Viaggio nella cucina francese con i piatti del celebre commissario

Scritto da Leonardo Romanelli |    Settembre 2007    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Il pollo di Maigret
Chi non ricorda il commissario Maigret portato in una tv ancora in bianco e nero dal grande Gino Cervi? Il personaggio dall'aria bonaria e un po' guascona creato dalla penna francese di Georges Simenon, protagonista dagli anni '20 del secolo scorso di una fortunata serie di romanzi polizieschi, ha saputo con le sue avventure entrare nell'immaginario collettivo di almeno tre generazioni. Lo ha fatto alla sua maniera, in modo schietto e diretto, coinvolgendo il lettore con pensieri e osservazioni, trasmettendo gusti e passioni. Una su tutte, quella per la buona tavola.
Attraverso la figura di Maigret, tra un caso e l'altro, Simenon ha infatti tratteggiato un autentico monumento alla cucina francese. L'ha descritta attraverso gli occhi e la gola del suo commissario, buongustaio incallito - come lui del resto - e amante fin quasi alla venerazione dei cibi popolari, preparati secondo la tradizione casalinga o dei veraci bistrot parigini. Non disdegnando certo preparazioni più elaborate. Un legame con l'arte culinaria talmente nitido da poter improvvisare una vera e propria cena "alla Maigret", traendo ispirazione dalle pagine di Simenon.

Frattaglie protagoniste, ad esempio, nel fegato di vitello al cartoccio (citato sia in "La collera di Maigret", del 1947, che in "Maigret e il vagabondo", del 1963), per cui occorre procurarsi un paio di fette di fegato, tagliate spesse, 100 g di mollica di pane, una foglia di alloro, una fetta di lardo, tre cucchiaini di erbe aromatiche, un fungo champignon, olio extra vergine di oliva, noce moscata, sale e pepe.
È necessario che il fegato sia fatto marinare con olio, sale, pepe, alloro e noce moscata, magari fin dalla sera prima. Per il ripieno, tritare la mollica e amalgamarla con funghi ed erbe aromatiche. Una volta pronto, il composto va sparso su ciascuna fetta di fegato, avvolgendola con una fetta di lardo prima e con un foglio di carta oleata imburrata poi. Ciascun cartoccio dovrà infine essere cotto sopra ad una griglia ben calda, per circa cinque minuti a lato.

Di estrazione "povera" anche la zuppa di cipolle gratinata (da "Maigret e l'affare Picpus", del 1944, e "Maigret e la giovane morta", 1954): necessari in questo caso mezzo chilo di cipolle, 40 g di burro e 20 di farina, 1 litro di brodo di carne, 150 g di groviera grattugiato, due uova, 8 fette di pane raffermo, sale e pepe.
Le cipolle vanno fatte rosolare nel burro, aggiungendo un cucchiaio di farina prima (avendo cura di mescolare) e il brodo di carne poi, con sale e pepe, che dovrà essere fatto bollire per circa mezz'ora. Dorare nel frattempo, sempre nel burro, anche le fette di pane. Una volta pronte posizionarle sul fondo di una pirofila, versando un mestolo di minestra e parte del groviera, e ripetendo la stratificazione per tre volte, terminando con il formaggio. Passare sotto al grill del forno per circa cinque minuti fino a gratinare la superficie. Servire ben caldo.

Decisamente più sofisticata la preparazione del pollo bonne femme (da "Maigret si diverte"), che al ruspante volatile affianca 50 g di burro e di lardo, 20 cipolline bianche, mezzo chilo di patate, prezzemolo, sale e pepe.
Dopo aver sciolto il burro in una teglia da forno di grandi dimensioni, adagiatevi il pollo insaporito con sale e pepe, lasciandolo dorare in forno e avendo cura di bagnarne spesso la superficie. Tagliare a dadi il lardo e buttarlo in acqua bollente per circa dieci minuti. Scottare in padella una ventina di piccole cipolle bianche, e nel frattempo ricavare circa trenta piccoli cubetti dalle patate sbucciate. Quando il pollo è a metà cottura aggiungere nella teglia tutti gli altri ingredienti, in maniera che ne tocchino il fondo, e proseguire la cottura a fuoco basso. Prima di servire spolverare con un poco di prezzemolo tagliato fine.



Nella foto, una scena tratta da "Maigret e i diamanti", con Gino Cervi, per la regia di Mario Landi