Come trattarla, dove conservarla. Un'indagine dell'Ufficio qualità, dalla fonte al garage

Scritto da Laura D'Ettole |    Aprile 2004    |    Pag.

Giornalista. Specializzata in argomenti di carattere socioeconomico, dal 1997 al 2015 ha collaborato anche con l'ufficio stampa di Unicoop Firenze. Ha lavorato per il settimanale economico ToscanAffari, Il Sole 24Ore Centro Nord e il Corriere Fiorentino.
La sua carriera come giornalista è iniziata nell'89 sulle pagine del Sole 24 Ore, ed ha al suo attivo numerose collaborazioni con quotidiani ed emittenti televisive, per le quali ha realizzato trasmissioni di carattere divulgativo legate ai Centri per l'impiego, su temi come la formazione e l'orientamento professionale.
Laureata in filosofia, ha un lungo percorso come ricercatrice nel campo della sociologia applicata, che l'ha portata nel '92 a collaborare per quattro anni al progetto Unicef "Il bambino urbano".

Il posto dell'acqua 2
L'acqua è una cosa viva:
sussulta, palpita, respira. Non si tratta di una semplice immagine poetica, ma di un principio da tenere costantemente presente quando parliamo di conservazione dell'acqua minerale. Che proprio per questi motivi non va tenuta in casa "dove c'è posto" e dove capita, ma preferibilmente sollevata da terra e al riparo dalla luce; né va accostata a prodotti che possano alterarne l'odore, tipo detersivi o quant'altro.
Sono queste solo alcune delle indicazioni dell'Ufficio qualità del gruppo Unicoop Firenze, che ha elaborato in merito un vero e proprio decalogo per la conservazione delle acque minerali. Il motivo è che su queste ultime, da un po' di tempo a questa parte, sono arrivate diverse segnalazioni di soci e clienti che ne lamentano cambiamenti di tipo sensoriale: di odore, colore o sapore.

L'Ufficio qualità di Unicoop Firenze in collaborazione con Coop Italia ha dunque deciso di far partire un accurato lavoro d'indagine su tutti gli anelli della catena dell'acqua minerale per verificare eventuali criticità: dalla produzione al trasporto, dallo stoccaggio all'utilizzo da parte del consumatore. Il lavoro di monitoraggio è iniziato da un fornitore di acqua Coop, ed ha preso il via alla fine dell'estate per protrarsi fino al mese di ottobre 2003.

Si è partiti dalla sorgente e si è seguito il percorso d'imbottigliamento, stoccaggio e trasporto. Il risultato è stato: niente di rilevante, solo piccole irregolarità, peccati veniali che non potevano riflettersi in alcun modo sulla qualità dell'acqua.
E' stata poi monitorata la fase del trasporto. Anche qui stesso esito: niente di rilevante. E si è arrivati al magazzino Coop di Scandicci. Il problema poteva forse essere lì? Le interviste agli addetti alle varie fasi di scarico hanno dato risposte esaurienti: l'acqua viene conservata in maniera corretta, e il suo sapore al momento dello stoccaggio non presenta alcuna alterazione.
E' qui che l'Ufficio qualità ha deciso di allungare il passo. E di raggiungere direttamente i consumatori di acqua minerale per sondare le loro abitudini.

Il posto dell'acqua
Mai sotto il sole

Dal carrello della spesa alla conservazione entro le mura casalinghe: l'acquisto dell'acqua minerale è stato ricostruito con interviste telefoniche ai soci e consumatori che avevano segnalato alterazioni del prodotto.
Ne è emerso un quadro singolare delle abitudini di stoccaggio dell'acqua.
Per qualsiasi altro prodotto i consumatori tendono ad individuare un luogo di conservazione ad hoc. Frutta e verdura, è ovvio, hanno uno spazio dedicato, così come ce l'hanno anche la pasta, i pelati, i detersivi. Ma l'acqua no.
L'acqua viene spesso riposta a casaccio, a terra, e in ogni luogo disponibile: dallo scantinato, al terrazzo, al garage. E viene tenuta al sole o in mezzo ai gas di scarico dell'autorimessa per una settimana o anche un mese in alcuni casi. Senza considerare non solo che l'acqua è un prodotto vivo, ma che lo è anche il pet, il materiale in cui viene conservato quasi l'80% delle acque minerali in commercio.
Il risultato è che le cattive abitudini di conservazione possono apportare modifiche decisive delle qualità organolettiche del prodotto, annullando paradossalmente qualsiasi misura di garanzia di qualità attuata "a monte". La parola d'ordine dunque è: se si vuole bere un'acqua che mantenga le caratteristiche della fonte, bisogna seguire alcune regole e modificare abitudini errate. In fondo basta poco.

Acqua stressata
Gli esperti lo definiscono "rischio organolettico", per i consumatori non è altro che la sicurezza di bere, sulla propria tavola, un'acqua che mantiene inalterato il gusto della sorgente.
Il gruppo Co.ge.di - che commercializza i marchi Uliveto e Rocchetta, e con i suoi 150 milioni di euro di fatturato è secondo in Italia dopo la Nestlè - ne ha fatto un elemento centrale della sua strategia di controllo della qualità.
«Le acque minerali non subiscono alcun tipo di trattamento e dunque il cosiddetto rischio organolettico, in tutta la fase che va dall'estrazione al loro utilizzo da parte del consumatore, è molto alto, per questo Uliveto - al pari dei più grandi gruppi di acque minerali - ha messo in atto rigorose procedure di autocontrollo», sottolinea il direttore della qualità del gruppo Co.ge.di Domenico Razza.
Nello stabilimento di Vicopisano, in provincia di Pisa, per l'estrazione e il trasporto dell'acqua vengono usate tubazioni e impianti di un acciaio speciale, particolarmente liscio ed inerte, studiato per non cedere alcun gusto al prodotto.
L'imbottigliamento è completamente automatizzato e gestito da impianti dove l'uomo non può avere alcun contatto con l'acqua. Mentre le bottiglie sono prodotte con materiali appositamente testati, scelti in base alla specifica caratteristica di non cedere alcun "retrogusto" al liquido che vi è contenuto.
Ma il bello arriva alla fine, quando le bottiglie, a campione, subiscono un test specifico di resistenza agli "stress". Ossia vengono sottoposte a temperature esasperate (circa 45° gradi, grazie a lampade che simulano i raggi solari) e poi sottoposte di nuovo ad esami di laboratorio e a prove di assaggio per verificare la stabilità del gusto.

COME CONSERVARLA
Poche e semplici regole - Conservala sempre al riparo dalla luce e da fonti di calore, in luogo fresco, asciutto, pulito, privo di odori e possibilmente sollevata da terra. In particolare evitare di accostarla a idrocarburi, detersivi o altre sostanze che possano contaminare o alterare il sapore
- Una volta aperta la bottiglia, richiudila con cura per mantenere le sue caratteristiche originarie
- Evita di aggiungere ghiaccio, che da un lato ne altera il gusto, dall'altro ne contamina la purezza originaria
- Non travasare l'acqua minerale in caraffe o brocche, sia per ragioni igieniche, sia per non confonderla con quella di rubinetto

LA PRODUZIONE
I primi in Europa

Dal 1990 l'Italia è il primo produttore europeo di acqua minerale naturale. Nel 2002 ha raggiunto una produzione di 10 miliardi e 700 milioni di litri.
Le esportazioni negli ultimi cinque anni sono cresciute al ritmo del 15-40% all'anno, fino a raggiungere i 1.083 milioni di litri nel 2002, con un incremento del 21% rispetto al 2001.
Secondo i più recenti rilevamenti Istat (2002), il 25% della produzione italiana destinata all'esportazione è stato commercializzato in Germania, seguita dagli Usa (23%), Francia (17%), Svizzera (13%), Gran Bretagna (5%), Canada e Austria (2%).

Il consumo procapite di acque minerali in Italia è di 172 litri l'anno.

La Toscana con le sue 17 fonti di acqua minerale è seconda solo alla Lombardia.