Intervista a Giovanni Righi Parenti, esperto e scrittore di cucina senese

Scritto da Giulia Mannini |    Maggio 2001    |    Pag.

Giornalista

I segreti di Siena
È un universo fatto di sapori antichi, squisitamente toscani. Una cucina povera, quella creata nella città del Palio, ma apprezzata in tutte le corti d'Europa soprattutto per il panforte. Giovanni Righi Parenti è un senese doc: dal 1750 la sua famiglia è titolare di una farmacia situata nel cuore di Siena. E la sua passione per la cucina ha origine proprio dal suo lavoro. «Non verbis, sed herbis mala curantur», è il motto della medicina. Ma le erbe che si utilizzano per confezionare i rimedi medicamentosi sono le stesse che ritornano nella preparazione di molti piatti. E chi volesse approfondire questo argomento non ha altro da fare che leggere uno degli undici volumi che il nostro esperto ha scritto in tanti anni di passione per la cucina della sua terra.

Quali sono le caratteristiche della cucina senese?
«La cucina senese non è ricca come quella fiorentina o di altre città del centro nord. È patriarcale, arriva dalle campagne. Per molti aspetti è simile a quella toscana, ma i senesi ebbero il merito di apportare importanti modifiche alle ricette dei loro conterranei. Pensiamo alle zuppe di verdura: a Siena le preparavano con qualche erbuccia in più, come la nipitella, il timo, lo zenzerino, che danno una sinfonia di odori e di sapori. I risultati erano così eccezionali che lo Strozzi, consigliere del re di Francia, l'aveva praticamente esportata. Ma non si tratta dell'unico caso. Lei pensa che la besciamella sia francese? Invece è una ricetta originaria di queste parti: farina di grano, acqua, poco burro. Poi entrò a far parte del menu francese».

Altri casi illustri?
«Il cocito spagnolo è una scottiglia, un insieme di carni mescolate con vino e carne di suino; da non confondere con il buglione, un piatto dei conventi, della provincia, che contiene anche la verdura».

Quali sono gli ingredienti tipici?
«Il 1260 rappresentò una svolta: in quell'anno, infatti, arrivarono le spezie dall'Oriente. I senesi avevano sempre usato le spezie di campo e questo gusto è andato aumentando».

E come si reperivano questi aromi?
«Non era affatto difficile, basti pensare che a Siena c'era la raccolta dello zafferano».

Che rapporto hanno i senesi con la buona tavola?
«Ottimo, pensi che da noi le pietanze si chiamano godende. I senesi, poveri o ricchi che fossero, amavano tutto quello che fa parte della tavola e dei suoi piaceri. E non tralasciavano la parte spettacolare: i signori si dilettavano con gli spettacoli e le belle donne, i poveri organizzavano comunque grandi feste di paese. Per non parlare del buon vino, altro elemento portante della tavola senese».

Veniamo ai prodotti più tipici di Siena, il panforte e il buristo.
«Il panforte è il prodotto senese per eccellenza. La sua origine è il menatello, un dolce fatto con farina, acqua e miele: addirittura si utilizzava l'acqua di lavatura delle arnie. Dentro si impastava anche la frutta, fichi, albicocche, mandorle. Poi si metteva in forno, ma invece di cuocersi a fondo si inacidiva. Per questo si chiamava pane forte. L'altro piatto senese davvero caratteristico è il buristo. Nacque a Siena nel 1700, durante la reggenza della principessa del Palio, Violante di Baviera. Questa principessa aveva al suo seguito delle guardie tedesche che mangiavano dei salsicciotti, i wurst. I senesi li imitarono aggiungendo, come al loro solito, delle spezie, e gli diedero il nome di buristi dall'unione di wurst e blutte, che in tedesco significa sangue. E nessuno dica che il buristo vero, quello doc, è comune a tutta la Toscana; negli altri casi si tratta di mallegati che a Pistoia contengono addirittura uvetta e pinoli».

Come si intreccia la storia della cucina con quella della città?
«A Siena tutta la toponomastica parla di cibo, basta pensare a nomi di vicoli come Malcucinato o Salecotto. Ma anche la proverbiale rivalità tra la contrada dell'Oca e quella della Torre deriva da un affare di cucina.
Nei tempi antichi il maiale era lavorato nella contrada della Torre, in quella dell'Oca, invece, si macellavano i bovini. Quando gli Ocaioli si accorsero che la carne di maiale aveva un mercato più vasto, decisero di dedicarsi a quest'attività, facendo concorrenza ai loro vicini. Da qui si scatenò una vera e propria inimicizia, che continua anche ai nostri giorni».