Scritto da Leonardo Romanelli |    Giugno 2003    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Farro, cosa non si fa per te! Ormai è il cereale di moda, proposto in mille e più modi. In antipasto, come sformato, condito con il pesto, accompagnato da fagiolini e patate. Per non parlare di tutte le volte che viene tirato in ballo dai nutrizionisti, che ne cantano le sue virtù salutari.
Il farro ritrovato
E sì che fino a vent'anni fa il farro poteva essere un alimento segnalato all'Unesco per il rischio di scomparsa, tanto era limitata la sua diffusione. Chi aveva voglia di gustare una buona minestra di farro era costretto a prendere armi e bagagli e trasferirsi a Lucca, dove ogni trattoria poteva soddisfare tale desiderio. Nel resto della Toscana buio assoluto, con la maggior parte delle persone che non immaginavano, nemmeno lontanamente, la sua esistenza.
All'improvviso il successo: la coltura riprende vigore, campi che stavano per essere spiantati vengono conservati e, anzi, vengono recuperati ettari di terreno per coltivare questo ottimo cereale. Il massimo lo si è raggiunto con l'ottenimento della Indicazione geografica protetta (Igp), uno dei più alti riconoscimenti legati alla tipicità, concesso dall'Unione Europea.

Oggi tutte le trattorie tipiche toscane propongono la minestra di farro, d'inverno come in estate: si è creato una sorta di "tris", purtroppo, composto da ribollita, pappa al pomodoro e minestra di farro, il che non depone a favore del rispetto della stagionalità. Ma, si sa, il turista non va molto per il sottile. I ristoratori più estrosi si esibiscono nel "farrotto", lontano parente del risotto, oppure assemblano improbabili panzanelle. Malgrado i risultati, non sempre eccelsi, è importante il vivo interesse suscitato da questo tipo di grano, che nell'epoca del "tutto integrale", dal pane alla verdura, ha avuto il suo Rinascimento.
La maniera più consueta di prepararlo è cuocere il farro, ammollato a lungo in acqua, dentro un passato di fagioli, possibilmente rossi, insaporito con gli odori e condito con olio extra vergine a crudo. Niente formaggio, anche per i più ostinati: meglio una spruzzata di pepe nero, anche se c'è chi indulge al peperoncino. Altrimenti, la zuppa diventa più complessa e prevede l'utilizzo della pancetta e di altri legumi, come ceci e lenticchie.
Per gli amanti dei dolci, conviene sapere dell'esistenza di un budino di farro, preparato come quello di riso, con la pasta frolla e la crema, per allietare gli stomaci dei golosi a tutti i costi.

Buono a sapersi
Il farro in pillole

In Garfagnana con il farro si preparano anche delle gustose torte salate, utilizzando verdure e formaggio.
Per ottenere una migliore cottura, conviene tenere il farro in ammollo in acqua fredda per qualche ora. Risulterà così più morbido.
Per i più curiosi, è da provare la birra di farro, che ha visto entusiasti sostenitori anche i tedeschi, notoriamente grandi bevitori.

Il farro ritrovato 2
La ricetta
Minestra di farro

Ingredienti per 6 persone: 220 g di farro brillato, 650 g di fagioli borlotti, 60 g di cotenna di prosciutto accuratamente pulita, 1 costola di sedano, 1/2 cipolla rossa, 3 spicchi d'aglio, qualche foglia di salvia, 1 rametto di rosmarino, 250 g di polpa di pomodoro, noce moscata, un pizzico di cannella, 3 chiodi di garofano, 1 dl di olio extravergine di oliva, qualche chicco di pepe, sale fine.
Bollire i fagioli con due cucchiai di olio, 2 spicchi di aglio, il rosmarino, la salvia e i chicchi di pepe. Passarne la metà al passaverdure e tenere da parte il resto, acqua di cottura compresa. Fare un soffritto con il sedano, lo spicchio di aglio rimasto e la cipolla, aggiungere i fagioli lessati, passati e non, il pomodoro, il farro e le cotenne. Cuocere a fuoco lentissimo per circa quaranta minuti, aggiungendo acqua bastante a raggiungere una consistenza cremosa della minestra. Insaporire con sale e pepe, speziando leggermente il piatto con la cannella, la noce moscata e i chiodi di garofano. Servire in piatti fondi individuali, con un filo di olio a crudo.
In questa ricetta si ama seguire la tradizione medievale delle spezie, che rende la minestra più intrigante, dal gusto insolito e piacevolmente aromatico. SI può farla utilizzando anche fagioli cannellini ed eliminando le spezie, ad eccezione del pepe.