Lardo di Colonnata e agnello di Zeri

Scritto da Leonardo Romanelli |    Aprile 2005    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Fra i prodotti più famosi della Lunigiana, d'obbligo citare il lardo di Colonnata che, suo malgrado, è diventato uno dei salumi più famosi, non solo d'Italia.
Prodotto da tempo immemorabile nel paesino di Colonnata, sulle Alpi Apuane, diventò famoso e conosciuto al grande pubblico alcuni anni or sono per un sequestro dei Nuclei Anti Sofisticazione che ritenevano non adatte, da un punto di vista igienico sanitario, le cave scavate nella roccia in cui il lardo veniva fatto maturare.
Tale notizia, in sé negativa, ebbe però l'indiscusso merito di far conoscere il prodotto ad un gran numero di potenziali clienti, ed ecco che, dopo tale disavventura, la diffusione aumentò in maniera incredibile e da allora trovare il lardo nei taglieri misti di affettati di vari locali è diventata una consuetudine.

In commercio si trovano oggi vari tipi di lardo, aromatizzati e stagionati in maniera diversa: quello di Colonnata presenta però caratteristiche peculiari da un punto di vista organolettico.
Una volta ottenuto il lardo dal maiale, lo si divide in pezzi regolari, massaggiandolo poi a lungo con un composto di sale, spezie ed erbe aromatiche.
Dopo tale operazione, il lardo viene disposto, un pezzo sopra l'altro, nelle teche di marmo, dove successivamente si forma una sorta di salamoia, che aiuta il processo di ammorbidimento delle carni e l'insaporimento delle stesse. Passati alcuni mesi, il lardo è pronto per essere gustato.
L'ideale sarebbe mangiarlo al naturale, tagliato a fette sottili, per apprezzarne la tenerezza, che consente di scioglierlo in bocca quasi senza masticarlo. Altrimenti lo si mette per qualche secondo in forno, su del pane, affinché si insaporisca maggiormente. Magari scegliendo il pane di Vinca, fatto con farine integrali e acqua della Apuane. Di forma tondeggiante, cuoce in forno su foglie di castagno e si conserva a lungo.

Altro prodotto caratteristico è l'agnello di Zeri, un ovino dalle carni profumate, simili a quelle dei "pré-salés" di francese memoria, così chiamati per il fatto di brucare l'erba salata. In cottura risulta morbido e saporito, soprattutto se preparato al forno.
Il piatto che gli abitanti della Lunigiana sentono maggiormente proprio è costituito dai testaroli, una sorta di crêpes cotte nei testi di ghisa, direttamente sul fuoco. Una volta pronti, vanno tagliati a losanghe e cotti in acqua bollente. Vengono conditi con pesto alla genovese, ragù di carne oppure con semplice pecorino grattugiato ed olio extravergine di oliva.
Tra i primi, da segnalare la pasta fatta con la farina di castagne, in passato molto diffusa a causa della mancanza di frumento. Veniva preparata impastandola con acqua, per poi ottenere una sorta di larghe pappardelle, da condire con i funghi.
Sempre con la farina di castagne viene preparata la Marocca di Casola, un tipo di pane molto diffuso nel passato, che vede tra i suoi componenti le patate lessate e schiacciate, olio extravergine di oliva, latte e lievito di birra. Il nome deriva dal termine dialettale "marocat", che significa poco malleabile.