Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Ottobre 2011    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

(Foto di L. Fattorini)

Cosa sono
Salsicce insaccate tipiche di Germania e Austria, di composizione e dimensioni variabili. Il prodotto più commercializzato in Italia è simile al "viennese"; carni finemente macinate con grasso, aromi, additivi e acqua ghiacciata o ghiaccio, necessari per evitare il surriscaldamento e l'alterazione dell'impasto durante la macinazione, poi insaccate e cotte a vapore. Infine, se richiesto dalla ricetta, sono affumicate o in alternativa, è usato aroma di fumo. L'involucro è budello naturale o sintetico, che nei "senza pelle" è tolto prima del confezionamento.

Ingredienti
Contengono tagli di scarso pregio commerciale e talvolta anche interiora e parti non usate per la cottura, principalmente di suino, ma sempre più usati sono pollo e tacchino, il che rende necessario l'uso di additivi per migliorare il gusto (www.altroconsumo.it per la comparazione degli ingredienti di molte marche produttrici). In etichetta non vengono riportate informazioni relative alle parti carnee usate. Alcune marche aggiungono altri ingredienti, come pancetta per migliorare il gusto o amido per il volume.


Additivi
Generalmente presenti in quantità discrete. I principali sono nitriti e nitrati come conservanti, glutammato monosodico, soprattutto in quelli di pollo e tacchino per rinforzare il sapore e gomma di guar e trifosfati per mantenerne l'umidità. Alcuni produttori, con materie prime di qualità più elevata e tecnologia più raffinata, riescono a limitarne l'uso.

Proprietà nutritive
In media, come secondo di carne, risultano ricchi di lipidi (23%) soprattutto di tipo saturo, colesterolo e proteine (13%) di alto valore biologico. Le calorie sono rispettivamente circa 270 per 100 grammi, per quelli di maiale, 260 per solo pollo e 230 per quelli di solo tacchino, si scende a 195 nei light, con carne di manzo. La presenza spesso massiccia di additivi e sodio non li rende adatti ad un uso frequente, soprattutto nei bambini. Meglio consumarli, previa cottura, con l'accompagnamento di insalate, pomodori e verdure, evitando salse e condimenti grassi con cui invece tipicamente si accompagnano, che ne aumentano a dismisura il contenuto lipidico.

Tipi in commercio
Oltre ai classici di maiale, ci sono di pollo e tacchino. I più nuovi sono con manzo, meno grassi, e quelli senza carne, con tofu o soia e proteine di frumento e oli vegetali. I più gustosi hanno inserti di ketchup o formaggio filante che ne aumenta la quota calorica di almeno il 10%. Da valutare i biologici, che presentano percentuali minime di additivi e addirittura alcuni ne sono privi, senza rinunciare al gusto.

Conservazione
Si trovano sullo scaffale in barattoli, sterilizzati o nel reparto frigo, in buste, pastorizzati; dopo l'apertura, per tutti è consigliata una conservazione di massimo 3 giorni in frigo. Da non usare se presentano variazioni di colore, rigonfiamenti o rammollimenti.