Conosciuto anche come migliaccio, è nato nel 1500 a Lucca. La cultura del castagno

Scritto da Rossana De Caro |    Novembre 2008    |    Pag.

Laureata in Lettere all'Ateneo fiorentino, ha lavorato per molti anni come giornalista in emittenti televisive e radio locali, realizzando programmi di costume e società. Ha collaborato inoltre con La Nazione per la cronaca di Firenze e gli spettacoli. 

Dal 1998 scrive articoli per l'Informatore. Si occupa anche di uffici stampa per la promozione di eventi a Firenze e in Toscana.

Ha pubblicato il libro 'Ardengo Soffici critico d'arte'. 

Dal 2009 al 2015, sempre come collaborazione esterna, è stata coordinatrice redazionale dell'Informatore.

È il dolce che più di ogni altro racchiude i sapori d’autunno. Nutriente e dal gusto particolare, questa specialità a base di farina di castagne è tipicamente toscana, ed è conosciuta anche come migliaccio. La sua ricetta è molto antica, pare infatti che l’inventore di tanta bontà sia stato un certo Pilade da Lucca nel 1500. Fu solo a partire dall’Ottocento che il castagnaccio, fatto di pochi e semplici ingredienti, si arricchì di uvetta, pinoli e rosmarino. Nato come piatto “povero”, scomparso per un lungo periodo nel dopo guerra, è ormai da tempo uno dei protagonisti della gastronomia autunnale. Si può mangiare caldo o freddo, come merendina sfiziosa o dessert a fine pasto. Secondo la leggenda popolare gli aghetti di rosmarino utilizzati per aromatizzare il castagnaccio sarebbero un vero elisir d’amore: colui che mangia il dolce offerto da una ragazza dovrebbe innamorarsi di lei, e chiederla in sposa.

Nella zona della Garfagnana “neccio” significa castagno. È detto anche “l’albero del pane”, perché ha contribuito con i suoi frutti e la farina da essi ricavata a sfamare intere generazioni, divenendo una delle principali fonti di sostentamento per la popolazione locale. Oggi la coltivazione del castagno in Garfagnana interessa 5000 ettari e si estende nelle fasce altimetriche che vanno dal fondovalle fino a 900 metri sul mare, su terreni acidi o sub-acidi. Le castagne vengono raccolte a mano ed essiccate per circa 40 giorni lentamente nei metati, delle strutture in legno o in pietra dove il fuoco per asciugare le castagne è alimentato esclusivamente con legna di castagno. Le castagne secche vengono quindi sgusciate e macinate nei mulini a pietra della zona.

Nella sola Garfagnana negli anni ’50 i metati erano più di 7000, e i mulini per la macinatura circa 250. Questa lavorazione lenta e laboriosa garantisce l’elevata qualità della farina di neccio della Garfagnana Dop, che si presenta finissima al tatto e al palato, di colore variabile dal bianco all’avorio scuro e con odore tipico di castagne.
Tra le ricette, oltre al castagnaccio, troviamo la polenta di farina di neccio, i manafregoli (farina di neccio cotta con il latte) e quello che potremmo definire il pane della Garfagnana, il “neccio”, prodotto con farina di castagne, acqua e sale. I necci (o bollenti) sono delle grosse cialde di circa 25 cm di diametro, piuttosto basse, di colore marrone e dalla consistenza morbida. Per cuocerli si utilizzano delle piastre di acciaio o di pietra refrattaria, chiamate “testi”, che vengono poste sul fuoco. È tradizione consumarli ancora caldi con la ricotta, arrotolati a forma di cannolo.

Dalla pasticceria Coop

Da ottobre in tutti gli Incoop e supermercati di Unicoop Firenze si trova in vendita il castagnaccio realizzato con la farina di neccio Dop. Un nuovo prodotto del Banco del Gusto che si aggiunge agli altri prodotti di pasticceria con lo stesso marchio – come la crostata di confettura extra, albicocche, more, ciliegie, fragole, la crostata alla crema di cacao e nocciole, la schiacciata alla fiorentina, la schiacciata con l’uva, i biscotti da colazione al burro –, già in vendita nei negozi della cooperativa in modo continuativo o stagionale. Questa produzione è il risultato della collaborazione attivata nel 2007 da Unicoop Firenze con un fornitore locale (Panificio Toscano), e che ha permesso di estendere il marchio “Banco del Gusto” ai prodotti di pasticceria. Questo progetto ha consentito al Panificio Toscano di rilevare una impresa di Vicarello (LI), consolidarla e mantenere l’occupazione preesistente.

Gli ingredienti utilizzati per la produzione di queste referenze sono pochi e genuini, senza grassi vegetali idrogenati. Tutti i prodotti non contengono conservanti né coloranti. Anche il castagnaccio di neccio della Garfagnana è un prodotto nato da questa esperienza e anche in questo caso si conferma l’uso di pochi e semplici ingredienti: acqua, farina di neccio Dop della Garfagnana, uvetta, olio extra vergine di oliva, noci, pinoli, sale, rosmarino.