Quelli comprati e quelli che si possono fare in casa

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Gennaio 2002    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Ecco che arriva la Befana, con il suo
I dolci della calza 1
carico di dolcezze per i più piccoli ma anche per qualche grandicello. Mamme, nonne e zie (si sa, soltanto loro possono essere un po' Befane) acquistano generalmente coloratissime calze già confezionate, più raramente le confezionano in casa, acquistando dolciumi sfusi. Per chi ha tempo e voglia è certamente preferibile la preparazione di una calza casalinga, non solo perché è più personale ed originale, ma soprattutto perché può evitare un'indigestione di strane molecole chimiche.
Immancabile nella calza è il carbone, fatto di zucchero,
I dolci della calza 2
saccarosio colorato con colorante nero. Immancabili sono anche caramelle, lecca-lecca e gomme da masticare. Le varietà disponibili sul mercato sono praticamente infinite; generalmente tutte coloratissime, possono essere al gusto di frutta (amate dai più piccoli), alla menta, di consistenza gommosa o dure e chi più ne ha, più ne inventi! Sono tutte composte da saccarosio, glucosio ed una notevole quantità di coloranti ed altri additivi che in piccole dosi possono non creare disturbi palesi, ma se consumati in quantità discrete possono avere effetti indesiderati soprattutto nei più piccoli, i più sensibili a queste sostanze non naturali.

Gli additivi
Come sempre è importante la lettura dell'etichetta e soprattutto degli ingredienti. E' importante sapere che l'indicazione al gusto di frutta non sempre significa che dentro ce ne sia davvero; il sapore di frutta e un leggero gusto acidulo sono quasi sempre garantiti da sostanze chimiche aromatizzanti e acidificanti e non da vera frutta. Sono da preferire prodotti con la minore quantità di additivi, poiché tra questi alcuni sono segnalati come potenzialmente pericolosi da vari studi epidemiologici. Fra i più usati ci sono l'E 102 tartrazina, E 110 giallo arancio ed E 124 rosso cocciniglia, sconsigliati per chi è allergico all'aspirina; E 104 giallo di chinolina ed E 131 blu patent V, che sono vietati in Australia ma non in Italia; E 127 eritrosina (rosso) che interferisce con l'attività della tiroide, E 122 azorubicina (rosso), E 133 blu brillante ed E 151 nero brillante, sospettati di essere fra le cause dell'iperattività infantile. Oltretutto il ruolo dei coloranti è puramente cosmetico, e non reca alcun vantaggio nutrizionale. A tal proposito è possibile insegnare ai bambini che non si mangia solo con gli occhi, usando proprio le caramelle come una tavolozza di acquerelli. Basta prendere delle caramelle qualsiasi dai colori brillanti, metterle per pochi minuti in poca acqua bollente e agitare: rapidamente perderanno il colore, senza sciogliersi. Fate mangiare la caramella ai bambini, che potranno costatare che il "sapore" è sempre lo stesso, anche se la caramella è diventata bianca. Il colore brillante si è trasferito nell'acqua, che potrà essere usata per fare bellissimi disegni.

Aromi in provetta
Un'altra categoria di sostanze presenti dappertutto nei dolciumi sono gli aromi, che possono essere di origine naturale o sintetica. Quelli naturali sono estratti da materie vegetali, definiti in etichetta aromi naturali, seguiti eventualmente dall'indicazione della pianta da cui sono estratti; spesso però per l'estrazione ci si avvale di solventi chimici, che la legge tollera se presenti come residui in tracce. Gli aromi di sintesi chimica sono realizzati in laboratorio: riproducono gli aromi naturali oppure forniscono un gusto di fantasia. In etichetta possono essere indicati con il solo termine aromi. Queste molecole chimiche non hanno niente a che fare con quelle naturali e il nostro organismo non ha sviluppato dei modi per metabolizzarle tutte.

Occhio alla cioccolata
Nella calza della Befana è d'obbligo anche la cioccolata, generalmente di marche per bambini, ambite più per la pubblicità e i regalini che per la qualità, spesso mediocre, perché ricca di grassi idrogenati o margarine sia di origine vegetale che animale. Anche in questo caso occhio all'etichetta: la cioccolata genuina può contenere burro di cacao, cacao, latte e zucchero; eventuali aromi, grassi idrogenati, antiossidanti, sono aggiunti per "truccare" un prodotto di scarsa qualità. Profumo di festa «La cosa che più manca in queste calze moderne — dice Graziano Sarti, proprietario per oltre 30 anni di una pasticceria a Pontassieve ed ora insegnante di tecnica di pasticceria al Centro di formazione professionale del Comune di Firenze — è il profumo. Le calze della mia giovinezza di apprendista nella bottega di Ruggini erano riempite con le "picce" (fichi secchi ripieni di noci), datteri, frutta secca e mandarini; i più abbienti venivano ad acquistare in pasticceria qualche gianduiotto, pezzetti di torrone, dei fru-fru (wafer), i duri di menta e lo zucchero roccia tinto con lo zucchero bruciato, l'antenato del carbone. L'insieme, infilato in calze vere, di lana o di stoffa, era un pout-pourri che profumava di famiglia e di feste, e qualche volta anche di cipolla, se qualche mamma era ancora arrabbiata». Dagli anni '70 in poi le calze si comprano scegliendo solo il colore e la grandezza, senza badare al contenuto, e hanno perso la magia della preparazione e della sorpresa. E pensare che ci sono dolciumi, come il croccante e il carbone di zucchero, che possono essere fatti in casa con poca spesa e senza eccessiva perizia.

Le ricette di Graziano Sarti

Il croccante
E' un dolce tipico della confetteria, a base di frutta secca legata da zucchero caramellato. Gradito da grandi e piccini, controindicato solo a diabetici, obesi e deboli di sorriso, è semplice da preparare in casa con ottimi risultati: basta seguire alcuni piccoli accorgimenti e usare solo frutta secca asciutta e non stantia. Per una riuscita ottimale è fondamentale un ripiano di marmo o di metallo (al limite un tagliere di legno ben ricoperto di carta da forno), un matterello lungo, un coltello lungo e pesante, un mestolo di acciaio o di legno ben pulito ed infine un tegame a fondo spesso, dai bordi alti, possibilmente di rame.
Ingredienti: 250 g di nocciole, 250 g di zucchero, succo di limone, olio di arachidi
Nella casseruola posta a fuoco moderato scaldare 200 g di zucchero e un cucchiaio di acqua, mescolando bene affinché lo zucchero si fonda senza bruciare. Quando sarà liquefatto e color oro, aggiungere poche gocce di limone e subito dopo le nocciole già tostate ed ancora calde. Spegnere la fiamma e mescolare bene, poi versare il composto su un ripiano di marmo o metallo leggermente unto di olio. Far rassodare per pochi secondi, poi spianarlo all'altezza voluta con un matterello leggermente unto. Prima che si raffreddi, tagliarlo a pezzi della grandezza preferita. Volendo, si può sostituire le nocciole con mandorle, noci, pistacchi o semi di sesamo.

Croccante al cioccolato
Seguire la preparazione precedente, poi livellare il croccante, tagliarlo e farlo raffreddare bene. Spezzettare e sciogliere a bagnomaria circa 300 g di cioccolato fondente e, quando è ancora tiepido, intingere i pezzi di croccante. Stendere ad asciugare su un foglio di carta da forno. Assolutamente vietato raffreddarlo in frigo, la cioccolata diventerebbe opaca e il croccante gommoso!

Il carbon dolce
E' fatto con zucchero cotto e ghiaccia reale, un insieme di zucchero a velo, albumi e succo di limone; unendoli la massa diventa porosa e quando si raffredda assume l'aspetto roccioso.
Ingredienti: 1 kg di zucchero, 150 g di glucosio, 200 g di acqua, 100 g di ghiaccia reale, colorante nero (facoltativo)
Preparare prima la ghiaccia, montando 100 g di zucchero a velo con 200 g di albume d'uovo fresco e qualche goccia di limone. Mettere in una casseruola, a fuoco basso, lo zucchero rimanente con l'acqua e il glucosio e mescolare bene fino a quando il composto non diventa color giallo oro. Toglierlo rapidamente dal fuoco e lasciare che finisca l'ebollizione; versare la ghiaccia reale e mescolare molto bene con un cucchiaio di legno. Il preparato comincerà a gonfiare, a questo punto travasarlo velocemente in un contenitore rivestito di stagnola, coprire con un coperchio e lasciar indurire e raffreddare. Per chi vuole usare il colorante, aggiungerlo nello zucchero durante la cottura.