Cooperativa tartufai senesi. Per difendere tartufi e territorio

Scritto da Andrea Marchetti |    Novembre 2013    |    Pag. 9

Dopo gli studi giuridici, si è occupato di ambiente ed energie rinnovabili: scrive per www.greenme.it, www.greenews.info e per alcune riviste del Gruppo Tecniche Nuove S.p.A. Collabora, inoltre, con la redazione di Pontedera (Pisa) de La Nazione e, dal 2010, con l'Informatore. Ha frequentato il Master in "Scrittura e Storytelling" della Scuola Holden di Alessandro Baricco e oltre a scrivere per i giornali si cimenta come sceneggiatore per cinema e fumetti.      

La cooperazione aiuta anche il tartufo. Lo sanno bene a San Giovanni d’Asso, in provincia di Siena, dove, dall’ottobre del 2008, è attiva la Società cooperativa il tartufo delle Crete Senesi che, partita con dodici soci fondatori, adesso ha più di ottanta membri.

«Per farne parte - spiega Paolo Valdambrini, 43 anni, vicepresidente della cooperativa e assessore comunale di San Giovanni d’Asso -, bisogna essere iscritti all’Associazione tartufai senesi. I tartufi conferiti alla cooperativa, infatti, devono provenire dalle zone tartufigene censite di San Giovanni d’Asso e dei comuni senesi limitrofi.

La cooperativa è nata per la salvaguardia commerciale dei prodotti del territorio e dei consumatori. I commercianti, infatti, possono vendere i tartufi di qualsiasi tipo e zona. Noi, invece, volevamo evitare che, in anni di scarsa raccolta, si vendessero come tartufi delle Crete Senesi dei tuberi provenienti, in realtà, da altre zone».

«Abbiamo avuto delle critiche - prosegue Valdambrini - ma abbiamo deciso di fare solo con i nostri tartufi. Siamo disposti ad andare alle fiere con meno prodotti, mettendoci la faccia, e spiegando senza fronzoli che l’annata è andata male e si è raccolto meno, senza trovare scorciatoie per vendere per forza.

Alla festa del tartufo vendiamo anche la crema con il tartufo bianco, il patè (spalmabile, buono per la bruschetta) di Marzuolo (che nasce a primavera) o Scorzone (il tartufo estivo, scuro e con la buccia) oppure il carpaccio di Scorzone in olio di oliva.

Facciamo tutto nel nostro laboratorio, senza conservanti, prodotti chimici o aromi al tartufo, usando solo una percentuale, variabile dal 20 al 60%, di tartufo fresco».

Il tartufaio conferisce il tartufo alla cooperativa e riceve un compenso. La cooperativa, poi, coordina e si occupa della promozione.

San giovanni asso societa cooperatva tartufo crete senese«Facciamo degustazioni e serate a tema nei ristoranti - spiega Valdambrini - specie d’estate. Il tartufo è anche un richiamo turistico. Consiglierei di abbinarlo a pecorino senese e vini bianchi della zona. Un classico sono i tagliolini con tartufo e burro ma vanno bene anche le tagliatelle e il risotto, così come una semplice ma gustosa bruschetta, col tartufo che sostituisce l’aglio. Oppure l’uovo sodo con il tartufo grattugiato. C’è poi la stracciatella: una minestra in brodo con pangrattato, uovo e tartufo».

La cooperativa si occupa anche di salvaguardia del territorio: «i tartufi sono sempre meno: le piogge sono diminuite e la cura dei boschi è minore. Il clima ideale sarebbe quello temperato: i tartufi hanno bisogno di ombra, umidità e fresco ma anche, nel caso del tartufo bianco, di un po’ di arieggiatura.

Non possiamo influire sul clima ma nelle tartufaie facciamo quelle opere di mantenimento che una volta facevano i contadini: fossette per far defluire le acque, piccoli interventi e potature nelle strisce di terreno lungo i torrenti, i fossi e ai margini del bosco».

Anche Valdambrini va alla ricerca di tartufi con i suoi cani: «adesso ne ho tre con i quali c’è molto feeling. I cani sono tutto. Bisogna creare una squadra. Si addestrano subito dopo l’allattamento e si portano in tartufaia quando hanno un anno.

I lagotti sono i più tranquilli e addestrabili. Si parte col cane, secondo la legge, un’ora prima dell’alba e si torna a casa verso le undici per un pranzo o un’abbondante colazione. Si può cambiare cane e stare di nuovo fuori fino a un’ora dopo il tramonto».

L’intervistato: Paolo Valdambrini, vicepresidente della Società cooperativa il tartufo delle Crete Senesi di San Giovanni d’Asso

La sagra del tartufo di San Giovanni D’Asso

Durata 2’ 36’’


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