Più o meno piccanti, danno sapore e colore a molti piatti dal gusto esotico. I consigli per usarle al meglio

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Ottobre 2005    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Il fuoco nel piatto 2
Il curry non è una vera e propria spezia,
ma una miscela di molti aromi diversi originaria dell'India orientale, che da oltre un secolo si è diffusa in occidente grazie ai primi importatori francesi.
La parola "curry" è infatti europea e deriva dal nome tamil cari : "cari" significa salsa, tamil è una popolazione dell'India meridionale e del nord di Ceylon . In India viene anche chiamato Garam Masala ; in realtà il curry usato da noi è un adattamento di questa mistura al gusto degli inglesi. È difficile conoscere la ricetta esatta del più famoso miscuglio di spezie: si dice che esistano tante miscele di curry quanti sono i cuochi indiani sulla terra! In India le dosi e le quantità variano a seconda dei gusti o della disponibilità delle spezie, in Europa viene spesso venduto già pronto, anche se i veri gourmet lo preparano macinando da soli le spezie.
La composizione classica del curry vede come componente principale una polvere giallo-scura ottenuta in parte dalla radice dello zenzero, alla quale viene aggiunto il rizoma della stessa pianta, cotto, seccato e sbucciato. Vengono aggiunti inoltre la curcuma (a cui si deve il colore giallo carico dei cibi cucinati con il curry), cardamomo, coriandolo, pepe nero, cumino, noce moscata , ma anche fieno greco, chiodi di garofano, cannella e peperoncino. A seconda della formulazione si può avere un curry " mild ", moderatamente piccante, o "hot", molto piccante!
I vari tipi di curry sono molto apprezzati per insaporire pesci, pollo, riso e insalate, dando un sapore piccante con retrogusto dolciastro ed un particolare colore giallo vivo. Le spezie che lo compongono contengono sostanze che stimolano la produzione di saliva e di amilasi salivare, l'enzima che inizia a digerire l'amido. Tutto il processo digestivo ne risulta stimolato, e le dosi moderate delle spezie lo rendono adatto anche a coloro che soffrono di ulcera gastrica. Tra l'altro la curcuma sembra efficace nel limitare la crescita di colesterolo nel sangue.

Riso all'indiana
(per 4 persone)

250 g riso Patna , 1 cucchiaino colmo di curry, 60 g burro, 1 grossa cipolla bianca affettata, 0,5 l di brodo vegetale. Soffriggere la cipolla con metà del burro, in una casseruola che possa andare anche in forno. Versare il riso e farlo rosolare mescolando bene. Aggiungere il curry, poi versare il brodo bollente.
Fare riprendere l'ebollizione, coprire la casseruola (anche con stagnola) e passare in forno per 20 minuti senza mai mescolare.
Togliere dal forno, aggiungere il rimanente burro e sgranare delicatamente il riso con la forchetta.

Anche la paprika o paprica non è una sola spezia, ma la macinazione della polpa e dei semi di diverse qualità di peperone essiccati, e varia in intensità - ma anche in grado di finezza - secondo la percentuale di semi presente. Di misture di polvere di peperone ne esistono moltissime, ma le migliori sono certamente le ungheresi; in nessun altro paese d'Europa infatti la paprika è così largamente usata, anche se è soltanto dall'Ottocento che questa spezia è diventata l'ingrediente più importante della cucina ungherese.
Il suo utilizzo sembra risalire alla dominazione turca, fra il Cinquecento ed il Seicento, e per secoli venne usato quasi esclusivamente dalle classi povere, più come rimedio contro la malaria che per dare sapore.
Esistono moltissimi tipi di paprika, da quelle dolci a quelle molto piccanti: la Különleges è quella più delicata, finissima e di colore rosso vivo, dall'aroma caldo e affatto piccante, Erös paprika è invece fra le più piccanti, di colore marrone, e macinata grossolanamente.
Tutti i tipi devono essere conservati in recipienti al riparo dalla luce, e comunque consumati velocemente perché tendono a scurire ed acquistare uno sgradevole sapore stantio. In cucina è tradizionalmente usata per dare colore ed un delicato (o deciso, a seconda del tipo) sapore di peperone a minestre, zuppe e salse a base di carne, ma è ottima anche con scampi ed altri crostacei, o verdure ed anche formaggi freschi.
In Ungheria, oltre ad essere l'ingrediente fondamentale della gulyas (dizione esatta dello stufato di carne da noi chiamato gulasc ), è la base di moltissimi piatti, insieme al lardo e ad un letto di cipolle soffritte. Anche in Spagna e in Portogallo è usata in moltissimi piatti tra i quali il chorizo , salsicce piccanti tipiche delle province basche.

Zuppa di gulyas

Il fuoco nel piatto 1
Soffriggete 200 g di cipolla dorata tagliata ad anelli in 40 g di olio di semi. Aggiungete 5 g di paprika e 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 250 g di carne di manzo (preferibilmente dalla parte dello stinco, altrimenti quello utilizzato per il bollito magro) tagliato a pezzi piccoli, un pizzico di sale, maggiorana, semi di finocchio essiccati. Aggiungete un bicchiere d'acqua.

Appena la carne diventa morbida e il liquido si è quasi asciugato spolverare il tutto con 40 g di farina, che deve essere assorbita bene prima di aggiungere un litro e mezzo di acqua e, infine, 200 g di patate sbucciate e tagliate a piccoli dadi.

Fate finire di cuocere, aggiungendo - a vostro piacimento - altra paprika. La ricetta originale non prevede l'aggiunta di pomodoro, ma è consentita, anche per dare un colore più vivace alla zuppa.

Per avere ricette, informazioni e consigli sulla paprika ungherese è possibile rivolgersi alle amiche dell'Associazione italo-ungherese della Toscana, via Palazzuolo 8, Firenze, giovedì e sabato dalle 16,30 alle 19, tel. 3395651762, e-mail: aciut_toscana@associazioni.comune.firenze.it

Gulyas in ungherese significa "pastore" e anche "carne preparata alla maniera del pastore". La ricetta più conosciuta è a base di carne di manzo, ma si possono utilizzare altri tipi di carne (vitello, maiale, agnello).