Ha sfamato intere generazioni; ottima soluzione anche oggi per riciclare con fantasia gli avanzi di casa

Scritto da Leonardo Romanelli |    Giugno 2012    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

La frittata ha rappresentato, nella cultura contadina, il piatto che poteva sfamare intere famiglie a poco prezzo; non era permesso cucinare l'uovo sodo, per esempio, poiché era impossibile poterci mangiare ingenti quantità di pane; così era considerato cibo da ricchi. La frittata invece, lasciata morbida e cremosa, dava la possibilità di intingere le fette del pane toscano, una consuetudine questa, che permetteva agli affamati contadini di andare a letto, senza i morsi della fame.
L'inventiva delle massaie permetteva, inoltre, di cucinare una pietanza sempre diversa, utilizzando ingredienti sempre nuovi: da un lato ingegnandosi con quello che metteva a disposizione l'orto durante la stagione, ma anche riciclando gli avanzi che, in questo modo, tornavano a nuova vita, in una veste assolutamente golosa.
L'esempio più tradizionale in Toscana è la frittata con le cipolle, tagliate a fette sottili e fatte stufare dolcemente nell'olio; valida era anche l'alternativa con il porro. Quando invece si voleva dare maggiore consistenza al piatto, ecco in soccorso le patate, magari lessate il giorno prima per accompagnare un'altra portata. Per fornire un sapore più deciso, si utilizzava invece la carnesecca, fatta a cubetti; la frittata così confezionata prendeva il nome "con gli zoccoli", indicando in tal modo i pezzetti di pancetta stesa, che dovevano essere masticati più a lungo, essendo più tenaci.


All'arrivo della primavera, era un classico raccogliere le punte di vitalba, ovvero i germogli di una pianta infestante e anche velenosa, ma che, raccolta allo stato embrionale, regalava sapori delicati e consistenze gradevoli; oggi è una vera e propria rarità: sono poche le persone che conoscono il giusto momento di raccolta. Rimanendo nei campi, come non pensare agli asparagi selvatici, sottili e carnosi, che dopo un'accurata pulizia, potevano essere impiegati senza essere lessati: essendo da sempre un abbinamento ideale unire asparagi e uova, ecco che la frittata diventava il completamento ideale di tale unione.

In tortino
Per altre verdure si adatta di più la formula del tortino: invece di cuocere in una padella di grandi dimensioni, come succede per le frittate in genere, si preferisce un contenitore più piccolo ma dai bordi più alti, per ottenere un composto che, messo in forno, gonfi e risulti più soffice internamente. Il più popolare è senza dubbio quello preparato con i carciofi; ma si possono inserire nella categoria anche quelli con le zucchine e con i funghi.
Sul capitolo avanzi il discorso si amplia, anche perché ci sono preparazioni che, solo recentemente, sono state considerate adatte a essere inserite in una frittata: un esempio calzante è dato dalla parmigiana di melanzane, piatto non toscano, d'accordo, ma ampiamente diffuso. Invece di riscaldarla al forno, conviene utilizzarla, per preparare una frittata dal gusto e dagli aromi poco comuni.

Uno degli impieghi più frequenti del lesso avanzato era metterlo tritato in padella, a rosolare con aglio e prezzemolo, per poi compattarlo grazie all'utilizzo di uova sbattute. La pallina di spinaci lessati rimasta in frigorifero prende più vigore se messa in padella con aglio, olio, peperoncino e magari due filetti di acciuga: farli diventare una frittata è un gioco da ragazzi; a questo punto basta un po' di pecorino per farla diventare un sostanzioso piatto unico, adatto a far mangiare la verdura ai bambini, solitamente restii ad apprezzarla.

Salate e dolci
Capitolo pesce: partendo da quanto rimane in frigorifero, il tonno avanzato nella scatoletta prende un altro aspetto se unito a pomodori a cubetti, capperi, origano per poi completarsi in una frittata; e che dire del baccalà con i ceci: in questo caso occorre preparare un trito finissimo di aglio, salvia e rosmarino, farci insaporire i legumi, unire il pesce sminuzzato e nel finale le uova. Dopo una mangiata di cozze e vongole con gli amici, quello che resta viene a volte rimesso in circolazione in insalata. Ma se invece i frutti di mare sgusciati sono legati grazie alle uova sbattute, diluite leggermente con la loro acqua di cottura, ecco trovarsi pronto un antipasto fuori dai soliti schemi.
Quando poi è la pasta, ad avanzare, diventa un vero piacere prepararci una frittata; meglio se condita con salse a base di verdura, ma anche quelle che hanno ragù di carne come accompagnamento, forniscono un buon risultato. La frittata permette inoltre di gustare avanzi di pasta altrimenti inutilizzabili: il caso delle trenette al pesto è il più evidente, ma è difficile anche pensare all'impiego di quei primi che hanno la presenza di formaggi che vanno fusi come mozzarella e scamorza.

Non mancano, per i più golosi, esempi di frittate dolci, preparate con gli avanzi: i vasetti di marmellata a fine corsa possono essere impiegati per la preparazione di quella che, i francesi, chiamano "omelette confiture", ovvero ripiena di marmellata e cosparsa di zucchero, per poi essere gratinata in forno. Ma anche l'impasto delle frittelle di riso può trovare una valida alternativa, se invece di essere fritto viene cotto in padella dove è stato messo del burro spumeggiante a scaldare. Se poi le briciole che si hanno, quando andiamo a ripulire le scatole di biscotti non vengono gettate ma conservate in un vasetto, ecco che è pronto l'impiego per una frittata che può trovare posto tranquillamente per la colazione del mattino.

La frutta infine: preparare sempre la macedonia può diventare noioso, se invece si uniscono parte di frutti freschi, come mele, pere e magari anche fragole, a frutta secca come pinoli, nocciole o mandorle, si possono apprestare piccoli dolci veloci da fare, avendo cura di aromatizzare l'uovo con della scorza grattugiata di arancia o limone, inserimento di poco zucchero e magari qualche spezia che ben si amalgama all'insieme, come vaniglia o cannella.

(Le foto dell'articolo sono di A. Fantauzzo)