti, poco invitante anzi, quasi disgustosa: nella realtà questo è un falso problema, perché tutte le frattaglie del vitello, compreso quindi il lampredotto, una parte dello stomaco del bovino, o i nervetti, elementi cartilaginei dell'animale, quando vengono vendute sono già scottate, ed una ulteriore bollitura le renderebbe troppo morbide.

La fantasia dei trippai ha permesso di creare una serie di pietanze che riscuotono un grande successo tra i buongustai; tra i piatti più particolari si possono citare l'"inzimino" di lampredotto, con gli spinaci stufati con aglio e cipolla, nel quale viene poi aggiunto il lampredotto, o un insolito "cacciucco", dove si porta a cottura, con odori e pomodoro, vari tipi di frattaglie, come il centopelle, la matrice, la poppa.

La poppa diventa un ottimo antipasto, quando viene disposta a fettine sottili su fette di pane e condita con salsa verde, altrimenti riscuote successo quando viene dorata, passata cioè nella farina e nell'uovo quindi fritta in abbondante olio. Se avanza può essere "rifatta", cioè messa nel pomodoro a sobbollire.

Un'idea particolare venne a Mario Albergucci, trippaio fiorentino che, in occasione di un pranzo nel quale sedevano fior di cuochi, provenienti da ogni parte d'Italia, capitanati da Gualtiero Marchesi, stupì tutti i commensali cucinando le "crocchette di trippa", sorta di polpette, leggere e croccanti allo stesso tempo.

 

Nervetti d'estate

Altra frattaglia adatta per il consumo estivo o da antipasto sono i nervetti, da condire con aglio fresco, capperi, prezzemolo, scorza di limone, olio, sale e pepe che ne fanno un piatto dal sapore forte: altrimenti, si possono condire con le stesse erbe utilizzate per la trippa, più adatte forse a stomaci meno forti.

Infine, la testina e il musetto di vitello, possono essere conditi allo stesso modo, avendo cura, al solito, di tagliare tutto piuttosto finemente.

Le frattaglie così preparate sono mangiate anche da chi, di solito non le sopporta a causa dell'aspetto e della consistenza, sempre un po' gelatinosa.

I golosi impazziscono per la zampa cosiddetta alla parmigiana, preparata anche in Toscana anche se prevede l'utilizzo di parmigiano in abbondanza: lenta stufatura in olio e burro con gli odori e poi gratinatura ad esaltare la consistenza, che diventa in superficie croccante e gustosa.

 

Cibi "estremi"

Le frattaglie, insomma, dividono i palati in maniera decisa: o si amano o si odiano; il motivo è dato anche dal fatto che molte persone temono di mangiare quelle parti degli animali che hanno anche un forte valore simbolico. Il cervello, il cuore, il polmone, ma anche il più consueto fegato trovano, allo stesso tempo, estimatori e detrattori.

Fra le specialità difficili da reperire nei ristoranti ma oggi anche nelle case private sono, ad esempio, le budelline agnellate, saltate con pomodoro e gli odori classici dell'agnello, la guancia stufata, cotta a lungo con odori, spezie, vino rosso e pomodoro.

Si trova invece nei bistrot francesi, e anche a Firenze avrebbe ragione di esistere, "l'os à moelle", la parte ossea degli ossibuchi cotti al forno con del sale grosso, serviti con del pane dove spalmare il midollo interno quale gustoso antipasto.

Oppure l'orecchio del maiale lessato e pressato, proposto con della scorza di limone grattugiata, così come i nervetti. E il rognone? Si tratta del rene del vitello sbollentato e stufato, che può essere cotto con i funghi, saltato con altre verdure; altri esempi ancora più forti, di cibo estremo da proporre sono la trachea e i palati, parti edibili che vengono regolarmente gettate e mai servite.

 

 

Pregiudizi
Artusi contro la trippa

Fa paura, l'idea di mettersi in bocca parti dell'interno di una bestia, può sicuramente impressionare, ma il buongustaio ne è assolutamente rapito e conquistato.

Chi ama il cibo insomma, gradisce le frattaglie in ogni veste e suonano strane le parole di Pellegrino Artusi, quando scrive che la trippa, in qualunque modo viene cucinata o preparata, rimane comunque un piatto ordinario.

 


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