Consigli di conservazione, sicurezza e igiene domestica dei cibi

Scritto da Andrea Santini |    Gennaio 2005    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Il freddo in casa
La tecnica del freddo
costituisce il più sicuro sistema naturale con cui vengono oggi conservati i prodotti alimentari, perché consente di ridurre l'impiego di conservanti chimici. Alcune buone norme di comportamento si rendono comunque necessarie da parte dei consumatori quando acquistano generi alimentari tenuti a basse temperature nei frigoriferi e nei congelatori.

Gli alimenti, dopo l'acquisto, devono essere subito riposti nei sacchetti termici, allo scopo di arrestare l'inevitabile rialzo delle temperature durante il tragitto fino a casa. Giunti a destinazione, occorre immediatamente collocare i prodotti acquistati negli appositi scomparti del frigorifero e del freezer, a seconda che si tratti di alimenti refrigerati o surgelati.
I cibi deperibili come, ad esempio, carne, uova e latticini vengono normalmente conservati fra 0 e + 4°C, mentre i surgelati devono essere tenuti a temperature pari o inferiori a -18°C. Attenzione! Il freddo, agendo sugli alimenti, non uccide i microbi: può solo impedirne, ostacolarne o rallentarne la crescita, ma è chiaro che se l'alimento ritorna a temperatura ambiente il processo riprende.
Da tenere presente quindi che, in caso di mancanza dell'energia elettrica per diverse ore, gli alimenti possono subire alterazioni, ed è meglio consumarli il prima possibile, in particolare quelli a base di latte, uova, carne o pesce. Per mantenere le temperature costanti vanno evitate le frequenti aperture degli sportelli o le chiusure incomplete. E' opportuno inoltre posizionare gli impianti di refrigerazione e congelazione lontani da fonti di calore, come termosifoni, forno e fornelli.

Il congelatore deve essere mantenuto senza brina (indizio di sbalzi di temperatura) e non eccessivamente sovraccaricato, mentre le confezioni di surgelati non devono essere bagnate o ricoperte di brina.
I prodotti refrigerati e surgelati vanno sistemati nei vari scomparti in maniera differenziata, evitando accatastamenti e tenendo conto delle loro caratteristiche di alterabilità. Ciò non solo per motivi di ordine igienico, ma anche per facilitare la circolazione dell'aria fredda che in tempi più brevi raffredderà completamente i prodotti con cui viene a contatto.
Gli alimenti dovranno quindi essere tenuti in settori distinti, per evitare contaminazioni microbiche da un alimento all'altro o tramite le superfici d'appoggio. Alimenti cotti e crudi, in particolare, devono essere rigorosamente separati, preferibilmente in appositi contenitori o avvolti in materiale protettivo per alimenti. Inoltre, non si possono collocare cibi caldi in frigorifero, poiché la loro temperatura determina un innalzamento di quella interna.
E' anche consigliabile non utilizzare contenitori di grandi dimensioni per conservare gli alimenti; l'aria fredda, infatti, con maggiore difficoltà riesce a raggiungere la parte interna di essi. Per lo stesso motivo, è bene ricordare che prodotti voluminosi si conservano con maggiore difficoltà. Non bisogna poi dimenticare che gli alimenti, una volta scongelati, non possono assolutamente essere congelati di nuovo.

Gli alimenti surgelati forniti dalle industrie di settore devono essere contenuti nelle confezioni originali ermeticamente chiuse.
E' bene anche sapere leggere le etichette, dove, per legge, sono riportati: denominazione di vendita seguita dal termine "surgelato", elenco degli ingredienti e modalità di utilizzo, temperatura e tempo minimo di conservazione (la "scadenza").
Per quanto riguarda l'uso domestico il consiglio è quello di congelare alimenti preparati in piccole quantità e di conservarli solo per brevi periodi, rispettando le indicazioni riportate sull'impianto stesso o nel libretto tecnico di cui si è in possesso.
Allo scopo di tenere sotto controllo il periodo di conservazione, per una maggiore sicurezza è opportuno utilizzare idonei involucri protettivi su cui indicare il contenuto e la data di congelazione.

Parole utili

Alimenti refrigerati: sono quelliconservati in frigorifero a basse temperature per evitare pericolose alterazioni microbiologiche. Devono essere comunque utilizzati in tempi brevi.

Alimenti congelati: il processo di congelazione è più lento e le temperature più alte rispetto a quelle della surgelazione e questo favorisce la formazione di macrocristalli di ghiaccio nei loro tessuti che, per la loro dimensione, provocano una lacerazione delle membrane delle cellule vegetali e animali. Ciò consente un periodo di conservazione minore rispetto all'alimento surgelato. I freezer domestici sono in grado di effettuare soltanto il processo di congelazione.

Alimenti surgelati: si ottengono industrialmente a temperature molto basse (uguali o inferiori a -18°C) mediante una più rapida congelazione che favorisce la formazione di microcristalli di ghiaccio nei tessuti. Possono essere conservati per lunghi periodi, indicati sulla confezione, e offrono i più alti standard di sicurezza.

La normativa

Leggi sui surgelati: L. 32/1968, D.L. 110/1992, C.M. 21/1992, D.M. 493/1995
Leggi sulle temperature: D.P.R. 327/80 (articoli 31 e 51)