La carne è quasi inesistente, a dare sapore è soprattutto il glutammato. L'importanza di saper leggere l'etichetta

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Febbraio 2006    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Il dado è tratto 1
Il dado da brodo in Italia è usato da molti anni,
e poiché il tempo da dedicare alla cucina è sempre meno, il ricorso a prodotti industriali pronti è sempre più invitante e frequente. A regolamentare la produzione e la vendita di questi prodotti è ancora in vigore una legge del 1953 che ha subito pochissime modifiche. Col passare del tempo l'industria alimentare ha messo a punto una grande varietà di dadi da brodo, dei quali non sempre siamo in grado di capire le differenze.

Il classico
Il dado classico è a base di sale, glutammato monosodico (50-60%), grassi vegetali idrogenati (15%), acqua, aromatizzanti vari e carne (3-5%). È obbligatorio che tutti gli ingredienti siano riportati sulla confezione, scritti in ordine decrescente di quantità. Non è obbligatorio invece riportarne la percentuale, che nel nostro caso è stata trascritta facendo un collage fra varie etichette.
Analizzando la composizione troviamo che ci sono solo 0,3 g di carne in un dado di circa 10 g, assolutamente insufficienti per dare sapore di carne al brodo, per questo sono aggiunti sale e glutammato in dosi piuttosto elevate. Le controindicazioni dovute ad un eccessivo consumo del sale sono ben note a tutti: aumenta il rischio di ipertensione, è causa di ritenzione idrica, può essere pericoloso per chi ha problemi cardiocircolatori. Il glutammato è un ingrediente del tutto simile al sale - ed è qui usato allo stesso scopo -, ottenuto per fermentazione di sottoprodotti dell'industria agricola (come ad esempio dalla trasformazione di frumento, mais, soia, barbabietola da zucchero). Di recente è stato chiarito che un suo uso in dosi massicce, e per lunghi periodi, può provocare disturbi nervosi come tremori e insonnia e quindi la legge italiana obbliga a riportare in etichetta la scritta a base di glutammato per i prodotti che ne contengono più del 10%.

L' estratto
Il dado è tratto 2
Fra gli ingredienti dei dadi senza carne (ma non definiti vegetali!) spesso troviamo l'estratto per brodo, che nel nostro immaginario potrebbe richiamare la carne ma che invece è ottenuto estraendo (con acido cloridrico) proteine di origine vegetale da cereali e legumi oppure proteine di origine animale, partendo da sangue, latte, carne, pesce. Altro ingrediente di difficile comprensione, per chi non è addetto ai lavori, è l'estratto di lievito, che è ottenuto concentrando (cioè togliendo acqua) una sospensione di lieviti. In entrambi i casi si agisce per aumentare il contenuto in proteine e aminoacidi del dado. È noto infatti che queste molecole, qualunque sia la loro origine, conferiscono un gusto gradevole e apprezzato dal nostro palato. La legge del 1953 non stabilisce di dichiarare in etichetta da dove provengano le proteine, e quindi oltre ai termini estratto per brodo ed estratto di lieviti non è riportato altro.
Fra i nuovi prodotti ci sono i cosiddetti dadi o estratti per brodi vegetali (quindi senza carne e con proteine di origine vegetale). Ma attenzione, talvolta per rendere di aspetto più "vero" il brodo i produttori ricorrono all'uso di coloranti, comunque sempre dichiarati fra gli ingredienti.

Il granulato
Ed infine, per chi ancora non è soddisfatto, in commercio troviamo i granulati, che possono essere di pollo, di pesce, di verdura o di carne. Il granulato nasce perché la legge (sempre quella del 1953!) non permette la preparazione di dado con il pollo. Qualunque sia il formato, la sua composizione è comunque molto simile a quella dei prodotti fin qui analizzati.
Tutti questi dadi o granulati non devono essere confusi con l'estratto di carne, che si ottiene concentrando un brodo di carne (circa 30 kg di carne magra forniscono 1 kg di estratto): chiaramente è piuttosto caro, e non si trova spesso fra gli scaffali dei supermercati, ma rappresenta l'alternativa in commercio più salutare ai dadi o ai granulati per brodo. Meglio quindi spendere un po' più di tempo fra gli scaffali, leggendo l'etichetta e scorrendo la lista degli ingredienti, senza farsi trarre in inganno da frasi o immagini che hanno solo scopo pubblicitario.



L'ALTERNATIVA
Vegetale e casalingo

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Chi ha deciso di rinunciare al dado sappia che il brodo di carne o pollo, eventualmente sgrassato e ristretto, può essere conservato nel congelatore di casa nostra in piccoli recipienti e usato quando necessario. Se invece vogliamo un brodo vegetale, la ricetta che proponiamo è saporita e genuina e impegna per circa mezz'ora.

Soffriggere in poco olio carota, cipolla e sedano tagliati molto grossolanamente. Quando le verdure sono insaporite per bene, sfumare con del vino bianco secco. Aggiungere acqua quanto basta, sale, pepe ed erbe aromatiche secondo il gusto. Lasciare sobbollire 10-15 minuti circa. Filtrare con un colabrodo.


Se in etichetta non è riportata la scritta "dado di carne per brodo", fra gli ingredienti non troveremo né carne né estratto di carne, anche se la confezione ripoarta immagini o scritte che ne richimano la presenza