Spinaci in tutti i modi: dal ripieno per tortelli ai gelati innovativi

Scritto da Leonardo Romanelli |    Maggio 2009    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Il "mangiare di magro" viene a volte equivocato, dai giovani, con il cibarsi di carne non grassa. I vecchi, invece, sanno bene che con tale espressione si indicano tutte quelle preparazioni che non prevedono l'utilizzo di carne animale.

Nella tradizione toscana non sono poche le ricette di questo tipo, che vedono protagonisti gli spinaci e la ricotta, l'impasto classico che va a formare la farcia per i ravioli. Se questo piatto si trova oramai diffuso su tutto il territorio nazionale, diverso è invece il caso degli "gnudi"; il nome già appare ironico, li fa sembre quale un prodotto delicato come in effetti sono.

Si ha quasi paura a toccarli, al primo sguardo, da come appaiono fragili e indifesi, salvo poi mostrarsi sicuri e convincenti dopo il primo assaggio. Si tratta, in pratica di gnocchi di ricotta e spinaci che sono proposti in molte trattorie toscane.

Il nome deriva dal fatto che la pasta che avvolge normalmente i tortelli, piuttosto sottile e leggermente ruvida per i ravioli, per gli "gnudi"... non c'è!

 

Fatti in casa

Chiamati anche in altri modi, come ad esempio "strozzapreti", questi gnocchi sono originari del Casentino, ma ormai sono proposti un po' dappertutto. Classico esempio di ricetta semplice ma che ha bisogno di ingredienti freschissimi per riuscire bene. Alla ricotta si aggiunge la verdura lessata e passata, quindi tuorli d'uovo, parmigiano in abbondanza e spezie, come noce moscata.

Per farli in casa non occorre altro, solo un po' di farina per amalgamarli meglio e per infarinare le mani quando si formano. Un tuffo in acqua bollente e, quando vengono a galla, devono essere subito presi con la schiumarola e conditi con burro, salvia e parmigiano, per esaltarne il gusto delicato.

Elementare, verrebbe da dire, ma le insidie sono nascoste dove meno ci si aspetta: basta che l'acqua non sia troppo calda per veder disfare gli gnocchi in un attimo; o che il burro rimanga un secondo di più sul fuoco per dare un sapore amarognolo alla salvia, e non sono pochi gli amanti dell'olio extravergine che lo sostituiscono al grasso animale.

Gli gnudi sono un piatto casalingo, in un ristorante diventa difficile servirli, se fatti in questo modo; ecco allora venire in aiuto la fecola che, aggiunta all'impasto, facilita la tenuta in cottura, anche se il sapore tende a peggiorare, con una tendenza gommosa non certo piacevole.

Si possono condire anche con salse diverse, ma è meglio non eccedere con i sapori forti, perché si andrebbe a perdere la loro caratteristica fondamentale: il gusto lieve e profumato. Va bene una salsa di pomodoro leggera, della besciamella con formaggio tipo gorgonzola. Non certo un sugo di carne, che annullerebbe ogni aroma, anche se gli amanti della "ciccia" non ci rinunciano facilmente.

 

Rivisitazioni

Negli ultimi anni sono nate valide alternative, basate sempre su ingredienti del territorio. È il caso del cavolo nero, che va a sostituire gli spinaci. O quando il condimento è preparato utilizzando pecorino fresco ed olio extravergine di oliva.

Parlando di soli spinaci, diventa difficile trovare appassionati che li amino alla follia, se consumati da soli. Anche quando viene proposta una zuppa classica, fatta con cipolle, olio extravergine e la verdura fatta brasare nel soffritto, si preferisce aggiungere alla fine della ricotta fresca a cucchiaiate, completando poi il tutto con pepe nero macinato al momento.

Interessante notare come l'evoluzione del gusto abbia permesso di trovare nuovi modi di consumare la verdura preferita di Braccio di Ferro. Per esempio, gli spinaci novelli, dalle foglie morbide e il piccolo gambo, possono essere mangiati crudi, in insalata, magari dopo una lieve infusione in succo di limone. Questo contorno è adattissimo per cibi particolarmente grassi e succulenti, come le salsicce alla griglia.

Per gli spinaci risulta essenziale una perfetta pulizia preventiva, fatta di soggiorni in acqua fredda ripetuti più volte. Non è molto piacevole sgranocchiare la terra a tavola!

 

Dall'antipasto al dessert

Nella cottura degli spinaci, si assiste a due scuole di pensiero: c'è chi preferisce lessarli in abbondante acqua salata, per pochissimo tempo oppure chi ama cuocerli senza liquido, direttamente con l'acqua che è rimasta dopo la lavatura.

Il secondo metodo permette inoltre di mantenere la maggior parte delle sostanze nutritive, lasciando gli spinaci più saporiti al gusto. Se impiegati per sformati o mousse, va usato il mixer per ottenere una crema omogenea. Nel passato tale operazione veniva fatta con il setaccio di crine, procedimento lungo e laborioso, che le massaie preferivano lasciare ai cuochi professionisti, ripiegando su di una più semplice tritatura manuale.

Lo sformato di spinaci può costituire un secondo anche per i carnivori, soprattutto se è accompagnato da una salsa a base di fegatini. Altrimenti, in dosi ridotte e con salse a base di funghi, peperoni o altri prodotti legati alla stagione, diventa uno sfizioso antipasto.

Un uso insolito, ma che permette di scoprire sapori nuovi, è quello che li vede protagonisti nel passato o nella crema: abbinati alle patate, che forniscono anche la consistenza, si esaltano in sapidità, diventando un concentrato di piacevolezza.

Nella preparazione di carni farcite, come pollo e coniglio da fare arrosto, la loro funzione non è puramente decorativa, come è facile pensare. Grazie alla loro umidità, mantengono più morbido il ripieno, e non è un caso che siano per questo presenti nelle farce a base di carne dei cannelloni.

La proposta più comune della verdura rimane quella del contorno, e vede in Toscana protagonista l'aglio, che viene tritato e fatto soffriggere nell'olio per dare più sapore, al quale in molti amano aggiungere acciughe diliscate.

Rimane da descrivere la parte meno conosciuta, quella degli spinaci impiegati come dessert. I gelatai più estrosi, quelli della nuova generazione hanno già provato a metterli nelle creme a base di panna, ma esistono ricette più tradizionali che prevedono l'impiego di verdure con i canditi e la frutta secca: sono le torte salate che hanno origine nel periodo rinascimentale, quando mescolare il gusto dolce al salato era pratica diffusa, con risultati molto positivi.


Foto di Andrea Fantauzzo


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