Profumi e segreti del formaggio di fossa

Scritto da Alma Valente |    Novembre 1999    |    Pag.

Giornalista Nata a Roma.

Dopo la laurea in Filosofia ha insegnato per due anni. Successivamente ha lavorato presso l'Ufficio Stampa della Presidenza dei Gruppi Parlamentari della Camera dei Deputati, collaborando in particolare con Giorgio Napolitano.

Trasferitasi a Firenze, ha iniziato a scrivere l'Informatore, con articoli inerenti la di medicina.

Dal '97 ha cominciato a fare televisione: prima come inviata per la trasmissione Informacoop e poi curando una rubrica dedicata alla salute all'interno di Liberetà (trasmissione dello Spi-CGIL).

Il mistero del cacio sepolto
Ogni anno ad agosto, a Sogliano sul Rubicone in provincia di Forlì e a Talamello in provincia di Pesaro, si rinnova l'antico rito del formaggio di fossa. E' un prodotto raro, che nel corso dei secoli ha deliziato generazioni di palati e che ancora oggi viene apprezzato dagli appassionati di tutto il mondo. Il segreto di tanto successo sta tutto nella stagionatura ottenuta in grotte di tufo.
La preparazione del luogo di stagionatura segue ogni anno, intorno al 16 agosto, un rituale ben preciso. Le fosse di tufo, a pianta ovale e di dimensioni variabili (alcune riescono a contenere fino a 100 quintali di formaggio), vengono innanzitutto ripulite e "sterilizzate' con un grande fuoco di paglia e sterpi. Per creare un perfetto isolamento, le pareti vengono rivestite con uno strato di circa 10 centimetri di paglia sostenuta da un'impalcatura di canne e legno e un pavimento di tavole. Solo allora la fossa è pronta per essere riempita completamente di formaggi, chiusi in sacchi di juta e legati come salami, che commercianti, ristoratori ed anche singoli cittadini, portano a stagionare dietro pagamento di un corrispettivo. Si tratta insomma di veri e propri sarcofaghi, coperti di legno e sigillati con il gesso, che nel mese di novembre vengono scoperti regalando ai nostri palati un prodotto che non è paragonabile a nessun altro.
In quei tre mesi avviene il miracolo: forme a base di latte di pecora, di mucca o miste, al di là delle loro tecniche di produzione, riescono a tramutarsi in un prodotto unico. 'I fattori determinanti sono l'umidità, i batteri della fermentazione che lavorano in un ambiente povero di ossigeno, e la temperatura costante di 16-17°C - spiega Stefano Sarti, responsabile commerciale della Cooperativa 'Il Forteto' -. Questo tipo di stagionatura provoca una perdita di siero e di grasso che, oltretutto, rende questi formaggi particolarmente digeribili'.
Il risultato è inconfondibile: aspetto irregolare, colore tra il giallo paglierino chiaro e l'ambrato, pasta morbida ricca di occhiature e un sapore dolce-piccante con l'aroma del sottobosco. 'E' un formaggio 'meditativo' - ci dice Nanni Ricci, dell'Arcigola Slow Food - che va assaporato con molta calma, sfruttando le infinite risorse delle nostre papille gustative'.
Ormai però la moda di 'maturare' i formaggi in ambienti particolari sta diffondendosi a macchia d'olio e vengono messi 'sotto' qualsiasi cosa, dalle barrique al letame. Sarà solo una tendenza di marketing? 'No, il formaggio di fossa è un'altra cosa', dice sicuro Ricci.
Tanta unicità merita forse una degustazione particolare? 'Direi che va mangiato così com'è, oppure accompagnato da frutta di stagione. Anche in cucina però può essere utilizzato per la preparazione di antipasti, primi e secondi piatti'. Per quanto riguarda i vini poi, l'abbinamento migliore è con tutti i rossi di notevole corpo. Dal Chianti Classico, al Brunello di Montalcino, all'Aglianico del Vulture. 'E nel caso si abbia a disposizione un formaggio di fossa dal sapore particolarmente intenso e piccante, lo si può accostare - suggerisce ancora Ricci - ad un vino passito o di vendemmia tardiva quale il Passito di Pantelleria, un Sauternes o un Marsala vergine'. Sempre alla fine del pasto, ovviamente, e magari con un po' di miele.

Nascosti ad Alfonso
Sembra che il piacere di gustare il formaggio di fossa ci derivi da Alfonso d'Aragona, figlio del re di Napoli, che nel 1486, sconfitto dai francesi, chiese ed ottenne ospitalità dal signore di Forlì. Essendo le finanze del ducato forlivese assai scarse, le truppe del re, per sfamarsi, iniziarono a depredare i contadini della zona. Allarmati e preoccupati i villici decisero di nascondere il poco che avevano nelle numerose fosse di tufo della zona. E quando tre mesi dopo le truppe aragonesi si ritirarono, la sorpresa: il formaggio anziché ammuffire era migliorato!

Incontro casuale
L'incontro tra la cooperativa mugellana Il Forteto e il romagnolo formaggio di fossa è avvenuto per un caso. Era il 1990 e Stefano Sarti si trovava in una gastronomia nel centro di Roma, intento a spiegare le qualità e i pregi dei propri prodotti. Mentre discuteva il prezzo dei suoi formaggi, arrivò la governante di un'antica famiglia nobile romana che, senza battere ciglio, acquistò un formaggio dall'aspetto molto brutto e dalla forma irregolare, pagandolo oltre 60 mila lire al chilo. Un'enormità, visto anche che il suo cacio, così curato e perfetto, costava molto, ma molto meno. Come era possibile? Il mistero gli fu svelato dal suo amico gastronomo, che gli raccontò la storia antichissima di questo formaggio raro e particolare, che a Roma era sulle tavole dei nobili e del Papa stesso. Fu così che Sarti tornò a casa con un progetto, una storia e una forma, brutta, storta ma con un sapore da favola. In pochi anni Il Forteto è diventato il maggior stagionatore di formaggio nelle fosse di Sogliano al Rubicone, esportando questa leccornia in tutto il mondo.