Le ricette di Leonardo Romanelli

Scritto da Leonardo Romanelli |    Marzo 2010    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Con l'arrivo della primavera, cominciano a cambiare le cose in cucina: l'avvento di alcune verdure, unito a quello delle erbe aromatiche permette la creazione di piatti più leggeri, a livello calorico, ma estremamente variegati in termini di soddisfazione olfattiva. Molti buongustai amano questa stagione, che ritengono ideale, per godere della tavola senza appesantirsi. Tra le carni, gli animali da cortile sono ottimi per rispettare la tendenza alla leggerezza: poco grassi, versatili negli abbinamenti, con possibilità di cotture diverse.

Il coniglio che solitamente è proposto come secondo o quale componente di un ricco sugo per la pasta, trova qui una interpretazione insolita, quale antipasto da abbinare ad un ortaggio piacevole come il porro, utilizzato come base di molte minestre e qui invece protagonista per dare più sapore e profumo alla carne. Le crespelle rappresentano una delle ricette più classiche della cucina fiorentina. Qui la verdura è unita ad un formaggio cremoso e ricco come la robiola, per aumentare la rotondità del gusto.

Passiamo ai secondi: volendo  mangiare la carne rossa, si tende a cercare una facilità di preparazione, che si unisca anche ad un sapore meno consueto. Fagioli e indivia si completano grazie al sapore cremoso e intenso dei legumi, che fa da contraltare alle note amarognole della verdura.

Infine, i mandarini, poco valorizzati nella cucina, soppiantati dalle arance, e che hanno poca diffusione anche a livello di pasticceria, diventano gli attori principali di una crostata che unisce il piacere dei golosi con quello di coloro che amano, anche nel dessert, equilibrio e fantasia.

 

Le ricette

 

Insalata tiepida di coniglio e porri

Ingredienti per 6 persone; 800 g di lombo di coniglio, 80 g di pancetta stesa, sale fino, pepe nero, 50 g di nocciole, 2 dl di olio extravergine di oliva, un misto di erbe aromatiche di stagione, qualche goccia di aceto, 2 porri di medie dimensioni, un limone.

Pulire il lombo di coniglio, insaporirlo appena con il sale e il pepe, avvolgerlo nella pancetta, tagliata a fette sottili e farlo cuocere in forno, con poca acqua. Quando sarà terminata la cottura, eliminare la pancetta e fare freddare.

Tritare grossolanamente le erbe aromatiche e passare le nocciole in forno, per farle tostare bene. Disossare il lombo e tagliarlo a filetti regolari. Aromatizzarlo con le erbe e con la scorza di limone grattugiata.

Disporlo nei piatti e ricoprirlo con il porro, tagliato in forma di bastoncini e saltato in padella con olio. Condire con sale, pepe, olio e aceto e servire immediatamente.

 

Crespelle con spinaci e robiola

Ingredienti per 6 persone: Per le crespelle: 300 g di latte, 3 uova, 30 g di burro, 120 g di farina. Per il ripieno: 800 g di spinaci freschi, 300 g di robiola, 40 g di parmigiano, sale fino, pepe nero. Per la besciamella: 1 l di latte, 100 g di burro, 100 g di farina, sale fino, noce moscata. Per gratinare: 20 g di pangrattato, 30 g di burro.

Preparare dapprima le crespelle: stemperare la farina con il latte, fino ad ottenere un composto fluido, unire poi le uova, una per volta, amalgamando bene il tutto con una frusta.

Ungere una piccola padella antiaderente con un pennello, farla riscaldare sul fuoco, quindi, con un mestolino, versare parte dell'impasto. Distribuirlo in maniera uniforme, affinché si formi uno strato sottile e, appena si sarà solidificato, capovolgerlo fino a formare una crespella molto fine. Lasciarla asciugare su una superficie asciutta, quindi proseguire fino al completo esaurimento dell'impasto.

A parte, pulire e lavare gli spinaci e cuocerli solamente con l'acqua rimasta dopo la lavatura. Appena pronti, scolarli, strizzarli, frullarli e passarli al passaverdure, quindi aggiungerli alla robiola, lavorando bene il composto con un mestolo, insaporendo con sale e parmigiano. Distribuire la farcia in parti uguali sulle crespelle, chiuderle a sacchetto o a fazzoletto e disporle in una pirofila imburrata.

Preparare intanto la besciamella, facendo sciogliere il burro ed unendo la farina, mescolando sempre con una frusta. Unire il latte riscaldato a parte con sale e noce moscata.

Velare le crespelle con la salsa, cospargerle con pangrattato e fiocchi di burro, quindi gratinarle in forno a 200° per pochi minuti.

 

Stracci di manzo ai fagioli e indivia

Ingredienti per 6 persone: 600 g di noce di manzo, 6 foglie di salvia, 2 spicchi di aglio, un rametto di rosmarino, 600 g di fagioli cannellini lessati, 1 cesto di indivia, 1 dl di olio extravergine di oliva, sale fino, pepe nero, aceto.

Tritare finemente l'aglio, la salvia e il rosmarino e metterli a rosolare con l'olio in una padella. Unire l'indivia, tagliata a cubetti e farla insaporire, aggiustando di sapore con sale e pepe.

Aggiungere i fagioli lessati e bagnare con poca acqua di cottura. Lasciarli cuocere per qualche minuto, quindi bagnare con l'aceto.

Cuocere la carne sulla griglia, salandola dopo la cottura e servirla insieme ai fagioli.

 

Crostata di mandarini

Ingredienti per la pasta frolla: 250 g di farina, 125 g di burro, 125 g di zucchero, 2 tuorli d'uovo, scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale fino, una grattata di vaniglia.
Ingredienti per la crema: 250 g di latte, 2 tuorli d'uovo, 30 g di farina, 75 g di zucchero, vaniglia, scorza di limone.
Ingredienti per il ripieno: 6 mandarini.

Disporre la farina a fontana, con al centro il burro ammorbidito, i tuorli d'uovo, il sale, la vaniglia, la scorza di limone grattugiata e lo zucchero.
Formare un composto omogeneo, avvolgerlo in un panno umido e farlo riposare al fresco per circa mezz'ora.

Intanto, mettere a bollire il latte con la metà dello zucchero, la scorza di limone e la vaniglia. Lavorare i tuorli con il restante zucchero aiutandosi con una frusta. Unire la farina, quindi un po' di latte caldo per stemperare il composto.
Rimettere a cuocere per qualche minuto fino a portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e far freddare.

Pelare i mandarini, togliendo dagli spicchi i semi e i filamenti bianchi, quindi mescolarli delicatamente alla crema. Foderare uno stampo da crostata con la pasta frolla, versare la crema mescolata ai mandarini e decorare in superficie ancora con strisce di pasta frolla.

Cuocere in forno a 180°, per circa 30 minuti.


Fotografie di Andrea Fantauzzo