Tra i funghi è il primo a spuntare. Specie protetta, è difficile da trovare. Ma nei boschi toscani c'è

Scritto da Andrea Santini |    Marzo 2007    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Il bell'addormentato
Anche i funghi, al pari di alcune specie animali, vivono una sorta di letargo invernale, visto che la loro timida apparizione coincide normalmente con l'inizio della primavera. Non sfugge a questa regola il dormiente - o marzuolo (Hygrophorus marzuolus), come lo denominò il naturalista fiorentino Pier Antonio Micheli, scopritore delle spore e fondatore del Giardino dei Semplici di Firenze - il primo fungo a risvegliarsi. Già alla fine di febbraio o nei primi giorni di marzo spunta infatti da sotto gli aghi e dalle foglie del suolo e perfino dallo strato nevoso; la sua crescita si protrae normalmente fino a maggio. A differenza dei porcini, molto più conosciuti, il dormiente è apprezzato per lo più da pazienti ed appassionati cultori di specie rare. La sua ricerca è ardua, difficile - si mimetizza facilmente, nascondendosi sotto lo strato del sottobosco - ma spesso il coraggio di questi pionieri dell'avventura micologica viene abbondantemente ricompensato.

La sua presenza è stata segnalata sulla Montagna Pistoiese, sul Pratomagno e in modo particolare nella foresta di Vallombrosa. Nel territorio italiano, oltre che in Toscana, cresce spesso in famiglie numerose in varie zone del Trentino e dell'Alto Adige, ma sembra che la sua presenza sia stata segnalata anche in altre regioni. Attenzione alle dimensioni del cappello: il dormiente, per poter essere raccolto e commercializzato, non deve superare i 4 cm di diametro.

Tra storia e cucina
È un fungo prevalentemente solitario, appartato ed un po' elitario: appartiene alle specie protette in via di estinzione, tutelate da normative nazionali e regionali. Si presenta con un cappello di forma globosa, emisferica, che negli esemplari adulti assume forma pianeggiante, leggermente depressa al centro, di colore grigio metallico. Ha lamelle larghe, grasse, spaziate. Il gambo è robusto, tozzo e pieno. La carne è bianca, abbondante e dal sapore grato. Insomma, un bel fungo da conoscere e apprezzare. Pier Antonio Micheli, nella sua opera Nova Plantarum Genera pubblicata nel 1729, ne fece una descrizione approssimativa abbozzandone il ritratto botanico, avendolo rinvenuto sotto gli abeti bianchi di Vallombrosa. Ma solo molto più tardi, esattamente a fine Ottocento, l'abate di origine trentina Giacomo Bresadola, il più importante micologo italiano degli ultimi due secoli, dopo avere raccolto nella foresta vallombrosana e accuratamente esaminato esemplari di questo fungo nelle varie fasi di sviluppo, lo classificò come Hygrophorus marzuolus, denominazione tutt'ora attuale di questa specie.
In cucina il marzuolo si presta a semplici e gustose elaborazioni gastronomiche: può essere semplicemente impiegato trifolato come contorno, o utilizzato per condire risotti, pastasciutte, tagliatelle e polenta.

L'abbigliamento
Quando si va per funghi deve essere pratico, tipo quello usato dai cacciatori, con molte tasche e di tessuto resistente agli strappi. È consigliabile indossare un paio di stivali o di scarponi, anche come precauzione contro serpenti velenosi. Un bastone si rende sempre necessario per rovistare fra le foglie e come mezzo di appoggio. L'attrezzatura si completa con un coltello adatto per scavare i funghi dal terreno. Al solito sacchetto di plastica, infine, è da preferire il tradizionale paniere, che consente una migliore conservazione degli esemplari raccolti.

La raccolta dei funghi in Toscana è disciplinata dalla legge 16/99 della Regione Toscana. È necessaria un'autorizzazione: personale (per i residenti), turistica o scientifica