Atmosfere modificate

Scritto da Letizia Coppetti |    Maggio 2002    |    Pag.

Giornalista Fiorentina, laureata in lingue e letterature straniere, ha lavorato per tredici anni alla redazione di Firenze dell'Agenzia Ansa, occupandosi sia di cronaca nera che di bianca. Collabora dal 1990 con l'Informatore e dal giugno 2001 a dicembre 2002 si è occupata dei contenuti del sito di Unicoop Firenze. E' stata anche direttore del periodico Celiachia Notizie, house organ dell'Associazione Italiana Celiachia. E' stata coordinatore redazionale dell'Informatore fino al giugno 2006, la rivista dedicata ai soci.

Evocano ambienti fantascientifici e panorami galattici, sono invece una tecnologia di confezionamento per poter conservare più a lungo la qualità degli alimenti. Cosa significa quella scritta un po' misteriosa - prodotto confezionato in atmosfera modificata - che si trova su buste di salumi, di pasta fresca e di formaggi affettati? In pratica che l'aria all'interno della confezione è stata sostituita da una miscela di gas - azoto, anidride carbonica e in alcuni casi ossigeno. Quest'ultimo è la nostra fonte di vita, i primi due sono gas inerti, largamente presenti nell'atmosfera, che noi immettiamo o buttiamo fuori dai nostri polmoni ad ogni respiro.

Fresco o conservato?
Già in antichità gli uomini avevano notato che alimenti conservati in ambienti dove l'ossigeno era carente si deterioravano in misura minore. Solo di recente, da circa 20-30 anni, la tecnologia ha reso possibile confezionare alcuni prodotti modificando la composizione dell'aria che li circonda. Le atmosfere modificate, o protettive, sono considerate dalle normative vigenti alla stregua degli additivi (sono definite gas d'imballaggio), e quindi si troverà sempre in etichetta, se è stata impiegata questa tecnologia, l'indicazione 'confezionato in atmosfera modificata'. Gli alimenti che meglio si prestano ad essere conservati in atmosfera modificata sono la pasta fresca, i formaggi, i salumi, la carne, il pane a cassetta, il salmone affumicato, le insalate già pronte.
Il gas che crea un'atmosfera
In Italia questo metodo è poco usato: i prodotti in atmosfera modificata rappresentano solo il 5% del mercato, contro il 70-80% del Nord Europa. Questo perché il consumatore ha ancora un po' di diffidenza a riconoscere come 'fresco' un prodotto così confezionato: la carne che resta rosea per 15 giorni, o un'insalata che non appassisce entro i canonici 5 giorni, vengono 'vissuti' come alimenti che hanno subito un trattamento di conservazione. E così è, in effetti, ma bisogna tenere presente che la presenza di questi gas al posto della normale atmosfera non altera le qualità organolettiche dei cibi. Ne prolunga soltanto la durata.
Ma c'è anche un altro aspetto di cui tenere conto: in Italia la realtà produttiva è frammentata in centinaia di piccole aziende a carattere artigianale. Queste imprese non hanno quindi interesse - a causa della quantità da loro prodotta - a introdurre una tecnologia che prolunghi la conservazione dei loro alimenti. Una tecnologia che incide anche sul costo del prodotto. 'E' chiaro che, ogni qualvolta andiamo ad intervenire sulle confezioni 'normali' per poter dare maggiore durata e migliore presentazione ai prodotti dobbiamo essere pronti a pagare i maggiori costi che si presenteranno - afferma Ulisse Pedretti, responsabile del settore imballaggi per Coop Italia -. I costi aumentano sostanzialmente per l'uso di macchine di confezionamento più sofisticate, la necessità di effettuare controlli, l'uso dei gas, il ricorso a confezioni 'sigillate''.

Come funziona
Per allungare la vita di un alimento occorre intervenire sul suo deterioramento. I gas introdotti al posto dell'atmosfera hanno quindi questo scopo: non solo riescono a rallentare la moltiplicazione di alcuni microrganismi, ma stabilizzano anche i componenti dell'alimento stesso (proteine, lipidi, pigmenti ed enzimi). Gli alimenti così conservati durano di più e si presentano, all'apertura, in modo migliore: la carne fresca mantiene il suo colore, i formaggi non sono unti in superficie, le fette dei salumi si staccano meglio l'una dall'altra.
E' una tecnologia complessa: per impiegarla al meglio occorre sapere esattamente le caratteristiche del prodotto da confezionare e conoscere il comportamento dei microrganismi presenti nell'alimento, che vengono comunque 'uccisi' prima del confezionamento grazie alla tecnica della pastorizzazione (in pratica i prodotti vengono sottoposti ad una cottura a vapore). A questo punto bisogna bilanciare al punto giusto la miscela di gas. 'Per alcuni prodotti, come la carne, è importante lasciare una certa quantità di ossigeno, che ha la funzione di mantenerne inalterato il colore - spiega il biologo Sergio Papalini, responsabile del centro studi Bioricerche, che si occupa del controllo qualità di diverse aziende, fra le quali il pastificio Belverde -. Per gli altri prodotti invece l'ossigeno viene eliminato il più possibile (ne rimane una percentuale inferiore all'1%) perché favorisce la crescita della carica batterica. In questo caso la miscela più comunemente usata è il 70% di azoto e il 30% di anidride carbonica'. Le tecniche impiegate sono due: la prima prevede l'estrazione dell'aria dalla confezione, per creare un'atmosfera sottovuoto, e la successiva immissione dei gas; nella seconda la miscela di gas viene immessa 'soffiandola' direttamente nella confezione. La prima tecnica permette un controllo migliore dell'atmosfera modificata e quindi una durata maggiore degli alimenti così conservati. La scadenza può essere allungata in questo modo anche fino a 45 giorni e più per alcuni alimenti, come i tortellini ripieni di carne, mentre per i ravioli ripieni di ricotta la durata sarà di circa un mese. Con la seconda tecnica la conservazione è invece minore (più o meno tre settimane, ma dipende dal tipo di alimento). Infine, occorre fare molta attenzione al tipo di imballaggio adoperato, perché i gas possono attraversare anche la plastica. I prodotti conservati nel normale polistirolo, con un film di plastica come coperchio, durano meno di quelli conservati nelle vaschette interamente in plastica, formata con polimeri a bassa permeabilità ai gas.
Una volta aperta la confezione, il prodotto ricomincia a deteriorarsi con le stesse caratteristiche del prodotto fresco, quindi andrà conservato in frigorifero e utilizzato il prima possibile. Anche quando acquistate un prodotto conservato in atmosfera modificata, ricordatevi di controllare la data di scadenza. La data di confezionamento, se presente (ma non è obbligatoria), vi darà un'indicazione in più sulla freschezza del prodotto. Su ogni confezione deve comunque essere presente il numero del lotto, che permette al produttore di risalire a tutte le fasi della produzione.