I prodotti di origine controllata

Scritto da Letizia Coppetti |    Ottobre 1998    |    Pag.

Giornalista Fiorentina, laureata in lingue e letterature straniere, ha lavorato per tredici anni alla redazione di Firenze dell'Agenzia Ansa, occupandosi sia di cronaca nera che di bianca. Collabora dal 1990 con l'Informatore e dal giugno 2001 a dicembre 2002 si è occupata dei contenuti del sito di Unicoop Firenze. E' stata anche direttore del periodico Celiachia Notizie, house organ dell'Associazione Italiana Celiachia. E' stata coordinatore redazionale dell'Informatore fino al giugno 2006, la rivista dedicata ai soci.

I protetti di Toscana
L'olio extravergine di oliva toscano, dopo anni di attesa, ha finalmente ottenuto di potersi fregiare della Igp (indicazione geografica protetta). Il comitato tecnico scientifico dell'Unione europea ha infatti concesso a metà febbraio la tanto sospirata etichetta.
La Igp "olio extra vergine toscano" sarà applicata solo all'olio prodotto secondo un disciplinare molto rigido: olive prodotte in Toscana da oliveti iscritti all'albo, raccolte effettuate con metodi tradizionali (a mano) e secondo un preciso calendario di maturazione variabile da zona a zona, trasformazione e confezionamento dell'olio all'interno della regione, in frantoi abilitati. Norme molto rigide, le stesse richieste per la Dop, che però non è stata concessa perché si è ritenuto che l'area regionale fosse troppo vasta e diversificata per poter stabilire caratteristiche unitarie del prodotto. Anche la Igp, comunque, riuscirà a tutelare i produttori toscani.
In Toscana, senza contare i 36 vini che hanno ottenuto la Doc e i tre con la Docg (Chianti, Brunello di Montalcino e Carmignano), esistono altri prodotti che già possono fregiarsi della indicazione geografica protetta (il marrone del Mugello e il farro della Garfagnana), mentre il prosciutto toscano e il pecorino toscano sono Dop, e per entrambi sono stati istituiti consorzi di tutela che vigilano sulla materia prima e sulle varie fasi produttive fino all'immissione in commercio.

Pecorino profumato
Il latte del pecorino toscano deve essere esclusivamente di pecora; il territorio di allevamento comprende l'intera Toscana e alcune parti dell'Umbria e del Lazio confinanti con la nostra regione. Rispetto agli altri formaggi pecorini, quello toscano ha un sapore più dolce e più delicato, dovuto sia al particolare metodo di produzione che al latte utilizzato, di pecore allevate in pascoli ricchi di erbe profumate. Il suo sapore ben si adatta a numerose pietanze, tanto che il Consorzio per la tutela del pecorino toscano ha pubblicato un ricettario con quindici modi diversi di cucinarlo, dagli antipasti (come insalate e spiedini) ai primi (gnocchi di patate, zuppa di cipolle, tortelli, crespelle), dai secondi (scaloppine, filetti, costolette di cinghiale) e perfino ai dolci (torta di mele, con le noci).

Prosciutto saporito
I suini da cui viene prodotto il prosciutto toscano devono essere allevati in Toscana, Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria e Lazio e macellati nelle stesse regioni secondo le prescrizioni già fissate per le produzioni di prosciutti Dop di Parma e San Daniele. Gli animali devono avere almeno 9 mesi di età e pesare fra i 144 e i 176 chili. La lavorazione può essere effettuata solo in prosciuttifici della Toscana e non è ammesso l'utilizzo di materia prima congelata. La salatura viene effettuata a secco, con impiego di cloruro di sodio, pepe e aromi naturali derivanti da bacche ed essenze vegetali caratteristiche della Toscana. Il peso dei prosciutti, al termine della stagionatura (fra i 10 e i 12 mesi dalla salagione), deve essere fra gli 8 e i 10 chili, mai inferiore a 7,5. Ne deriva un sapore delicato ma con la giusta sapidità e aroma fragrante e caratteristico.

Dolci marroni
Il marrone del Mugello viene prodotto seguendo le norme di uno specifico disciplinare, che fra l'altro vieta l'uso di fertilizzanti e fitofarmaci di sintesi. Può essere venduto sia come prodotto fresco sia secco (con guscio o sgusciato) e anche sotto forma di farina. I marroni si distinguono dalle castagne non tanto per la dimensione quanto per la forma e per la qualità della polpa. Nel marrone la forma dei frutti è omogenea e tendente al rettangolare e la polpa è a grana fine e di gusto molto dolce. Dal punto di vista nutritivo i marroni, sia freschi che secchi, contengono proteine, lipidi, glucidi e vitamine. Il marrone può essere utilizzato in cucina per molte ricette: dagli antipasti (con la ricotta, su un letto di radicchio rosso) ai tortelli, dal tacchino ripieno alle varie preparazioni dolci, come torte e marmellate.

Antico farro
Il farro ("Triticum dicoccum") è il cereale più antico (la sua coltivazione risale al 7000 a.C.) e costituiva la base della dieta delle popolazioni latine, che utilizzavano la farina per farne polenta o focacce. Con l'avvento delle nuove varietà di frumento il farro quasi sparì dalle coltivazioni italiane. La Garfagnana è probabilmente l'unica area della Toscana dove il farro è invece sempre stato coltivato. Per poterlo utilizzare come alimento, questo cereale deve essere liberato dal suo rivestimento esterno, con un'operazione detta brillatura (simile a quella utilizzata per il riso) che in Garfagnana viene ancora eseguita in antichi molini di pietra. In cucina il farro viene utilizzato soprattutto come primo piatto (ottima la minestra con fagioli borlotti) e per saporite torte. Quello della Garfagnana è particolarmente adatto perché ricco di amido.

Per saperne di più
Arsia (tel. 055/27551)
Consorzio per la tutela del pecorino toscano (tel. e fax 0564/20038),
Consorzio prosciutto toscano (tel. e fax 055/699218),
Comunità montana Mugello-Val di Sieve (tel. 055/8495346),
Comitato di controllo Igp farro (tel. 0583/644911).