Acida, da cucina, pasticcera. Un alimento goloso e nemmeno troppo calorico

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Novembre 2006    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Grassa con gusto 1
In cucina la panna
si usa per rendere morbide e cremose molte preparazioni, per legare salse e mantecare risotti, e in pasticceria è un ingrediente spesso irrinunciabile.

Merceologicamente per panna o crema di latte si intende lo strato denso e ricco di grassi del latte ottenuto per affioramento o per centrifugazione.
La tecnica "per affioramento", oggi quasi inutilizzata, è la più antica: consiste nel lasciare il latte circa 12 ore in vasche di affioramento, così che il grasso possa salire in superficie formando uno strato denso di panna, che è un po' acida per la presenza di acido lattico prodotto dalla fermentazione dei microbi.
Con la centrifugazione, invece, potenti centrifughe scremano il latte sino allo 0,05%, per cui si ottengono panna e latte magro. È il metodo attualmente più usato: i microbi non hanno il tempo di svilupparsi, la panna che si ottiene ha un basso tenore di acidità ed è un sistema che rende più facile dosare il contenuto di grasso nel prodotto finale, così che la panna possa essere commercializzata come panna da caffetteria (in contenitori piccoli, da 10 g) con il 10% minimo di grasso; panna da cucina, che contiene il 20% minimo di grasso; panna da pasticceria, che ne contiene almeno il 30% e può essere con o senza zucchero.
Tutte e tre si trovano sia nella versione fresca pastorizzata, nel reparto frigo, che in quella a lunga conservazione, con scadenza a 90 giorni (finché sono chiuse).

Tutti i tipi di panna sono composti essenzialmente dal grasso del latte, vitamine A, B1, B2 e discrete quantità di potassio, calcio, fosforo e acqua. L'unico carboidrato presente è il lattosio, mentre fra le proteine è importante la presenza di caseina, che consente l'aumento di volume quando la panna viene montata.
Il contenuto in colesterolo è di circa 140 mg in 100 g, per questo se ne sconsiglia un impiego frequente soprattutto a chi presenta un eccesso di trigliceridi e colesterolo nel sangue e agli obesi.
Per chi segue un regime alimentare normale non è un alimento da demonizzare, se usato con parsimonia! Basti pensare che le calorie vanno da 240 a 340 per 100 g, secondo la percentuale di grasso, e che aumentano di 50 quando si usa la panna zuccherata.
Tutto sommato, anche zuccherata raggiunge appena le calorie di formaggi quali il brie o il pecorino, e se rimaniamo tra i dolci 100 g di panna montata - che sono tanti perché è voluminosa - equivalgono alle calorie di un cornetto al cioccolato! Una coppa di fragole (400 g) con panna montata non zuccherata vale meno di 400 calorie.
Per la presenza di molti grassi è sconsigliabile a chi soffre di diarrea, ma per gli inappetenti e per chi soffre di stipsi può rappresentare un valido aiuto.

Grassa con gusto 2
In commercio esistono anche
comode panne spray, sotto pressione con protossido di azoto, sia fresche che a lunga conservazione, che contengono l'80% di panna da pasticceria e, a differenza delle panne liquide, additivi quali vanillina, carragenina (E 407) e mono-digliceridi degli acidi grassi (E 471). Anche queste possono essere con o senza zucchero, da leggere in etichetta. Sono molto comode per preparazioni estemporanee da mangiare subito, poiché il gas evapora rapidamente lasciando poi solo "tracce" di panna.

Esiste inoltre tutta una gamma di prodotti chiamati erroneamente panne vegetali, che in realtà sono delle margarine liquide, fatte con grassi vegetali idrogenati, cioè resi montabili con l'aggiunta di idrogeno. Questo processo chimico, semplice e poco costoso, trasforma i grassi insaturi (quelli buoni) in saturi, che oltretutto vengono alterati al punto che tutti gli organismi viventi, uomini e microbi compresi, hanno difficoltà a digerirli ed usarli. Il prodotto finale quindi contiene la stessa percentuale totale di grassi della panna vera e le calorie totali sono uguali.
I reali vantaggi nutrizionali non sono la presunta leggerezza, quanto piuttosto la totale mancanza di colesterolo e di lattosio che le rende utilizzabili da chi soffre di ipercolesterolemia o intolleranza al latte ed ai suoi derivati contenenti lattosio. Questi prodotti vegetali, privi di vitamine e sali minerali, sono ricchi di stabilizzanti, emulsionanti, aromi, coloranti e caseinato di sodio (usato come surrogato del latte per permetterne la montatura).
La presenza degli stabilizzanti e l'idrogenazione dei grassi fa sì che queste panne vegetali restino montate più a lungo, e siano meno attaccate dai batteri. La crema di latte, invece, è un prodotto vivo, ricco di nutrienti importanti: è altamente deperibile e deve essere consumato fresco.





Alla francese Nella cucina francese si usa la crème fraîche, cioè una panna pastorizzata con aggiunta di fermenti lattici, molto simile alla nostra panna acida. È una crema densa e vellutata dal sapore leggermente acidulo, usata per piatti di pesce, verdure o con frutta fresca.
Viene usata anche per rendere un po' più pastose minestre o altre salse, perché a differenza della panna bolle senza addensare troppo.
È molto usata anche nella cucina dell'Est - in Russia si chiama smetana - dove è usata per insaporire gulasch, zuppe e salse.

Si può acquistare in negozi molto forniti o farla in casa, seguendo molteplici ricette: amalgamare 200 g di panna fresca con 80 g di mascarpone e il succo filtrato di 2 limoni; amalgamare 100 g di yogurt magro greco con 100 g di robiola, aggiungere 1 cucchiaio di succo di limone. Un pizzico di sale per preparazioni salate; avendo tempo a disposizione, è possibile prepararla usando la panna fresca lasciata almeno 8 ore, coperta, a temperatura ambiente, aggiungendo alla fine poco limone. Poiché la panna si altera con estrema facilità, è la ricetta che bisogna seguire con più attenzione, soprattutto in estate.