È il simbolo della cucina fast food: ora la storia lo riabilita, e anche la dieta

Scritto da Rossana De Caro |    Marzo 2007    |    Pag.

Laureata in Lettere all'Ateneo fiorentino, ha lavorato per molti anni come giornalista in emittenti televisive e radio locali, realizzando programmi di costume e società. Ha collaborato inoltre con La Nazione per la cronaca di Firenze e gli spettacoli. 

Dal 1998 scrive articoli per l'Informatore. Si occupa anche di uffici stampa per la promozione di eventi a Firenze e in Toscana.

Ha pubblicato il libro 'Ardengo Soffici critico d'arte'. 

Dal 2009 al 2015, sempre come collaborazione esterna, è stata coordinatrice redazionale dell'Informatore.

Ha trovato l'America 2
È il simbolo della cucina made in Usa,
e più in generale del fast food, lo stile alimentare così diffuso nella caotica e frenetica società moderna. Rappresenta un modo veloce ed economico di nutrirsi, con la comodità che si può mangiare ovunque. Molti pensano che l'hamburger sia solo un panino e invece è un piatto che ha una sua storia da raccontare, assai più lontana di quel sogno americano a cui è da sempre legato a doppio filo.
In verità l'hamburger a stelle e strisce è un'invenzione gastronomica delle macellerie tedesche e prende il nome proprio dalla città di Amburgo dove la carne, tritata e a forma di polpetta, veniva consumata dai marinai cruda e speziata, in mezzo al pane. Questo modo di mangiare la carne fu poi esportato agli inizi dell'Ottocento dai marinai tedeschi nei porti americani, dove prese piede fino a divenire una celebrità nazionale e globale. Ma forse le sue origini sono ancora più antiche, da collegarsi alla carne tartara, specialità dei Tartari, popolo nomade che frollava la carne cruda sotto la sella dei cavalli. Pare però che sia stato un ragazzino di 15 anni, Charlie Nagreen del Wisconsin, il primo ad inventare il classico panino con l'hamburger, che si è diffuso poi in tutto il mondo tramite le catene multinazionali di ristorazione veloce.

Cucinato alla piastra e arricchito con salse e formaggi, è un cibo ormai comune sulle nostre tavole: di facile e rapida preparazione, è molto gradito sia ai grandi che ai più piccoli. In genere un hamburger ha un peso medio di circa un etto ed è realizzato con carne bovina macinata, ma in commercio si trovano anche quelli di carne suina, o di pollo e di tacchino, più leggeri e dal gusto più delicato.
La qualità dipende molto dal taglio di carne utilizzata: la migliore è quella del quarto anteriore del bovino, in presenza del muscolo e con quantità di grassi ridotta. Stesso discorso per l'apporto calorico: per un hamburger di 100 g è molto variabile e dipende dalla percentuale di grasso presente; sul mercato è possibile trovare hamburger italiani (non cotti) di carne chianina con circa 130 kcal/100 g. Valori che possono anche raddoppiare per l'aggiunta o meno di formaggio e salse per arricchirlo (fra le salse il ketchup è quella meno calorica); per il metodo di cottura (cotti con notevoli quantità di grassi possono arrivare a 350 kcal/100 g) e ovviamente per il peso: i "big", di oltre due etti di peso, possono superare le 500 calorie.

Ha trovato l'America 1
Macinata al super

Nei negozi Coop gli hamburger vengono preparati quotidianamente a mano dagli addetti alla macelleria con carne bovina scelta. Coop oggi vende solo carni bovine a proprio marchio, questo vuol dire che tutti gli allevamenti che se ne possono fregiare devono rispettare uno stretto disciplinare di produzione stabilito dalla cooperativa, che periodicamente effettua visite di controllo a sorpresa negli allevamenti.
La carne macinata Coop è commercializzata con varie indicazioni. Per la "macinata scelta" o "macinata sceltissima" si usano le sfaldature dei tagli di prima qualità, masse muscolari per cotture rapide che per la loro dimensione o forma non possono essere vendute come tagli (per esempio le parti iniziali o finali dei muscoli di diametro troppo piccolo per ricavarne braciole, muscoli di forma troppo sottile per ricavarne tranci o fettine). Sono adatti per la preparazione di hamburger o di tartare, non sono molto grassi e contengono poco tessuto connettivo.
La "macinata da sugo" è invece ottenuta da tagli interi del quarto anteriore (parti del polso e del petto), che hanno un contenuto di grasso leggermente più alto e contengono più tessuto connettivo, come si conviene ad una carne destinata ad una lunga cottura. Non sono assolutamente usati pezzi di cartilagine, ossa e grasso viscerale.

Hamburger in offerta per i soci dal 1° al 15 marzo nei negozi Coop (iper, super e mini)

Curiosità

Il 13 novembre 2004 Takeru Kobayashi, detentore del record mondiale come mangiatore di hamburger, ha battuto il suo stesso record inghiottendo 69 hamburger in 8 minuti. È accaduto a Chattanooga, in Tennessee