A tu per tu con Tebaldo Lorini, gastronomo e scrittore

Scritto da Giulia Mannini |    Gennaio 2002    |    Pag.

Giornalista

Per lui la cucina mugellana non ha segreti. E non potrebbe essere altrimenti: Tebaldo Lorini è
I sapori del Mugello 1
nato a Borgo San Lorenzo e di questo magnifico pezzo di Toscana è innamorato da sempre. Tutta la ricerca di Lorini si basa su una massima di grande saggezza: «Quello della tavola è un piacere sano e onesto, se non diventa unico scopo il riempirsi smodatamente, perché il troppo cibo porta alla degenerazione del corpo e dello spirito». E non parlategli della tavola come qualcosa di gretto e materiale: Lorini è convinto che il rapporto tra una civiltà e il cibo la dica lunga sull'essenza più autentica di un popolo. Ma chi volesse addentrarsi nell'universo gastronomico mugellano non ha che da scorrere le pagine dei suoi libri.

Quali sono le origini di questa cucina?
Dobbiamo risalire molto indietro nel tempo. Basta pensare che la famiglia egemone di Firenze, i Medici, era originaria di Cafaggiolo. E nel passato Firenze si è più appoggiata a questa zona che al Chianti. Il Mugello è isolato nel panorama toscano, ma questa è una caratteristica di tutta la regione: in Toscana, ogni venti chilometri, cambia lo scenario. Del resto,
I sapori del Mugello 2
questa era una terra importantissima, un passaggio obbligato nel percorso che univa il nord Europa a Roma. Anche il Granduca, che fece costruire la strada della Futa, contribuì a rendere questo territorio un punto di snodo fondamentale. È per questo, quindi, che nei paesi mugellani ci fu una vera "fioritura" di bettole e osterie. E le testimonianze dell'epoca lo confermano.

Per esempio?
Il Villani, nella sua "Cronaca", parla del Mugello come di un territorio ricco di biade, di agnelli e vino, anche se quest'ultimo non era di gran pregio. Ma il Vasari ne parla come "il giardino di Firenze", e il Mugello alimentava Firenze come la Sieve mesceva l'Arno. Da Pratolino in poi, era riserva di caccia dei Medici e la cacciagione, del resto, era una caratteristica di questa zona.

Quali effetti ha, sulla cucina, l'essere una terra di confine?
Quella mugellana era una cucina bastarda, che aveva assimilato qualcosa dall'Emilia, qualcosa dalla Romagna e qualcos'altro ancora da Firenze. Semplice e non elaborata — ma i primi piatti meritano un discorso a parte —, non aveva quasi niente di proprio. I tortelli arrivavano dalla Romagna, la lonza e la trippa erano tipici del capoluogo.

I mugellani facevano una sorta di adattamento?
Esatto. Basta pensare ai tortelli: invece della carne, i mugellani utilizzavano le patate, che erano decisamente meno costose. Le donne erano molto brave a fare la pasta sfoglia.

Il Mugello si presenta come un territorio omogeneo?
L'economia, da queste parti, era prevalentemente agricola. Ma Scarperia si distingueva per la presenza di un florido ceto borghese. L'industria dei coltelli aveva creato contatti continui con i feudatari dell'epoca. Qui passavano giornalmente i più grandi signori della zona, e questo fece di Scarperia una comunità aperta. Anche la tavola, da queste parti, era più imbandita che nel resto del Mugello. A Natale si poteva addirittura mangiare il cappone, a Carnevale il tacchino, a Pasqua la gallina e d'estate si gustavano anatre e paperi. Il papero era uno dei piatti prediletti dai cuochi di Cafaggiolo: ci aggiungevano arancia e limone, che crescevano nelle tenute di casa Medici. E Caterina, quando andò in sposa al re di Francia, lo esportò a Parigi: ecco come nacque il papero all'arancia.

E negli altri borghi come si mangiava?
A Barberino c'erano moltissimi braccianti, che ogni mattina partivano per raggiungere Campi Bisenzio. E non è un caso, quindi, se a Barberino si può mangiare la pecora, piatto tipico di quella zona, abitata dagli etruschi: i braccianti l'avevano "importata". A Borgo San Lorenzo, invece, erano famosi i dolci berlingotti. In questo paese si teneva il mercato più importante. Qui erano aperte le trattorie frequentate dai fattori al servizio dei proprietari terrieri della zona. Nell'Ottocento, Borgo divenne famosa per i suoi ristoranti. Stesso discorso vale per Vicchio.

Dunque, qual è il suo verdetto su questo universo gastronomico?
Sicuramente è tra i migliori per trascorrere in buona compagnia ore liete, e se è vero che a tavola non si invecchia, è ancor più vero con la nostra cucina. Ma questo è quello che ho detto anche nel mio libro, "Mugello in cucina".