Castagne e funghi protagonisti a tavola nel pistoiese. Ma non solo...

Scritto da Leonardo Romanelli |    Maggio 2005    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Il gusto di montagna
La produzione alimentare della montagna pistoiese
è limitata, a causa del clima che impedisce la coltivazione di molte varietà di verdure e di cereali.
Non a caso, l'elemento che contraddistingue la gastronomia montanina del passato è la castagna, dalla quale si otteneva la farina utilizzata al posto di quella di frumento anche per piatti salati.
Il piatto principale era costituito dalla "pattona", sorta di polenta dal colore piuttosto scuro, usata al posto del pane o, molto più semplicemente, per riempire lo stomaco senza aggiunte di sorta! Era usata come colazione del mattino, inzuppata nel latte, oppure accompagnava piatti di carne come stracotti o spezzatini. Una volta fredda, tagliata a fette spesse, poteva venire grigliata o fritta nello strutto, ed essere impiegata per accompagnare carni grigliate. Entrava nella composizione di pasta da fare ripiena, oppure da consumare condita con la carne.
Le castagne si ritrovano anche nella versione pistoiese dei tortelli, sia nell'impasto, con la farina di castagne mescolata a quella di frumento, sia nel ripieno, con i marroni lessati che si uniscono alla ricotta. Il tutto viene condito semplicemente con formaggio, pepe e un filo di olio extravergine.
Le stesse castagne, seccate e poi fatte bollire, erano impiegate come ingrediente di zuppe calde.

Altro elemento sempre presente sulle tavole d'altura è la patata: dalle minestre ai ripieni, passando per preparazioni quali gnocchi o semplici puree, molte erano le possibilità di impiego.
Fra i piatti meno conosciuti è d'obbligo citare il "carcerato pistoiese", un brodo preparato con interiora di vitellone, unite a testa, zampa e testina dello stesso animale, rinforzato alla fine con fette di pane raffermo, formaggio e pepe, fino a farlo diventare un corposo piatto unico.
Dello stesso stile, almeno per quanto concerne la sostanza, è la "cioncia", costituita dalla testina di vitello lessata, tagliata a strisce e fatta poi stufare a lungo con un soffritto di odori e pomodoro pelato e passato.

Altro protagonista della cucina di montagna è il fungo: non solo porcini, anzi, nel passato erano tante le varietà impiegate per la preparazione di sughi e salse. La pasta secca veniva condita con le "pennecciole", funghi di colore arancione leggermente tenaci tanto che, in alcuni casi, si preferiva bollirli prima di utilizzarli. Ottimi anche per la preparazione di risotti.
Una miscellanea di funghi diversi, dai chiodini ai prataioli passando per i porcini, è quanto occorre per preparare una saporita zuppa, cucinata con aglio e prezzemolo, e servita con fette di pane tostato. Altrimenti, al posto del pane, viene usato, quale ingrediente di complemento, la patata.
La stessa base, profumata con la nepitella, serve invece a condire la polenta o gli gnocchi di patate, preparati con la sola farina, senza uova o parmigiano nell'impasto.

Rimane da citare l'ortica che, presente in abbondanza sui prati delle montagne, viene preparata lessata e inserita nelle farce per tortelli di pasta all'uovo, oppure nei ripieni di carni arrosto.
Un ottimo dolce sono i necci con la ricotta, sorta di crespelle fatte con la farina di castagne; erano cotti direttamente sul fuoco negli appositi testi. Ancora caldi, spalmati di ricotta fresca, potevano anche essere consumati quale sostanziosa merenda.
Sempre tra i dolci, citiamo le castagne ubriache, saltate in padella con grappa, e le crostate con i frutti di bosco, freschi o in marmellata.