Scoperto nel 1909 da un medico giapponese. Lo hanno molti alimenti della dieta mediterranea

Scritto da Sara Barbanera |    Novembre 2013    |    Pag. 13

Laureata in Scienze della comunicazione presso l'Università La Sapienza di Roma nel 2001, nel 2016 consegue la laurea in Sviluppo Economico e Cooperazione Internazionale presso l'Università degli studi di Firenze.

È giornalista dal 2001, dopo la collaborazione con la cronaca umbra del Messaggero e con altri periodici locali.

Dal 2004 lavora in Unicoop Firenze dove, per 5 anni, ha svolto attività in vari punti di vendita, con un percorso di formazione da addetta casse a capo reparto servizio al cliente. Dal 2009 al 2011 ha coordinato le sezioni soci Coop di Firenze.

Dal giugno 2011 è direttore responsabile dell'Informatore Unicoop Firenze, responsabile della trasmissione Informacoop e della comunicazione digitale presso gli spazi soci Coop.

Umami, ovvero il quinto gusto. Che sia vero o no, negli ultimi tempi questa nuova parola rimbalza tra giornali, tv ed eventi enogastronomici che promettono percorsi di degustazioni alla scoperta di questo misterioso gusto. Si tratterebbe del gusto “grasso”, collegato al glutammato monosodico, utilizzato spesso come esaltatore di sapidità.

Ma cosa è veramente l’Umami? Per toglierci ogni curiosità, abbiamo intervistato il dottor Tomaso Papi, esperto in produzioni animali e acquacoltura che all’Umami ha dedicato le proprie ricerche e un sito ricco di informazioni e curiosità (www.umami.it).

Dottor Papi, che cos’è l’Umami e quando è stato identificato per la prima volta?

«L’Umami è il quinto gusto, oltre ai quattro noti del salato, dolce, amaro e acido. È stato scoperto nel 1909 da un medico giapponese, ma il riconoscimento ufficiale è avvenuto nel 1985, quando fu dimostrato che esistono nella lingua specifici recettori del gusto che ne portano le informazioni al cervello.

Quindi è sempre esistito ma nessuno ci ha mai allenato a distinguerlo. Si tratta di quel sapore sapido, per spiegarmi… quello che fa venire l’acquolina in bocca. Nella nostra alimentazione quotidiana lo stimoliamo continuamente, dato che la dieta mediterranea contiene molti degli alimenti che lo stimolano di più».

Quali sostanze stimolano l’Umami e in quali alimenti le troviamo?

«Le sostanze che stimolano i recettori sono il glutammato monosodico, un sale e l’inosina 5 monofosfato, un aminoacido: è la loro combinazione che fa esplodere la sensazione in bocca.

Tomaso papi umami esperto produzioni animali acquacolturaIn cima alla classifica degli alimenti naturali che contengono questa miscela, troviamo il pomodoro maturo, i piselli, il latte umano, la carne di pollo e pesci poveri, come il merluzzo o lo sgombro. Fra gli alimenti lavorati, il parmigiano è quello che ne ha più in assoluto, seguito dal prosciutto, in particolare toscano, o dal brodo, per esempio.

Quindi forse sarà anche per questo che una semplice pasta sugo e parmigiano è fra i piatti più appetitosi e famosi al mondo!  Pensando alla tradizione toscana, un buon esempio è il lampredotto: prima cuoce nel brodo e poi viene condito con la salsa verde di capperi e prezzemolo, che contiene glutammato».

A proposito di glutammato, si sente parlare di “sindrome da ristorante cinese”. Di che si tratta?


«Per sindrome da ristorante cinese s’intende quel malessere generale che sopraggiunge dopo aver mangiato piatti di questa tradizione e che spesso è stata collegata all’uso abbondante di glutammato presente in questo tipo di cucina.

Questa fobia verso il glutammato monodosico è dovuta a un certo tam tam esagerato su internet: piuttosto, la ragione del malessere è che il menù dei ristoranti cinesi occidentali propone molti alimenti fritti che, in quantità, generano affaticamento del fegato, pesantezza e mal di testa.

In realtà la cucina cinese originaria si caratterizza per i cibi naturali, sani e cotti al vapore, che non causano alcun malessere. Il glutammato in sé non provoca nessuna sindrome e non esistono, in effetti, studi che ne dimostrino la pericolosità per l’uomo, se usato in dosi normali; ricordiamoci, però, che è comunque un sale e va usato con le stesse precauzioni».

Dopo questa scoperta, cosa deve aspettarsi il nostro palato per il futuro?

«Più che una scoperta, è un modo di rendersi conto di un sapore che c’è sempre stato, ma di cui non ci eravamo mai accorti. Direi che oggi possiamo pensare di cucinare in modo ancora più alternativo, senza ricorrere ad additivi artificiali: per esempio, per rendere più appetitoso un classico passato di verdure, la mamma può abbondare con i piselli, aggiungere una goccia di salsa di soia e una punta di concentrato di pomodoro e l’Umami del bambino esploderà!».

Foto di C. Valentini. Nella foto di metà articolo l’intervistato: dottor Tomaso Papi, esperto in produzioni animali e acquacoltura