Cucina toscana con accento francese

La storia di Annie Feolde: da Nizza ai vertici della cucina mondiale
Ha un viso di quelli che mettono allegrialo sguardo apertoil sorriso contagioso.E una classe innatadel tutto naturale. Quando parla l'erre morbidaarrotondatatradisce le sue origini francesi. Anche se ormai sono passati più di trent'annida quandonel '69arrivò a Firenze per imparare meglio l'italiano.
I grandi chef
Oggi Annie Feolde è una donna di successoartefice insieme al marito Giorgiodi quel piccolo capolavoro che è l'enoteca Pinchiorriuno dei piùfamosi ed eleganti ristoranti italianiconosciutissimo anche all'estero. Volevafare la hostess Anniema quell'incontro con Giorgio Pinchiorriin una domenicadi maggio di tanti anni faha cambiato tutta la sua vita.
"Sono praticamente cresciuta in un albergo di Nizza - ricorda -in una famigliadi albergatori. Un giorno mi sono stancata di quella vita e me ne sono andata a Parigiper fare l'impiegata alle Poste".
Di Parigidove ha vissuto per tre anniAnnie non ha un buon ricordo. "E' unacittà freddae poi il lavoro era di una noia mortale. Così ho rifattole valige e sono partita per Londra. L'anno dopo ero in Italia".
L'avventura di Annie e Giorgio comincia nel '72 quando luisommelier appena diplomatorileva la cantina di un palazzo storico in via Ghibellina. Il locale inizia comeenotecapoi si trasforma in un buffet con stuzzichini da accompagnare ai viniservitiin bicchieri. I primiveri piatti caldi arrivano nel '74: l'ossobuco e le tagliatellefatte a mano dalla madre di Giorgiogli antipasti e i dolci secondo la fantasiadi Annie.
Nasce così il ristorante Pinchiorridalla cucina rigorosamente italianacon molti piatti toscani. Tutti ispirati a una tradizione rivisitata in chiave piùmoderna. Niente a che vedere comunqueAnnie ci tiene a precisarlocon la nouvellecuisine. "Guai a dimenticare le proprie radicianche in cucina. Alla base ditutte le mie ricerche c'è sempre stata questa convinzione. E' vero peròche alcune ricette antiche sono piuttosto pesanti: ed è qui che intervengoper renderle più compatibili ai gusti e alle esigenze del nostro tempo. Senzasnaturare troppo il piatto originale".
Annie è un'autodidatta ed è fiera di esserlo. Ama sperimentarecuriosaremiscelare i vari sapori in accostamenti che possono sembrare arditi ma che al palatosi sposano alla perfezione. I suoi punti di riferimento sono i libridai quali haattinto - e continua ad attingere - a piene mani.
"Ho una bella biblioteca. All'inizioè veromi sono basata molto suilibri di cucina francese perché per me era più facile. Poi ho cominciatoa studiare un po' la cucina italiana e adesso anche se uso dei prodotti francesili ribattezzo in italiano".

Qual è la differenza maggiore fra la cucina italiana e quella francese?
Prima di tutto la storiapoi le materie prime. La storia è diversa nelsenso che qui abbiamo avuto il Rinascimento con tutti i suoi sfarziaccanto al qualeperò è sopravvissuta anche una cucina povera. Che in Francia invecenon esiste più. Dopo la rivoluzione francese i cuochi delle famiglie nobilisi sono riversati per le strade e hanno aperto dei ristorantiadottando una cucinaper così direaristocraticache poi è diventata "la" cucinafrancese. Anche i prodotti sono diversia cominciare dai condimenti. In Franciasi usa moltissimo il burroqua l'olio d'oliva.

A cosa non potrebbe mai rinunciare fra i prodotti italiani?
Le verdure in Italia sono di una bontà incredibile. E anche tanti formaggia cominciare dal parmigiano. Mi viene in mente anche un altro condimentoforse adessoun po' troppo di moda: l'aceto balsamico tradizionaleun vero prodigio della naturae dell'uomo.

Che cosa le manca invece degli ingredienti francesi?
Il burro! Non ne uso moltoma comunque al ristorante lo mettiamo in tavolaper stuzzicare l'appetito.

Le rimane il tempo e la voglia di cucinare per sé?
Noper niente. Se sono sola non mi preparo nemmeno un uovo al tegaminomi portoa casa qualcosa di pronto dal ristorante. Quando vado in Francia a trovare i mieiinvecetutti si aspettano che io cucini. Allora unisco l'utile al dilettevole: faccioun piacere a loro e sperimento qualche nuova ricetta.

Una sua giornata tipo...
La sera vado a letto sempre molto tardicosì non mi alzo mai prima delle9Do un'occhiata alla casadove non rimetto piede fino a notte fondae poi comincioa girare per Firenzedi negozio in negozioper scovare un ingrediente o qualcheaccessorio per il locale. Verso mezzogiorno arrivo al ristorantedove piùche altro sto in ufficio. Ho delegato molto in cucinaperché ho un'équipedavvero fantasticache funziona bene anche quando non ci sono. Sono tutti ragazzigiovaniben affiatatisotto l'attenta guida del primo chef Italo Bassi e del direttorenonché sommelierAlessandro Tomberli. Io sono diventata l'assaggiatrice ufficiale.

Qual è il segreto di un così grande successo?
Non fermarsi mai e cercare sempre di migliorare. Ci interroghiamo ogni giornoper sapere cosa possiamo fare ancora. Chi si ferma un secondo va indietro. Se abbiamoavuto un attimo di tranquillitàpensando che eravamo a un buon puntoabbiamosubito perso.

Dopo tanti anni che vive a Firenze che rapporto ha con la Toscana e con i toscani?
Come enoteca Pinchiorri abbiamo un rapporto strettissimo con il territorio sulquale operiamo. Per quanto è possibile ci riforniamo da piccoli produttorie allevatori toscanianche se con le nuove leggi europeeche privilegiano la sterilizzazionedi tipo industrialesarà sempre più difficile per le produzioni casalingheriuscire a sopravvivere. Da un punto di vista personale non è stato facile.Ci ho messo tanti anni a capire la Toscana perchécome si vede dai palazziè tutto nascostotutto chiuso. E poi per me era tutto nuovo. Ma adesso sonomolto contenta di abitare quidove c'è ancora un focolaio di artigianidipiccoli agricoltoridi piccoli allevatori tutti ancora con la passione della robasana e genuina. Più vado in giro e più scopro delle persone che hannoancora quel fuoco sacrocome lo chiamo ioche in altri paesi si possono scordare.