L'uso dei pomodori in cucina

Scritto da Leonardo Romanelli |    Settembre 1999    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

I colori dello chef
Non di sola salsa 'muore' il pomodoro, molte altre sono le varianti per utilizzare il simpatico ortaggio in modo insolito e particolare. Per molti anni l'abuso del pomodoro in cucina è stata una costante: basti pensare a tutte le specialità a base di pesce e di delicati frutti di mare dove, solo casualmente, faceva capolino una cozza e una vongola in mezzo ad un mare di passata. Nella tradizione culinaria toscana troviamo il baccalà in umido e le triglie alla livornese, dove il pomodoro riveste un ruolo da protagonista, solo che non tutti i pesci gradiscono lo stesso trattamento.

Verde
Con il pomodoro fresco possiamo veramente sbizzarrirci con la fantasia, anche perché il grado di maturazione diverso consente di creare alternative inconsuete. I pomodori verdi, diventati famosi grazie al titolo di un film, sono adattissimi ad essere fritti, grazie alla consistenza soda e ad un'acidità che li rende capaci di alleggerire la pesantezza della frittura. L'essenziale è che la pastella risulti estremamente semplice: farina ed acqua, senza impiego di birra, uovo e affini. Lasciata agli esperti la preparazione della marmellata a base di questo ortaggio, da usare comunque in abbinamento a formaggi stagionati, lo stesso pomodoro verde, tagliato a cubetti e condito leggermente con sale, pepe, olio e limone, può essere impiegato come guarnizione di milanesi e verdure grigliate. Tagliati a fette spesse possono anche essere grigliati, dopo essere stati opportunamente unti con un po' d'olio di oliva.

Rosso
Il pomodoro rosso, presente sul mercato nelle più incredibili varietà, fra le quali oggi la più popolare è quella del 'ciliegino', ha un utilizzo più vario. Privato della pelle, dopo averlo immerso per pochi secondi in acqua bollente ed aver eliminato i semi, è già pronto all'uso. Una cottura breve, stufata, con aromi profumati, tipo basilico e scalogno, in poco olio, gli consente di esaltarsi in tutta la sua fragranza: condimento adatto per salse a base di pesce o anche semplici spaghetti in bianco. Un suggerimento 'rubato' ai cugini francesi è quello di apprestare, con il pomodoro sbollentato appena più a lungo, il cosiddetto 'coulis', una sorta di succo di pomodoro più consistente a seconda della ricetta alla quale viene abbinato, dove il condimento viene aggiunto sul finale. Si tratta, in pratica, di frullare i pomodori con il frullatore ad immersione dopo averli passati al passino, unendo poco olio, quasi fosse una maionese. In questo modo si ottiene una salsa che ben si presta ad essere usata in preparazioni dove la parte acida del pomodoro serve a bilanciare la pastosità di altre preparazioni. E' il caso dei crostacei, piuttosto dolci e grassi, o anche di carni bianche ripiene, come pollo e coniglio, che diventano in questo modo molto più appetitose. L'aggiunta di spezie servirà a completare l'equilibrio gustativo.
Nell'utilizzo del pomodoro fresco sono anche da ricordare i pomodori ripieni, da fare in forno con le farce più disparate, ma la più comune rimane quella con parmigiano, prezzemolo, basilico, aglio e il pomodoro cubettato, quale guarnizione di innumerevoli preparazioni.

Conservato
Passando ai semilavorati incontriamo il succo di pomodoro, che solo da poco ha avuto un reale successo tra i consumatori, grazie al crescente interesse del pubblico per bevande sane, analcoliche e non gassate. Condito con tabasco, worchester sauce e succo di limone, costituisce un aperitivo salutista, adatto agli astemi. Ma basta aggiungere della vodka bianca per trasformare il tutto in un fascinoso 'Bloody Mary', cocktail classico tra i più apprezzati dagli amanti del genere.
I pomodori pelati, impiegati normalmente nella preparazione della salsa di pomodoro, stanno cedendo il passo alla polpa cubettata. Il vantaggio sta nel tempo di cottura: i pelati, più ricchi di acqua, devono rimanere più a lungo sul fuoco per arrivare ad ottenere una consistenza discreta e questo pregiudica il gusto, che perde in freschezza. Con la polpa si riesce invece ad ottenere la salsa in meno di mezz'ora, guadagnando in aromaticità e profumo.
Il vecchio consiglio di aggiungere zucchero nel caso in cui i pomodori risultassero troppo acidi è un po' desueto, poiché si crea comunque uno squilibrio nella preparazione che, pur perdendo l'acidità in eccesso, risulta così decisamente stucchevole.

Un po' di storia
Si tratta di una pianta originaria del Perù e del Messico, dove è considerato un frutto augurale e non vi è banchetto nuziale in cui manchi. Molto probabilmente i conquistadores spagnoli lo introdussero in Europa verso il 1500. Il nome deriva da 'pomo d'oro', forse perché le prime varietà arrivate in Italia avevano la buccia gialla. Per molti anni restò in tutta Europa una pianta ornamentale, dal momento che il frutto era considerato non commestibile e velenoso. Solo dal 1700 fu utilizzato a scopo alimentare e da allora divenne sempre più apprezzato. In Francia fu accolto come un frutto afrodisiaco, e come tale fu chiamato 'pomme d'amour'. L'ltalia può essere considerata la seconda patria del pomodoro e già nel 1700 lo si consumava abbondantemente. Le prime coltivazioni si ebbero al nord, in Liguria ed in Emilia, e i contadini del parmense anticiparono le tecniche della conservazione, essiccandolo al sole o concentrandone il succo.
Attualmente gli Usa sono ai primi posti nella produzione mondiale, seguiti dalla Russia e dall'ltalia. In Italia le regioni più interessate risultano l'Emilia-Romagna, la Campania, la Puglia, la Sicilia e la Calabria. Ogni varietà ha un suo specifico periodo di produzione, ma si produce praticamente tutto l'anno, iniziando dal sud e risalendo verso il nord Italia, per mezzo di coltivazioni in serre, campi aperti e orti. E' presente sul mercato tutto l'anno, anche se ogni varietà ha un suo specifico periodo di vendita. Se ne producono diverse varietà, differenti per portamento e ramificazione del fusto, forma, grossezza e consistenza del frutto, ricchezza di semi ecc.. I fiori, di colore giallo, hanno forma stellata e sono riuniti in cime; le foglie sono a forma di penna. I frutti sono bacche di colore rosso di varie tonalità, raramente gialle, di forma variante dalla sferica alla cilindrica, di pezzatura diversa e con buccia liscia e sottile. All'interno la polpa è divisa in logge, in cui sono contenuti numerosi semi, immersi in una mucillagine di fondo. Si possono avere anche pomodori sprovvisti di semi, ai quali si arriva con particolari trattamenti a carico dell'infiorescenza. Oltre a perfezionare alcuni caratteri pratici (buccia, semi) o ad esaltare certe qualità organolettiche, il lavoro di miglioramento genetico tende oggi ad aumentare soprattutto la resistenza a particolari malattie a cui il frutto è soggetto. Dal punto di vista merceologico, le infinite varietà che si hanno sul mercato possono essere classificate in due categorie: da industria (conserve e pelati) e da consumo diretto.
Conservazione - Deve essere maneggiato con cura e si conserva nelle celle frigorifere per meno di una settimana.
Principali costituenti - Anche a completa maturazione, l'acqua costituisce circa il 90% del peso. La principale caratteristica è la ricchezza di vitamine A, B e C. Sono presenti, in quantità modeste sali minerali, tra i quali potassio, ferro, calcio e sodio. Contiene una buona quantità di acidi organici, che ne caratterizzano il sapore. Ha un buon contenuto di fibre.
Principali proprietà - E' un alimento rimineralizzante, tonificante, disintossicante e diuretico. Favorisce l'evacuazione (per azione della buccia e dei semi) e la secrezione gastrica. Il tradizionale piatto 'pasta e pomodoro' trova una giustificazione nell'azione del pomodoro sugli amidi, dal momento che ne favorisce la digestione. Grazie alla provitamina A, il pomodoro rigenera le cellule e, con le vitamine B e C, assicura l'equilibrio del sistema nervoso: pertanto è consigliabile per l'alimentazione sia dei vecchi che dei bambini come pure nei casi di anoressia, di esaurimenti e di depressioni. Per lo scarso apporto di calorie (meno di 30 chilo calorie per 100 g di prodotto) è indicato nelle diete dimagranti.
Consigli ai consumatori - Affinché il pomodoro possa offrire tutte le sue qualità vitaminiche e rinfrescanti, si deve consumare regolarmente durante la buona stagione crudo e ben maturo: si può condire con solo olio e sale, oppure può essere insaporito con erbe profumate, sia fresche (basilico e prezzemolo) che secche (origano). Può comunque essere utilizzato anche in altri gustosi modi: può costituire un piatto completo quando viene riempito di riso, di formaggio grattugiato e pane, di tonno e olive e messo a cuocere al forno. Le varietà da sugo, dette da conserva, che alimentano l'industria per i pelati, salse, concentrati, succhi, sono le stesse che si consiglia di usare nelle conserve fatte in casa. Le più apprezzate, sia per la quantità di succo che possono offrire, sia per il colore rosso caratteristico delle conserve, sono il 'Pomodoro a fiaschetto', il 'San Marzano', il 'Pomodoro a Mazzetti', il 'Lampadina' ed il 'Marmande'. Lentamente anche in Italia comincia a farsi strada l'impiego del succo di pomodoro. Lo consigliamo nella 'cura del pomodoro': si può bere facilmente un bicchiere di succo a colazione e prima dei pasti principali. Al momento dell'acquisto assicurarsi che i pomodori abbiano la polpa soda e siano di colore rosso intenso. Scartare quelli troppo maturi e quelli verdi. I pomodori si conservano anche per diversi giorni, in sacchetti, nell'apposito cassetto del frigorifero.

Pomodoro tondo liscio (da insalata). Periodo di produzione: da gennaio a dicembre. Periodo di vendita: da gennaio a dicembre. Ha solature appena pronunciate e buccia resistente e spessa che diventa, a piena maturazione, di un colore rosso brillante.
Pomodoro tondo costoluto (da insalata). Periodo di produzione: da gennaio a dicembre. Periodo di vendita: da gennaio a dicembre. E' di pezzatura grossa, di forma rotonda e schiacciata ai poli. La buccia a completa maturazione, è di colore rosso vivo, e la polpa è consistente, scarsamente succosa e con pochi semi.
Pomodoro San Marzano (da conserva). Periodo di produzione: Da giugno a settembre. Periodo di vendita: da giugno a settembre. E' allungato, a forma di lampadina, con due solchi più o meno marcati longitudinalmente. La buccia, a maturazione, è di colore rosso intenso mentre la polpa è soda e piuttosto asciutta. Pomodoro tipo Roma (da conserva). Periodo di produzione: da aprile a settembre. Periodo di vendita: da aprile a settembre. E' di forma allungata, molto simile alla varietà 'San Marzano'. La buccia è di colore rosso brillante e liscia. La polpa è soda.
Pomodorino pugliese (da sugo). Periodo di produzione: da luglio a settembre. Periodo di vendita: da luglio a settembre. Varietà adatta alla preparazione di salse e di sughi con polpa soda e succosa di colore rosso vivo. I frutti hanno forma rotondeggiante e sono di ridotte dimensioni. In inverno si conservano appesi e infilati in trecce.
Pomodorino Canarie. Periodo di produzione: da novembre a marzo. Periodo di vendita: da novembre a marzo. E' molto piccolo, di forma rotondeggiante, con buccia liscia, di colore rosso brillante. La polpa, succosa, garantisce un'ottima resa per la preparazione di salse e sughi.