Il fascino dell'alambicco. I metodi per degustare e giudicare la grappa

Scritto da Leonardo Romanelli |    Febbraio 1997    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Nell'immaginario collettivo la grappa ha rappresentato per anni il prototipo del bere maschio. Bevuta a colazionedalla popolazione friulana e venetaalla grappa sono sempre stati attribuiti poteri taumaturgici: impiegata persopportare sofferenze e doloriusata dai soldati dell'esercito per farsi coraggio prima delle battaglie. Non siparla quindi di una bevanda elegantema consumata dal popolinodisprezzata dai nobili e dai borghesi chepuramandola in privatoerano costretti a bere cognac e whiskey in societàper non passare da cafoni.
Il fascino della grappa sta anche nel processo di ottenimento: la distillazionecon l'utilizzo di alambicchi dalleforme più armonioseha sempre suscitato grande ammirazione da parte della gente comuneun'operazione cheriporta ai tempi degli alchimisti. Ma che cos'ha di tanto prezioso questa "acqua di vite"che ancoraoggi viene prodotta di nascosto da gruppi di amici per provare l'ebbrezza del proibito ma anche per mostrare conorgoglio ai conoscenti il frutto di tante fatiche? Principalmente la bottigliache alcuni produttori si fannocostruire a Murano e dintornicon il risultato di avere una bevanda che costa meno del proprio contenitore! E'la nuova modainaugurata ormai da qualche annoche ha permesso alla grappa di entrare nei salotti buoni dell'altasocietà ed anche al ristorante.

La distillazione
La grappa si ottiene dalla distillazione delle vinacceche sono le uve già "pigiate" perottenere il vino. Una volta nelle vinacce c'erano anche i raspiche però ne peggioravano la qualità.Adesso si scelgono uve ancora ricche di zucchero ed alcolper avere un prodotto di grande levatura.
Un'ulteriore specializzazione è quella di non mescolare le vinacce indiscriminatamentema di suddividerlea seconda della varietà: nascono così le grappe di monovitignoper esaltare al massimo le diversecaratteristiche di ogni tipo di uva.
La distillazione può avvenire con distillatori continuiche funzionano a vaporeo discontinuiche possonoavere tre fonti di calore: ancora il vaporeoppure il fuoco diretto o il bagnomaria. Nel primo caso si trattadi un procedimento industrialemolto sicuro ma poco caratterizzante del gusto e dell'aroma della grappa. Nel secondocaso si tratta di procedimenti artigianalidurante i quali diventa estremamente importante l'opera del grappaiolo:metodi più rischiosise vogliamoma indispensabili se si vuole ottenere qualcosa di veramente particolare.Per esemplificare al massimocon questo processo si ottiene la vaporizzazione delle molecole alcoliche ed aromatichecon la conseguente condensazione attraverso un processo di raffreddamento.
A questo punto rimane una curiosità da soddisfarescaturita da una pubblicità di molti anni farimasta ben piantata nella mente di tuttiche parlava di testacoda e cuore della distillazione. Perchéla testa e la coda vanno scartate? Nella prima fase della distillazione (la testa) si hanno sostanze con un puntodi ebollizione inferiore all'alcol etilicoche per questo conferiscono sgradevoli odori di aceto. Nella "coda"vengono fuori sostanze con un punto di ebollizione superiore all'alcolcon annessi aromi di cattiva qualitàe per questo motivo da eliminare. Il cuoredopo breve periodo di maturazionepuò essere messo subito incommercio. Altrimenti si può scegliere di invecchiare la grappa in legnoper equilibrare al meglio le suecomponenti oppure per caratterizzarne in maniera significativa il gusto. Il soggiorno deve essere allora prolungatoper più di un anno epossibilmenteeffettuato in botti piccole di legno diversoal fine di ottenere unacomplessità maggiore di aromi oltre ad un colore ambrato più o meno carico.

La degustazione
L'abitudine a buttar giù la grappa in un sol sorsosenza provare nemmeno ad assaporarlane ha frenatola crescita qualitativa. Ora che è diventato un distillato anche femminileper la morbidezza del suo caratterela degustazione della grappa è diventata un elemento insostituibile per valutarne le caratteristiche. Dal1978esiste un'associazionel'Anagche ha codificato un sistema per l'assaggio delle grappe. Chi ne fa partedeve superare ben tre corsi prima di acquisire la qualifica di assaggiatore. La degustazione avviene con l'aiutodi una schedanella quale sono racchiusi i parametri della valutazione che avviene attraverso l'analisi dellesensazioni visiveolfattivegustative e quelle - molto importanti - retrolfattive. L'esame visivo prevede unavalutazione della trasparenzadella tonalità della qualità cromatica e dell'intensità dicolore. Con l'esame olfattivo si giudicano la potenza dell'aromala bontà e la pulizia con la quale i profumiarrivano al naso. L'unico parametro di valutazione della fase gustativa è l'armonia: la grappa èqualcosa di estremamente etereo e quindi la percezione aromatica è ben più importante. Per le sensazioniretrolfattive si cerca invece un'ulteriore conferma di quanto già avvertito a livello olfattivovalutandola complessitàl'articolazione e la completezza del bouquet. E' forse l'esame che richiede maggiore esperienzaal degustatoreper il riconoscimento dei diversi aromi presenti nelle acquaviti. Con la persistenza si giudicainfine la durata dell'aromauna volta che la grappa è stata deglutita. Le impressioni generali chiudonola scheda e danno modo di fornire un giudizio globale della grappa degustata. A patto però di limitare il numero di campioni per seduta!