Jean-Michel Carasso è il pioniere della cucina multietnica a Firenze

Scritto da Silvia Gigli |    Maggio 2017    |    Pag. 12

Giornalista E' nata e vive a Firenze ma è per metà senese. Ha iniziato a frequentare il mondo del giornalismo giovanissima, collaborando con quotidiani come La Città, Paese Sera e numerosi mensili toscani. Ha lavorato al quotidiano Mattina, allegato toscano dell'Unità, fino al '99, poi al Corriere di Firenze, infine caposervizio delle pagine dell'Unità in Toscana. Scrive sull'Informatore dal 1990.

jean michel carasso

Jean-Michel Carasso e Luisa Ghetti

Il personaggio

Quando arrivò a Firenze, nel 1979, la città non aveva proprio niente di multietnico. «C'erano solo due ristoranti cinesi, sui lungarni e in via dei Servi. Nient'altro». Ma il suo fiuto da globetrotter del cibo lo condusse presto a scovare le comunità straniere dando vita a proficui scambi di cibo e spezie. «Sulle panchine di piazza Dalmazia incontravo gli italiani di Grecia - racconta oggi Jean-Michel Carasso -. Tra loro parlavano greco e siccome lo parlavo anch'io riuscii a convincerli a vendermi la feta che si facevano mandare dai parenti».

È una storia speciale quella di Carasso. Lui, pioniere della cucina multietnica in Italia, esperto enciclopedico di ricette e spezie del mondo, dopo l'infanzia e l'adolescenza trascorse nel Congo Belga, dove è nato da padre ebreo di Salonicco e mamma ebrea francese di origini russe, ha vissuto fino ai trent'anni a Parigi, che già negli anni '60 era un crogiuolo di etnie, profumi e sapori di ogni parte del mondo. Ma per Jean-Michel era troppo grande, caotica e fredda. «Arrivai a Firenze a Pasqua, c'era il sole ed era tutto in fiore. Dovevo riprendere il treno. Decisi di mollare tutto e rimanere qui». Un scelta d'impulso che in una manciata di mesi lo portò dietro ai fornelli. Dove è rimasto tutta la vita, diventando un punto di riferimento per le cucine del mondo.

«Sono nato in una città africana molto piccola ma internazionale, dove si contavano almeno 15 comunità diverse. È stato inevitabile assaggiare fin da piccolo tanti sapori e imparare altrettante lingue. A Firenze, che ho scelto perché piccola, vivibile e umana, ho portato questo bagaglio».


Dalla pubblicità alla cucina

Come in un romanzo, il poliglotta Jean-Michel cerca lavoro nella sua nuova città. Ha 31 anni, ha lasciato un posto fisso da insegnante ed è pronto a fare di tutto. Inizia a collaborare con la rivista “Il Rigattiere” come venditore di pubblicità. Durante un incontro di lavoro conosce il responsabile de La Stazione di Zima, locale innovativo di via Ghibellina dove si poteva mangiare, fermarsi per un caffè, per letture, musica ed incontri culturali. Cercavano un cuoco che sapesse qualcosa di cucina internazionale. Avevano davanti la persona giusta. «Ho iniziato da incosciente, dovendo cucinare per 250 persone - racconta ridendo -. La prima settimana ho fatto acquisti abnormi di cibo creando grossi problemi. Poi ho chiesto aiuto a Umberto Montano. È stato lui a spiegarmi tutto e da allora le cose sono filate lisce». Dalla Stazione di Zima al Caffè Voltaire il passo è stato breve. Anni frenetici, di cucina, incontri, arte e tanti viaggi all'estero con la valigia vuota per ritornare carico di spezie introvabili allora a Firenze. «Quarant'anni fa per riuscire a cucinare piatti magrebini dovevo per forza andare a Parigi o farmi spedire le spezie dagli amici in giro per il mondo. Oggi è tutto molto più facile, anche se la grande distribuzione è ancora troppo timida con i cibi etnici». Carasso è stato il primo cuoco a cucinare il vero cuscus alle nostre latitudini, e con il suo ristorante Gauguin in via degli Alfani fino al 1996 ha educato i palati fiorentini alle raffinatezze del babaganoush, dei tajine e di infinite altre specialità allora davvero esotiche.


Almanacco di cucine

La sua vocazione di educatore non è andata perduta. Si è solo trasformata traducendosi in pietanze e libri godibilissimi. Come l'ultimo, Cucinare lontano (Nuova Editoriale Florence Press), scritto a quattro mani con l'amica e socia Luisa Ghetti e benedetto dalla prefazione del giornalista Allan Bay. Un libro di cucina anomalo, senza foto ma con ricette che si leggono come piccoli racconti. Scoprendo così che esiste un gulasch tramandato da secoli nella comunità ebraica di Livorno e che ci sono infinite varietà di polpette, tante quante sono le cucine del Medio Oriente e non solo. «È un libro che parla di integrazione, a suo modo ha una base ideologica - spiega Carasso -. In Italia ogni cento metri si incontrano persone di paesi diversi e la cucina è uno dei modi migliori per conoscerli e capirli di più. Non è un viaggio intorno al mondo, è una passeggiata nelle strade delle nostre città». «Il bello della cucina multietnica è che ti fa fare un giro molto lontano per poi ricondurti a te stesso», gli fa eco Luisa Ghetti, che nel volume ha mostrato le sue doti di espertissima panificatrice e custode della tradizione gastronomica toscana ed emiliano-romagnola. Ma Carasso, dove ama mangiare quando esce? «Cerco cibi autentici, preferisco una buona trattoria toscana alla cosiddetta alta cucina che considero leziosa ed elitaria, a meno che non sia fatta dai migliori». Detto da lui, è un consiglio prezioso.


L’intervistato

Jean-Michel Carasso

cuoco


Jean-Michel Carasso – Luisa GhettiCucinare lontano,  Nuova Editoriale Florence Press


Notizie correlate

chef Loretta Fanella

Pasticcera per vocazione

Loretta Fanella e l’esperienza con i grandi nomi internazionali della cucina

Video

massimo neri

Viaggi, arte e cucina

Massimo Neri: proposte non solo culinarie, ma anche artistiche


chef luca landi

Con le erbe delle Apuane

Sulla “passeggiata” di Viareggio un ristorante stellato Michelin