Le ricette di Leonardo Romanelli

Scritto da Leonardo Romanelli |    Aprile 2010    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

I buongustai più accaniti cominciano a disperarsi, perché non trovano più in tavola i piatti opulenti e calorici dell'inverno, ma la stagione della primavera ha il grosso vantaggio di riuscire ad abbinare la componente dei profumi delle pietanze, ad una consistenza e sapidità che tende poi a diminuire nel corso dell'estate.

Aprile è poi, tradizionalmente, il periodo della Pasqua e determinati ingredienti, come i piselli e l'agnello, ricorrono nei menù delle feste anche per il loro alto valore simbolico. Non è bene scordarsi che anche altre tipologie di materie prime, come il pesce, hanno momenti di maggiore o minore successo: e infatti, questo mese l'apertura è dedicata alle acciughe, un classico tra il pesce azzurro, che per le dimensioni e la tenerezza delle carni, possono essere anche consumate crude. La marinatura permette di togliere il sapore leggermente selvatico, per esaltarne poi la fragranza con le erbe aromatiche che è possibile procurarsi nel periodo prescelto. La guarnizione con gli asparagi è il giusto omaggio ad una delle verdure più gettonate del momento.

La crema di piselli è un grande classico della ristorazione internazionale, che trova nella semplicità il suo punto di forza. Per chi ama preparazioni più articolate, diventa una base sicura dove innestare guarnizioni delle più disparate, dalla pancetta rosolata, passando ai frutti di mare, con anche i formaggi teneri che la fanno da protagonista.

Le costolette di agnello hanno una tradizionale preparazione, detta "a scottadito", che le vuole cotte sulla griglia, ma anche fritte hanno molti estimatori. In questo caso, la panatura viene effettuata con farina di mais, che rende la carne croccante e meno forte la sensazione dolciastra.

Infine la panna cotta, un dolce al cucchiaio tra i più popolari che, proprio per la sua semplicità, deve essere eseguito con estrema cura. La salsa di fragole rappresenta il giusto contrappunto alla grassezza e alla dolcezza della panna.

 

RICETTE

Insalata di acciughe su pesto di erbe aromatiche

Ingredienti per 6 persone: 700 g di acciughe, 2 limoni, un mazzetto di prezzemolo, un mazzetto di basilico, 2 cipollotti freschi, 12 asparagi, 2 dl di olio extravergine di oliva, sale fino, pepe nero, un peperoncino, 2 spicchi di aglio, 6 mezze fette di pane toscano

Pulire bene le acciughe, togliendo la lisca centrale, quindi lavarle a fondo sotto l'acqua corrente. Asciugarle su di un panno, quindi disporle in una zuppiera, salarle leggermente e condirle con il succo dei limoni. Farle macerare in frigorifero.

A parte, togliere l'anima dagli spicchi di aglio, tritarli finemente ed aggiungerli al prezzemolo, al peperoncino e al basilico, anch'essi tritati. Salare e versare l'olio a filo, montando il composto con un frullatore a immersione.

Condire le acciughe con poco olio e aggiustare di sapore con sale e pepe. Versare nei piatti il pesto, disporvi sopra le acciughe, cospargerle con i cipollotti tagliati a fette sottili. Guarnire con gli asparagi scottati in acqua bollente e limone e servire con fette di pane tostato.

 

Crema di piselli

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di piselli, 1 cipolla piccola, 1 carota, 1 costola di sedano, gambi di prezzemolo, un porro di media grandezza, 100 g di burro, 1 l di brodo di bucce di piselli, 2 dl di panna fresca, 6 fette di pancarré, sale fino

Sgranare i piselli e metterli in disparte. Con le bucce, preparare un brodo, unendo anche la cipolla, la carota, il sedano e i gambi di prezzemolo. Far bollire per circa 40 minuti, aggiustando di sapore con il sale.

Tagliare il porro a fette sottili e metterlo a brasare in una casseruola capace, insieme al burro, facendo attenzione che non colorisca. Bagnare con poca acqua se occorre. Aggiungere i piselli, farli insaporire per qualche minuto a fuoco medio e coprire con brodo. Lasciar cuocere a calore moderato per circa 40 minuti.

Intanto, a parte, tagliare il pancarrè a cubetti, dopo averlo privato della crosta. Passare il pane in forno per qualche minuto, o saltarlo in padella, fino a che risulti tostato.

Quando i piselli sono giunti a cottura, toglierli dal fuoco e passarli al passaverdure, unendo poco brodo nel caso in cui risultassero eccessivamente densi. Si può anche usare il frullatore a immersione. Diluire con la panna, e portare in tavola. Servire, a parte, con i piselli, i crostini di pancarré.

 


Costolette di agnello al purè di aglio e patate novelle

Ingredienti per 6 persone: 18 costolette di agnello, 50 g di olive nere, 50 g di farina di mais, un mazzetto di prezzemolo, 2 cipollotti freschi, la scorza di 2 limoni, 12 spicchi di aglio, 2 dl di olio extravergine di oliva, 400 g di patate lessate, 2 dl di vino bianco, 1 dl di latte, 1 kg di patate novelle, un mazzetto di salvia, due rametti di rosmarino

Appiattire bene le costolette di agnello, bagnarle appena con del vino bianco, quindi passarle nella farina di mais mescolata alle olive nere tritate.

In una padella, scaldare l'olio e mettere gli spicchi di aglio con la buccia, facendoli cuocere a fuoco moderato. Toglierli e privarli della polpa ammorbidita. Mescolarla alle patate lessate e leggermente stemperate con il latte. Salare e pepare, quindi conservare in disparte al caldo. Cuocere le costolette nell'olio, fino a che la crosta risulti croccante.

Servirle cosparse di prezzemolo, scorza di limone e cipollotti tritati, insieme al purè. Unire a parte le patate novelle cotte in forno con olio, salvia e rosmarino.

 

Panna cotta con salsa di fragole

Ingredienti per 6 persone: 600 g di panna, 90 g di zucchero, la scorza di mezzo limone, una stecca di vaniglia, 15 g di colla di pesce. Per la salsa: 300 g di fragole, un limone, 70 g di zucchero

Far bollire la panna insieme allo zucchero, la scorza di limone e la vaniglia. Intanto, mettere la colla di pesce ad ammorbidire in acqua fredda. Appena la panna ha bollito, toglierla dal fuoco, eliminare la scorza, quindi aggiungere la colla di pesce, ben strizzata. Mescolare e filtrare tutto al colino. Versare il composto in sei stampini individuali e mettere in frigorifero a raffreddare.

A parte, frullare le fragole insieme allo zucchero e al succo di limone. Quando la panna sarà addensata, rovesciarla su piattini individuali, decorare con la salsa di fragole e spolverare con zucchero a velo.


Le foto delle ricette sono di Andrea Fantauzzo


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