Bianco o nero grandi feste in Toscana

Scritto da Daniel Pescini |    Novembre 1999    |    Pag.

'Paese che vai, tartufo che trovi'. Il proverbio non è proprio questo, ma si adatta perfettamente alla Toscana, una regione in cui sembra che i tartufi si trovino dappertutto, basta cercarli: nelle montagne del Mugello come nel Casentino,
I giorni del tartufo
nella Val Tiberina come nelle Crete Senesi. Novembre è il mese giusto per fare la conoscenza di questo odoroso prodotto e sono almeno tre le occasioni da non perdere: a San Giovanni d'Asso (Siena, per informazioni: 0577/803101), nel Mugello e a San Miniato. Proprio a San Miniato fu trovato, nel 1954, il tartufo bianco più grande del mondo. Pesava più di due chili e mezzo e venne offerto in dono all'allora presidente degli Stati Uniti. E' qui che ogni anno, negli ultimi tre fine settimana di novembre, si tiene la Mostra del tartufo bianco delle colline sanminiatesi. Stand gastronomici, degustazioni, abbinamenti con i vini locali e piatti al tartufo accompagnano, ormai da quasi trent'anni, la mostra di San Miniato, che si snoda dalla settecentesca piazza del Seminario verso il cuore medievale della città.
Il tartufo bianco si usa crudo, grattugiato o a lamelle, sulla carne cruda all'albese, su piatti a base di uova o di formaggio (come le crocchette tartufate) e sui primi piatti, come le classiche tagliatelline (cotte con burro e tartufo bianco o con tartufo bianco e salsiccia). Senza contare i secondi, come il filettino di vitello tartufato e il cappone ripieno con tartufo. E c'è chi usa il tartufo anche con portate di pesce. I tartufi sono funghi, quindi non possono essere conservati a lungo; è meglio mangiarli freschi e chiaramente si gustano al meglio durante la stagione di maturazione. Chi volesse acquistarli tenga presente che più il tartufo è grosso più è alto il suo valore, che viene misurato in 'carati'. Attenzione anche alla forma. Un tartufo globoso e dalla forma regolare vale di più di un altro gibboso e pieno di anfratti, dove potrebbero celarsi residui di terra che ne aumenterebbero il peso artificiosamente.
Oltre al tartufo bianco c'è il nero di Norcia, ottimo non solo crudo ma anche cotto. Nella zona di San Miniato cresce il tartufo bianco (nome scientifico: tuber magnatum pico), quello più pregiato. Nascosto e protetto sottoterra, senza mai dar segno della sua presenza, il tartufo rimane privo di qualsiasi odore fino a quando non raggiunge la sua piena maturazione. Da quel momento in poi comincia ad emanare il suo caratteristico aroma per farsi mangiare dagli animali che, in seguito, diffondono le sue spore. Oggi si va in cerca del tartufo con i cani addestrati, ma durante il Medio Evo venivano usati anche i maiali, che sono degli ottimi segugi per scoprire questi tuberi. Infine, una curiosità. Tra le molte qualità attribuite al tartufo ce n'è una particolare: secondo alcuni studiosi questo tubero sarebbe afrodisiaco. A questo punto non resta che provare.

A San Miniato per degustare
Durante il mese di novembre, contemporaneamente alla Mostra mercato del tartufo bianco, San Miniato accoglie numerose iniziative eno-gastronomiche. Ecco alcuni degli appuntamenti più golosi del novembre sanminiatese.
Domenica 14 novembre, alle 16.30, al frantoio di Palazzo Grifoni, i laboratori del gusto di Arcigola Slow Food presentano una degustazione di miele e vin santo, pecorino e tartufo.
Sabato 20 novembre, alle 9.30, presso l'enolibreria di via IV Novembre, mostra, degustazione e concorso dei vini pregiati di San Miniato.
Domenica 21 novembre, alle 11, presso l'auditorium di San Martino, il Movimento turismo del vino presenta una degustazione dei prodotti tipici di San Miniato. Nel pomeriggio, alle 16.30, al frantoio di Palazzo Grifoni, il laboratorio di Arcigola Slow Food propone una degustazione di cioccolato e distillati. Per informazioni: 0571/42745.

Ci vuole l'esame
A mangiarli sono tutti bravi, ma per cercarli bisogna davvero essere esperti. Perché i tartufi non sono certo facili da trovare. La maggior parte delle persone ne conosce soltanto due tipi, quello bianco e quello nero. Sbagliato. Di tartufi ne esiste un'infinita varietà, dai più pregiati a quelli addirittura non commestibili. E non sempre è facile distinguerli uno dall'altro. In Toscana, innanzitutto, la specie commestibile più diffusa è anche quella più pregiata, il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico), mentre più scarsa è la presenza del tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.). Si trovano però anche altre specie, come il tartufo scorzone, l'uncinato e il bianchetto. Per raccoglierli è necessario possedere un tesserino di abilitazione, che si ottiene superando un esame (legge regionale n. 50 del '95). Per superare l'esame il candidato deve dimostrare di conoscere le specie di tartufo più importanti, la loro ecologia, le tecniche di raccolta, di coltivazione e di miglioramento delle tartufaie naturali, la legislazione nazionale e regionale in vigore nonché alcune nozioni elementari di micologia, botanica e selvicoltura. Il tesserino abilita alla ricerca e alla raccolta del tartufo su tutto il territorio nazionale, ha validità quinquennale e può essere rinnovato su richiesta dell'interessato. Possono effettuare la raccolta di tartufi senza tesserino coloro che la praticano sui fondi di loro proprietà o comunque da loro condotti.

Segni particolari...
E' un fungo sotterraneo del quale esistono, nella sola Europa, più di trenta specie, di rilevanza gastronomica molto diversa. Nessun tartufo è velenoso. Il nome deriva dal tardo latino "terrae tufer" (tuber in latino classico), che significa "escrescenza di terra", di cui il tartufo ha l'aspetto. Si forma nei terreni calcarei o argilloso-calcarei, in simbiosi con certe piante, diverse secondo le specie di tartufo. Si stanno compiendo studi per coltivarlo, ma sono ancora allo stato sperimentale, sia pure con risultati incoraggianti. Dal punto di vista nutritivo sono di valore pressoché nullo, date le esigue quantità utilizzate; pertanto possono essere assimilati alle spezie.
La raccolta di tartufi è considerata libera nei boschi naturali e nei terreni incolti, ma i proprietari dei terreni possono renderla riservata, così come i Comuni possono regolamentare la raccolta dei tartufi. La legge nazionale n. 752 del 16 dicembre 1985 consente la raccolta e la commercializzazione di nove specie di tartufo.
Difficile quantificare precisamente la produzione tartuficola italiana, anche se è certo un progressivo aumento, negli ultimi decenni, della richiesta di questo prodotto sul mercato. A confermarne l'importanza è il numero di tartufai presenti in Toscana, circa 5 mila (dati '95), riuniti in parte in associazioni di raccoglitori o in consorzi di tutela del tartufo. Nella nostra regione la raccolta di tartufi ha una lunga tradizione, a cominciare dagli anni '30.

Il tartufo bianco
Ha scorza liscia, di colore giallo chiaro o verdicchio, polpa dal marrone al nocciola (talvolta sfumata di rosso vivo), con venature chiare, fini e numerose, che scompaiono durante la cottura. Emana un forte profumo gradevole e matura da ottobre a fine dicembre. Può arrivare ad essere grosso quanto una mela, e anche di più: ne sono stati trovati di oltre 500 g di peso. Cresce sotto le querce, i tigli, i pioppi nostrani e i salici. Cinque le zone di provenienza in Toscana: Casentino, Colline sanminiatesi, Crete senesi, Mugello e Val Tiberina. Si differenzia dal bianchetto (con il quale è facile confonderlo) per il periodo di maturazione: quest'ultimo matura infatti da metà gennaio a metà aprile. Per non sbagliare, è meglio dubitare quindi di chi offre tartufo bianco fresco al di fuori del normale periodo di maturazione.

Il tartufo nero
Ha scorza nera rugosa e polpa nero-violacea; emana un delicato profumo molto gradevole e matura da metà novembre a metà marzo. Cresce sotto le querce, ma anche sotto i pioppi e i noccioli. E' presente in quantità molto limitata in alcune zone della provincia di Firenze (Chianti e Mugello), nel senese e nell'aretino. Per quanto sia più comune e più consumato del bianco, anche il tartufo nero ha subìto una flessione di produzione, dovuta ai disboscamenti e ai pesticidi, oltre che alla raccolta indiscriminata. Il suo prezzo è salito molto, anche se non tanto quanto il bianco. Bisogna fare attenzione, perché il tartufo nero ha molti simili di minor valore, distinguibili solo da un intenditore. Uno di questi è il tartufo scorzone: abbastanza diffuso in Toscana, ha scorza verrucosa nera e polpa dal giallastro al bronzeo, con venature chiare e numerose. Emana un debole profumo e matura da giugno a novembre. E' apprezzabile se consumato fresco e a piena maturazione. E' facile confonderlo con l'uncinato, che matura però in autunno e in inverno.

Consigli per l'uso
La pulizia del tartufo bianco va fatta con una spazzolina di media durezza e con un pennellino, per eliminare quasi tutto il terriccio; il resto si asporta con un panno. Vanno rimossi con un coltellino i punti marciti o attaccati dagli insetti. Nel breve periodo (7-8 giorni) un buon tartufo maturo si conserva profumato e sodo se avvolto in una carta, poi in due strati di carta appena umida, quindi in altri tre o quattro strati di carta asciutta: devono essere carte normali, non impermeabilizzate o patinate. Fatto il pacchetto, va messo nella parte meno fredda del frigorifero: si conserva bene, col solo inconveniente di diffondere il profumo. D'altra parte il tartufo è un organismo vivo e chiuderlo senz'aria significherebbe rovinarlo.
Altrettanto negativa è la conservazione in barattolo col riso, che è un disidratante e ne inaridirebbe rapidamente i tessuti. Dato che un tartufo grande ha, proporzionalmente, meno scarto di uno piccolo e se di forma regolare è meglio utilizzabile di uno contorto, il prezzo del tartufo grande e regolare è molto più alto, a parità di peso, di quello piccolo e irregolare: esattamente come per i diamanti. Il tartufo bianco dà il meglio di sé quando viene affettato crudo su uova al burro, tagliolini o risotto in bianco; unica eccezione il "tegamino alla lodigiana", oggi in disuso per il suo costo, che prevede la cottura del tartufo bianco in forno. Una volta affettato il tartufo è necessario, perché l'aroma non venga soffocato, non affondare mai le lamelle nel resto dell'alimento, ma prelevare quest'ultimo sempre dal basso, mantenendo il tartufo in alto. Dato il costo del tartufo bianco è un po' accademico fissare delle dosi. Si può dire però che, se ha una buona fragranza, anche 7-8 g a testa sono sufficienti; la quantità ottimale può essere calcolata sui 15 g.
La pulizia del tartufo nero è uguale a quella del bianco. Qualche purista lo sbuccia come una patata, mettendo poi le bucce pestate in un fondo o in un ripieno.
Contrariamente a quello bianco il tartufo nero sviluppa tutto il suo aroma in cottura e non si consuma crudo. Per questa ragione conserva il profumo più a lungo e la sua conservazione - con i vari sistemi elencati per il bianco - dà risultati migliori.

Tartufai si diventa
L'universo di raccoglitori toscani comprende indicativamente una fascia di età compresa fra i 18 e i 74 anni, con una maggiore frequenza per la quella compresa fra 41 e i 50 anni e per quella che comprende soggetti con più di 60 anni. La maggior parte dei tartufai svolge la propria attività di raccolta in maniera circoscritta ad un ambito territoriale limitato a pochi comuni e prevalentemente concentrata nella provincia di residenza , a conferma che esiste comunque un forte legame con il territorio d'origine. Ulteriori indagini hanno consentito di individuare tre tipologie di raccoglitore, per lo più tra operai e pensionati: chi svolge l'attività per hobby, chi per integrare il proprio reddito e chi - in numero molto limitato rispetto all'universo totale - come unica fonte di guadagno. Per quanto concerne i prezzi del tartufo, questi sono molto variabili in base alla provenienza del prodotto, all'andamento della produzione, al periodo di raccolta, alla pezzatura, al mercato ecc. Ecco alcuni valori di riferimento per qualche specie di tartufo: tartufo bianco da lire 500 mila a 1 milione e mezzo al kg; tartufo nero pregiato da 250 mila a 500 mila lire al kg; tartufi scorzone e uncinato da 50 mila a 150 mila lire al kg; tartufo bianchetto da lire 50 mila a 150 mila al kg.

L'abbigliamento
Non è necessario un abbigliamento particolare, purché sia confezionato con stoffe resistenti e abbia una giusta pesantezza in relazione alle varie stagioni.
L'abbigliamento estivo sarà costituito da pantaloni resistenti ai rovi e al morso degli aspidi, pericolo costante sia per il raccoglitore che per il cane. Per quanto riguarda la giacca, è consigliabile l'uso di giubbotti da cacciatore perché sono provvisti di tasche capienti, necessarie per contenere il premio che occorre dare al cane ogni qualvolta trova un tartufo (pezzetti di formaggio o biscotti) e la colazione del padrone, molto utile soprattutto quando sono previste lunghe camminate. Importanti sono poi le scarpe, che devono essere molto comode, alte e provviste di una suola antiscivolo. Nella stagione invernale, e soprattutto nelle zone vocate al tartufo bianco, si consiglia l'uso di stivali di gomma e di un vestito impermeabile.

Il cane da tartufi
E' lui il vero cercatore, perché con il suo fiuto indica i tartufi maturi. Non esistono particolari razze adatte alla raccolta del tartufo: spesso viene usato il volpino italiano, perché è di piccola taglia, vivace, robusto, resistente e soprattutto non attratto dalla selvaggina. Anche i cani appartenenti a razze selezionate per la caccia vengono addestrati per la ricerca dei tartufi, in particolare incroci tra pointer e bracco e tra setter e spinone, con lo scopo di abbinare le doti olfattive dei primi alle doti di ricerca più dettagliata e di resistenza alla fatica dei secondi.
Questi cani hanno il vantaggio di essere ubbidienti e di avere un fiuto più fine, ma spesso possono essere distratti dalla selvaggina e allora è necessario correggere il loro comportamento con pazienza e molto lavoro. L'unica razza specializzata per la raccolta dei tartufi è il lagotto romagnolo, in origine un cane da riporto e da cerca in acqua. In conclusione, indipendentemente dalla razza o dall'incrocio di appartenenza, il cane da tartufi dovrebbe essere di una taglia limitata, avere un torace largo e robusto, un buon olfatto, un buon carattere e una tecnica di ricerca con il muso a breve distanza dal terreno, per aumentare la probabilità di fiutare anche i tartufi poco maturi, e quindi poco profumati, oppure quelli molto profondi. Il prezzo di un cane da tartufo è sempre alto, fra i 2 e i 4 milioni di lire. E' possibile - e in alcuni casi consigliabile, se si vuole creare con l'animale un legame più stretto - addestrare il cane per proprio conto, un'operazione che richiede tempo e pazienza.

L'addestramento
E' meglio iniziare molto presto, quando il cane ha solo due o tre mesi di vita e compie alcune operazioni solo per gioco. Ad esempio facendolo giocare con una pallina di stoffa lo si può addestrare al "riporto". Si lancia la pallina facendola rotolare sul pavimento davanti al cane, che la insegue e la prende in bocca. A questo punto si richiama il cane, gli si toglie delicatamente la pallina dalla bocca e lo si ricompensa con un biscotto. L'operazione deve essere ripetuta molte volte e per alcuni giorni, lanciando la pallina sempre più lontano e sostituendola ad un certo punto con una pallina da tennis con dei pezzetti di tartufo all'interno. All'inizio si nasconderà la palla in mezzo all'erba o sotto qualche sasso poi sotto uno strato, sempre più profondo, di terra. Il cane, camminandovi sopra, viene attratto dal profumo e non trovando la pallina è costretto a scavare. Anche questa operazione va ripetuta più volte, premiando il cane quando riesce a trovare la pallina, sostituita infine da un tartufo ben maturo. Adesso il cane è pronto per affrontare le tartufaie naturali. Durante l'addestramento si consiglia di utilizzare tutte le specie pregiate di tartufo, per evitare che il cane ne prediliga solo alcune.
Un'altra tecnica di addestramento consiste nell'abituare il cane a desiderare e a mangiare il tartufo. Si abitua l'animale all'aroma già prima dello svezzamento, sfregando con dei pezzetti di tartufo ben maturo i capezzoli della madre. Successivamente si alimenta il cane con riso cotto nel latte o con altro cibo simile, a cui viene aggiunto del tartufo. In seguito si stimola l'animale a cercare polpette al tartufo o pezzetti di tartufo nascosti tra l'erba o leggermente interrati. In tutti i casi l'obiettivo è quello di creare nel cane un riflesso condizionato, cioè l'associazione cibo-tartufo.

La raccolta
La raccolta è molto semplice: basta seguire i movimenti del cane durante l'escavazione, allontanare l'animale appena ha raggiunto il tartufo per non farglielo danneggiare con le unghie e, usando il vanghetto o lo zappetto (gli strumenti apposta, ndr), separarlo dal terreno per poi raccoglierlo o farlo raccogliere dal cane. Estratto il tartufo e ricompensato il cane, la buchetta deve essere subito riempita con lo stesso terreno asportato in precedenza. Questa semplice operazione non sempre viene eseguita in modo corretto e al momento giusto, compromettendo così più o meno gravemente la produzione degli anni successivi. Queste modalità si ritrovano con estrema chiarezza anche nella legge regionale che disciplina la raccolta dei tartufi, stabilendo anche sanzioni molto severe per chi non rispetta le regole. La normativa stabilisce anche che non si possono raccogliere tartufi immaturi; la ricerca e la raccolta dei tartufi devono essere effettuate seguendo il calendario e l'orario in esso indicato, in modo da lasciare sul posto i primi e gli ultimi tartufi che maturano in ogni stagione e arricchire così il terreno della tartufaia di spore.

Qualche ricetta

Tegamino alla lodigiana
E' detto anche alla parmigiana con tartufi. E' virtualmente l'unico piatto nel quale il tartufo bianco viene cotto. Il nome cambia a seconda del tipo di formaggio impiegato: il piatto è originario dell'area padana tra Pavia e Piacenza e risale a quando le colline dell'Oltrepo pavese e quelle del piacentino fornivano abbondantemente questa zona di tartufi bianchi di ottima qualità, che però non entravano, come oggi, nel mercato nazionale e restavano quindi relativamente a buon mercato. Il formaggio più indicato sarebbe il raro grana lodigiano.
Ingredienti per quattro persone: pulire un tartufo bianco di circa 100 g (o due da 50). Imburrare il fondo di quattro tegamini individuali che possano essere messi in forno, cospargere leggermente di sale fino, coprire il fondo con un velo di tartufo bianco affettato non troppo sottile e disporvi sopra uno strato di formaggio affettato sottile (il formaggio non deve essere troppo secco). Fare ancora uno strato di tartufo e uno di formaggio, poi ancora uno, terminando quindi col formaggio. Cospargere di fiocchetti di burro (40 g circa in totale), infornare i tegamini a 200° per 10-12 minuti o finché il formaggio è fuso anche in fondo. Si può accompagnare con crostini di pane leggermente tostati.

Fettuccine col tartufo di Norcia
Per quattro persone: pulire esternamente 100 g di tartufo nero e grattugiarli. Metterli in un tegamino con 0,5 dl di olio extravergine di oliva, mescolare bene e mettere su fuoco molto basso; unire due spicchi d'aglio non sbucciati, salare, far cuocere a fuoco sempre molto basso per circa dieci minuti, senza che l'olio bolla. Nel frattempo cuocere 300 g di fettuccine, scolarle bene, mescolarvi 20 g di burro, poi condirle con la salsa di tartufo da cui si è tolto l'aglio e servire. Variante: si possono mescolare al tartufo, schiacciandoli con una forchetta, i filetti di due acciughe dissalate.

Per saperne di più
"I tartufi in Toscana", a cura di Tiziana Mazzei, ed. Compagnia delle foreste (tel. 0575/370846), lire 35 mila.
Una guida pubblicata dall'Arsia per la preparazione degli esami d'idoneità alla raccolta dei tartufi, ma anche uno strumento utile per chi vuole semplicemente sapere cosa compra e porta in tavola.
Oppure consultare il sito Internet www.arsia.toscana.it