Antiche varietà di grano toscano per farine che fanno bene alla salute

Scritto da Andrea Marchetti |    Febbraio 2015    |    Pag.

Dopo gli studi giuridici, si è occupato di ambiente ed energie rinnovabili: scrive per www.greenme.it, www.greenews.info e per alcune riviste del Gruppo Tecniche Nuove S.p.A. Collabora, inoltre, con la redazione di Pontedera (Pisa) de La Nazione e, dal 2010, con l'Informatore. Ha frequentato il Master in "Scrittura e Storytelling" della Scuola Holden di Alessandro Baricco e oltre a scrivere per i giornali si cimenta come sceneggiatore per cinema e fumetti.      

Il Team FATEPreSco, a destra il  prof. Vincenzo Lionetti, ricercatore di Fisiologia presso l’istituto di Scienze della vita della Scuola superiore Sant’Anna di Pisa

Un pane “funzionale”, fatto con la farina di antichi grani toscani, ci aiuterà a proteggere il nostro cuore: tutto ciò grazie al progetto di ricerca  “FATEPreSco”, coordinato dall’istituto di Scienze della vita della Scuola superiore di studi e perfezionamento Sant’Anna di Pisa e finanziato dall’assessorato alla salute della Regione Toscana.

I contributi saranno erogati nell’ambito del cosiddetto “Bando Nutraceutico” della Regione, che ha per obiettivo la valorizzazione dell’agricoltura e del territorio e l’innovazione scientifica nel settore della nutraceutica, la disciplina che studia e valorizza le proprietà benefiche e curative presenti in alcuni alimenti, anche in quelli di consumo quotidiano come il pane.

«Con il progetto “FATEPreSco” - dice il professor Vincenzo Lionetti dell’istituto di Scienze dalla vita, responsabile del progetto - ci accingiamo a individuare, caratterizzare e validare le proprietàcardioprotettive di alcuni principi attivi contenuti in antiche varietà di grano tenero, coltivato in gran parte della Toscana fino alla metà del secolo scorso.

Le farine delle antiche varietà di frumento saranno utilizzate per produrre un “alimento funzionale”, cioè un pane nutraceutico, ricco di sostanze con effetti positivi per il nostro organismo. Finora i risultati dello studio hanno dimostrato che i principi attivi benefici resistono alle alte temperature del processo di panificazione e si mantengono, quindi, nel prodotto finale, pronto per essere consumato.

Alcune varietà di frumento sono più adatte e “funzionali” di altre, e più avanti individueremo quelle migliori. La Toscana ha una grande tradizione cerealicola e di panificazione e siamo riusciti a coniugare questa tradizione con la ricerca. Questo pane si candida a diventare il nuovo “cavallo di Troia” per veicolare un corredo di principi attivi salutari fino a oggi sottovalutati.

Il progetto - continua Lionetti - sarà sviluppato presso i laboratori di Scienze mediche e agrobioscienze (LandLab) dell’istituto di Scienze della vita, presso la Fondazione Toscana “Monasterio” e presso i laboratori di Fisiologia dell’Università di Siena. Saranno coinvolti anche molitori e panificatori. L’istituto di Management della Scuola superiore Sant’Anna, inoltre, si occuperà di analizzare la sostenibilità economica del progetto, valutando anche le ricadute sulla sanità e sul tessuto economico del territorio».

Tutto è frutto di un percorso nato nel 2012, quando, spiega Lionetti, «L’istituto di Scienze della vita si è proposto di isolare e valorizzare una serie di principi attivi contenuti negli alimenti comuni, radicati nella storia e nella cultura toscana, secondo il filone delle scienze nutraceutiche, nate in maniera ufficiale solo di recente, nel 1985. Nel 2012 abbiamo organizzato a Pisa il Banco nutraceutico, una convention a cui hanno preso parte il mondo accademico e il Cnr, ma anche imprenditori agricoli.

Da questa sollecitazione sono nati due bandi della Regione Toscana. Entrambi vanno in direzioni finora non battute ma verso le quali bisogna guardare per una efficace prevenzione: l’infarto del miocardio è ancora una delle principali cause di morte in Italia.

È quindi logico rivolgersi allo “scrigno naturale” dei principi attivi contenuti negli alimenti, che oggi possiamo testare. Per chi è stato colpito da infarto, per esempio, si apre la possibilità di una nuova dieta basata non solo sulla diminuzione delle calorie, ma anche sull’apporto di sostanze protettive tramite appositi alimenti.

Questo comporterebbe un forte legame con l’agricoltura: immagino la possibilità che gli ospedali, in cui ogni reparto avrà la sua dieta, siano circondati da campi di grano e di altri alimenti “funzionali”, in cui gli agricoltori del futuro, con un master alle spalle, dialogheranno con i nutrizionisti dell’ospedale».