Ideali per dare più gusto a dolci, minestre e carni

Scritto da Leonardo Romanelli |    Novembre 2012    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Le castagne sono un po' fuori moda, da fare in casa: lessate, la noia sta nel cuocerle per ore e poi pelarle con cura; fatte nella padella bucata, si sporca la cucina, non avendo spesso a disposizione, almeno in città, il canto di un fuoco o una cucina economica.

Ma la tradizione rimane; quindi, deciso di mettere su la pentola, se ne cuoce in buona quantità: le cosiddette "ballotte", ovvero le castagne bollite, una volta passate al passaverdure a fori sottili, sono la base di un dolce molto goloso come il Mont Blanc, unite al cioccolato a cubetti e poi ricoperte di panna montata.

I più bravi riescono anche a fare delle praline; si preparano delle palline, per poi tuffarle nel cioccolato fuso. Altrimenti, lasciate intere, magari spezzate, diventano la base per una minestra saporita, da preparare nelle serate fredde, rinforzata da pancetta e croste di parmigiano.

Chi ha voglia di cimentarsi su specialità più impegnative, può creare anche un ottimo ripieno per tortelli di pasta fresca, unendo le castagne a cubetti di pecorino; ridotte a crema, riempiono le crespelle, o i cannelloni, da gratinare in forno con la besciamella.

Interessante anche la "sorpresa" ovvero farle ritrovare dentro un canederlo, lo gnocco di pane tirolese con lo speck, senza avvertire gli ospiti, oppure usarle abbinate alle patate nella preparazione di polpette, soprattutto se la carne avanzata è di maiale, più saporita.

 

Antipasto di "bruciate"

Capitolo "bruciate", le castagne arrostite; gli amatori sanno già dove metterle: nei vasetti di vetro a chiusura ermetica, da coprire con alcol o grappa, dimenticandole per qualche mese per mangiarle a inverno inoltrato.

Lasciate al naturale, sono ottime per accompagnare della carne arrosto, tipo tacchino, pollo o maiale: terminate di cuocere nel fondo di cottura, ne assorbono profumi e sapori, e diventano un contorno insolito e gustoso. Oppure, ora che va di moda il finger food, tornano a nuova vita come antipasto o accompagnamento di aperitivi, infilate in una prugna secca denocciolata, avvolta dal lardo, e fatte scaldare in padella antiaderente a fuoco dolce.

In un salmì di cacciagione, messe insieme alle olive, ne attenuano l'eccesso di amaro e creano il giusto equilibrio gustativo. Ancora, fra le rielaborazioni inusuali, si possono pensare per il condimento della pasta: per accompagnare le fettuccine, in una salsa a base di verdure saltate come carote e sedano, l'inserimento delle castagne dona consistenza e sapore.

E se ne avete voglia e disponete di una gelatiera in casa, largo alla fantasia per un gelato dove entrambe le cotture sono adatte: le "ballotte" creano la consistenza cremosa, le "bruciate", frantumate all'interno, fanno riconoscere agli ospiti il prodotto.

 

Fotografia di Carlo Valentini


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