La cucina greca al super

Scritto da Silvia Gigli |    Marzo 1999    |    Pag.

Giornalista E' nata e vive a Firenze ma è per metà senese. Ha iniziato a frequentare il mondo del giornalismo giovanissima, collaborando con quotidiani come La Città, Paese Sera e numerosi mensili toscani. Ha lavorato al quotidiano Mattina, allegato toscano dell'Unità, fino al '99, poi al Corriere di Firenze, infine caposervizio delle pagine dell'Unità in Toscana. Scrive sull'Informatore dal 1990.

Latte, formaggio e, soprattutto,
I misteri della feta
tantissimo yogurt. Ecco gli alimenti che non mancheranno mai su una tavola greca. Dai remoti confini macedoni alla più sperduta isola dell'Egeo sono dunque i latticini ad unire i palati ellenici. Vastissimo è il panorama dei formaggi greci ma solo pochi riescono a varcare i confini e a farsi apprezzare anche negli altri paesi. In Italia, per esempio, va per la maggiore la feta.
Bianchissimo, molle, piacevolmente salato, la feta è più di ogni altro alimento l'ambasciatore della gastronomia greca. Ottenuto con latte di pecora misto ad una piccolissima percentuale di latte di capra e caglio, questo formaggio rimane a maturare in salamoia per un periodo che varia dai due ai tre mesi. Dopodiché è pronto per infarcire milioni di insalate greche, piatti semplici e gustosi a base di lattuga, pomodori, olive nere, dadini di feta e una spolverata di origano.
"La feta è un po' il nostro parmigiano - spiega Dimitris Mulianitakis, amministratore delegato di Ellenika, società che importa in Italia alimenti tipici greci -. Nonostante le nostre tavole siano ricche di molti formaggi, dai pecorini stagionati alle ricotte pressate come il manuri, quello che ha incontrato il gusto del resto del mondo è la feta, che costituisce il 99,9 per cento dei cibi che esportiamo". In Grecia però non si mangia solo feta. Spesso sulle tavole di Atene e dintorni si cena con yogurt. Ma non si tratta di uno yogurt qualsiasi. Quello greco è bianco, cremoso, molto denso e particolarmente grasso. "Praticamente sostituisce il pasto - dice Mulianitakis -. Da noi il 90 per cento dello yogurt consumato è bianco e solo il 10 per cento è arricchito dalla frutta. Lo usiamo per condire qualsiasi tipo di cibo, dai piatti dolci a quelli salati". E serve anche per fare lo tzatziki, un piatto molto stuzzicante a base di yogurt bianco, cetriolo, aglio ed erbe aromatiche. Si può mangiare da solo, spalmato sul pane croccante, o per condire pesce e carne alla brace. In Italia si trova nei supermercati da un anno e mezzo già pronto e confezionato in vaschette. Lo stesso dicasi dei budini di riso alla vaniglia, al cacao e alla cannella, dolci tipici greci che qui hanno preso campo come delicate alternative alla tradizionale merenda. E presto arriverà in Italia anche un altro piatto tradizionale come la mousse di melanzane, ovvero melanzane cotte in forno e poi frullate con aglio, olio, prezzemolo, sale e pepe.
In un tipico pranzo greco tutte le portate vengono messe insieme sulla tavola e i commensali si servono dei cibi senza un ordine particolare. Normalmente si tratta di piatti unici, come la moussaka, una specie di parmigiana di melanzane fritte con carne macinata, besciamella e sugo di pomodoro, o la taramosalata, uova di pesce dal colore rosa impastate con aglio, olio e pane.
E il pane? Quello greco è bianco e salato ma negli ultimi anni ai piedi del Partenone si mangia sempre di più pane tedesco a base di segale, sesamo e farina integrale. Lo infornano fornai greci che per molti anni hanno lavorato come immigrati in Germania. E così, insieme al fragrante pan di segale, i greci delle isole e dell'entroterra assaporeranno piccoli sorsi del loro vino nazionale, il Retsina, un bianco fresco cui aggiungono un pizzico di resina di pino. Il risultato pare sia inebriante.