Torna la cinta senese

Scritto da Isabella Puccini |    Ottobre 2000    |    Pag.

Giornalista

Il porco con l'aureola
Non sta fermo un attimo. Il finissimo senso dell'olfatto e il grifo allungato gli consentono di procurarsi radici e tuberi. E non è un caso, perché il nostro maiale è abituato a procacciarsi il cibo autonomamente: vive da sempre allo stato brado. Un'antica razza, quella della cinta senese, impossibile da scambiare con "porci" qualunque. L'identità è certificata da una striscia di setole bianche che cinge torace, garrese, spalle e arti anteriori.
Originaria del contado senese e riconosciuta razza a sé già dai primi del '900, è riuscita a sopravvivere al rischio di estinzione. Merito senza dubbio dei progetti dell'Arsia (Agenzia regionale per l'innovazione e lo sviluppo agricolo e forestale) che, in collaborazione con il dipartimento di Scienze zootecniche della Facoltà d'Agraria di Firenze, hanno cercato di ripopolarla, mantenendone pura la stirpe. "Attualmente in Toscana ci sono 50 allevamenti che si occupano, in diversa misura, della cinta - dichiara Oreste Franci, coordinatore del progetto per quanto compete l'Università -, anche se alcuni l'hanno inserita solo di recente. I capi, però, non sono molti: in tutta la regione abbiamo circa 200 scrofe e 50 verri". Un problema serio quello della perdita della variabilità genetica, per il conseguente rischio di consanguineità. Ed è proprio questo l'aspetto che gli studiosi si sono presi particolarmente a cuore. Il rimedio, per ora, è cercare di pilotare gli incontri galanti fra cinte maschio e cinte femmina, con un vero e proprio piano per gli accoppiamenti.
"Questa fase è, e deve rimanere, solo un momento di passaggio - dice Franci -. La soluzione sarebbe quella di creare una vera e propria banca del seme, tale da poterci consentire una pianificazione delle nascite, utilizzando un programma di fecondazione artificiale".
Oltre all'aspetto scientifico, c'è anche una necessità di mercato. L'animale è richiesto sempre di più, i capi disponibili sono pochi, e il risultato è che il prezzo schizza alle stelle, arrivando a costare quasi il doppio del maiale "normale". Chi l'ha assaggiato sostiene però che il gioco vale la candela. La carne è decisamente più succosa e saporita, visto che ogni capo ha circa un ettaro a sua disposizione per scorrazzare liberamente. Viene macellato quando ha già più di un anno, cioè quando è maturo. Ha molto più grasso, poi, dei cugini "magroni" ed è quello che lo rende morbido e dà sapore alla carne.
"A ottobre sono previste circa 80 macellazioni di cinta senese - dice Ivano Filippi, responsabile del settore carni e pesce di Unicoop Firenze -, che abbiamo pensato di mettere sui banchi in alcuni supermercati, cercando di coprire tutte le aree di vendita".
Ma forse questo suino non piace solo per una questione di palato. Recenti dati dell'istituto Nomisma ci dicono infatti che tre italiani su quattro sono disposti ad aumentare la spesa di generi alimentari per acquistare prodotti tradizionali. Il settore del "tipico" raggiunge un giro d'affari, sul mercato italiano ed estero, pari a 25 mila miliardi, contando quasi 2 mila 500 specialità. E' proprio in questo campo che la Toscana vanta un primato. Secondo la Coldiretti siamo noi, infatti, a disporre della maggiore varietà di prodotti: che arrivano a quota 286.
Insomma, se per una volta ad essere buongustai si fa anche una buona azione, perché resistere?
Macellati per prova
A ottobre saranno macellati 80 capi di cinta senese; le carni verranno vendute nei cinque Ipercoop e nei seguenti supermercati Coop: Firenze (Coverciano e via Valdera), Figline, Arezzo (piazza Saione), Pisa (Cisanello), Ponsacco, Empoli (via Susini), Poggibonsi (Salceto), Siena (via delle Grondaie), Sansepolcro, Pistoia, Sovigliana, Torre del Lago.