Salmo Salar

Il pesce in rosa
Appartiene alla famiglia dei salmonidi
che comprende numerose specie, una delle quali - la più pregiata - è il salmone europeo, che vive nell'Atlantico settentrionale. E' un ottimo pesce, con una particolare caratteristica: durante il periodo riproduttivo risale i fiumi controcorrente per andare a deporre e a fecondare le uova in acque poco profonde, penetrando lungo i corsi d'acqua dolce del Nord Europa e del Nord America. Qui il salmone nasce e vive i primi due anni, per poi 'migrare' nelle acque salmastre dell'Oceano, dove rimarrà per fortificarsi e accumulare le scorte di grasso necessarie ad affrontare la faticosissima risalita, quando, quattro anni dopo, spinto da un irresistibile impulso, si dirigerà infallibilmente verso il torrente nel quale fu generato.

Caratteristiche
Lungo fino a un metro e mezzo, ha corpo snello, fusiforme, di colore blu acciaio, con fianchi argentei e ventre quasi bianco.
I salmoni adulti sono dei veri e propri campioni di nuoto e di 'salto in alto'. Durante la migrazione arrivano a percorrere in un giorno tratti di fiume lunghi anche 50 Km, nuotando controcorrente a una velocità di circa 15 km orari. La notevole potenza muscolare della coda permette loro di saltare a grande altezza fuori dall'acqua e di superare con un solo balzo cascate alte fino a 5 metri.

Zona di pesca
Atlantico nord occidentale (Canada) e nord orientale (Norvegia), mare Artico; specie introdotta anche nel Pacifico e nelle acque interne dell'Oceania. Si pesca con reti a strascico di profondità. Attualmente la maggior quantità del pescato proviene da Scozia, Inghilterra, Irlanda e Norvegia, dove è anche allevato.

Rosa artificiale
Dei salmoni, ma di allevamento, si è occupata l'Unione europea. Lo ha fatto con una direttiva che riduce drasticamente la quantità di cantaxantina consentita nel loro mangime. La cantaxantina è un additivo, utilizzato per colorare di rosa la carne dei salmoni allevati e renderla simile a quella dei salmoni cresciuti in libertà (che si nutrono di gamberetti). Studi scientifici hanno però dimostrato che dosi massicce di questo pigmento possono compromettere la salute dei nostri occhi, perché si accumulano sulla retina provocando danni alla vista.
Da qui la decisione della Commissione europea di introdurre nuovi limiti, più severi, all'utilizzo della cantaxantina nell'alimentazione dei salmoni, a partire dal 1° dicembre 2003. Da quel momento, la concentrazione massima di cantaxantina non potrà superare i 25 milligrammi per kg di mangime (contro gli 80 autorizzati finora). La direttiva dovrà essere rispettata anche per i prodotti provenienti da paesi extra-europei.

Quello alla Coop
Il salmone fresco che si trova nei punti vendita Coop proviene da allevamenti norvegesi, attentamente selezionati e controllati. «Trattiamo pesce allevato perché la grande richiesta che abbiamo su questo prodotto non può essere soddisfatta con il pescato, disponibile in quantità tutto sommato limitate» spiega Gabor Desideri, del settore Pescheria di Unicoop Firenze. Sotto Natale saranno numerose le promozioni legate al salmone fresco, a tranci, intero o a carpaccio. «Pur non essendo a nostro marchio sarà comunque evidenziato da un'etichetta ben precisa, ad indicare la garanzia di Coop sulla qualità del prodotto e sui contenuti di cantaxantina, presente in piccole quantità e comunque al di sotto anche dei nuovi limiti previsti dalla Comunità europea», conclude Gabor Desideri.

Qualità nutrizionali
Le carni, considerate carni rosse, assai pregiate, non sono molto adatte ai bambini, per l'elevato contenuto di lipidi. Sono poco indicate anche agli aterosclerotici e a chi è in sovrappeso e, per l'elevato contenuto in purine, agli uricemici e ai gottosi. Il valore calorico per 100 grammi di parte edibile è di 203 calorie per il salmone fresco e di 155 per quello in salamoia.

Per l'acquisto
La qualità del salmone fresco dipende soprattutto dal suo stadio di sviluppo: i migliori sono quelli detti argentei, che hanno soggiornato uno o due anni in mare e hanno trovato cibo abbondante, accumulando molto grasso. Il salmone viene venduto anche affumicato e inscatolato (ma in quest'ultimo caso si tratta di specie meno pregiate), in trance lessate e conservate nel proprio brodo.

LA RICETTA

Risotto al salmone con uova di lompo
Ingredienti per quattro persone: una confezione di salmone affumicato, una cipolla, 50 g di burro, 250 g di riso Carnaroli, un bicchiere di vino spumante, una confezione di panna da cucina, 50 g di uova di lompo, prezzemolo tritato, sale e pepe quanto basta.

Rosolare la cipolla tritata nel burro, quindi far tostare il riso. Unire lo spumante e lasciare evaporare, aggiungere il salmone tagliato a piccoli pezzi, il sale e portare a termine la cottura. Mantecare il risotto con la panna e le uova di lompo, spolverare con il prezzemolo tritato prima di servire.
IN TAVOLA
Affumicato per le feste
Molto usato in cucina, soprattutto in prossimità delle feste natalizie, è il salmone affumicato. Appena pescato, viene inviato alla lavorazione. Dopo un'attenta e accurata pulizia il salmone, aperto a libro, viene immerso in salamoia o salato a secco con del sale marino, quindi affumicato a freddo. Il fumo, nei migliori dei casi, proviene da un misto di legni (quercia, olmo, frassino) e di erbe aromatiche (ginepro, erica, salvia) che donano al salmone l'inconfondibile gusto di nordica e antica tradizione, che ormai ben si sposano anche con la tavola toscana.
Il salmone affumicato di qualità deve avere la carne rosea con una punta di giallo, non rossa, arancione o chiazzata; la consistenza della polpa deve essere morbida e leggermente elastica, conservando ancora la tessitura della carne del pesce. I migliori in assoluto sono quelli scozzesi (ottimi i salmoni pescati nelle acque delle isole Shetland), inglesi e norvegesi.