Lardo di Colonnata

La qualità e le caratteristiche pregiate del lardo di Colonnata sono dovute in massima parte alla composizione del marmo sul quale viene messo a stagionare. E' quanto emerge da uno studio effettuato da alcuni ricercatori del Dipartimento di scienze e tecnologie veterinarie per la sicurezza alimentare dell'Università di Milano, e pubblicato sulla rivista "Ingegneria alimentare". Come è noto il lardo di Colonnata, dopo un massaggio con sale marino, viene posto all'interno di conche di marmo bianco del luogo, in strati frapposti a miscele di sale e spezie, stagionando per circa 6-8 mesi. Lo studio mette in luce la particolarità del marmo di Colonnata che è praticamente composto al 100% da carbonato di calcio, a differenza degli altri marmi che contengono impurità e altri minerali e composti come magnesio, ferro, manganese, bario, solfati, cloruri, a causa dei quali presentano anche venature colorate. Il marmo bianco di Colonnata ha inoltre una grana molto fine, insensibilità alle escursioni termiche, un assorbimento di umidità estremamente basso ed una elevata permeabilità all'ossigeno. Tutte queste caratteristiche "guidano", per così dire, l'effetto della salamoia e la buona stagionatura del lardo attraverso valori ottimali di acidità e alcalinità, scambi di ossigeno, di altri gas e di ioni, prevenzione dell'irrancidimento eccetera, permettendo anche la formazione di piccolissime quantità di sostanze aromatiche, come le aldeidi, che conferiscono le note tonalità e fragranze del gusto. (da Scelte del Consumatore, maggio 2001)