Appartengono alla famiglia degli Amanita, funghi per lo più tossici. E per questo richiedono conoscenza e grande attenzione

Scritto da Andrea Santini |    Settembre 2007    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Gli ovoli buoni
Da settembre gli ovoli buoni
(Amanita caesarea) cominciano a nascere nei boschi. Anzi, in questo mese, a causa delle giornate ancora calde e bene illuminate, con il terreno dei boschi reso umido dalle piogge estive si ha la maggiore produzione di questo fungo. Parlare però di raccolte abbondanti è forse un po' esagerato perché questa specie d'elevata bellezza ed ottima qualità alimentare si sta facendo sempre più rara, anche nei boschi di tipo mediterraneo dell'Italia centrale dove nasce con maggiore facilità movimentando masse considerevoli di appassionati cercatori.

Come i porcini
In Toscana la "simpatia micologica" dei raccoglitori è prevalentemente orientata verso il binomio inscindibile porcino-ovolo, anche se esistono altre specie commestibili d'indiscusso pregio gastronomico che rappresentano oggetto di raccolta nelle varie stagioni. Ma un buon raccoglitore che si rispetti, affinando fiuto, orientamento, esperienza e conoscenza, deve comunque riuscire a riempire almeno una volta qualche paniere di questi funghi davvero doc, con cui farsene vanto con gli amici, mantenendo però il più assoluto silenzio sui luoghi in cui li ha trovati.
Gli ovoli sono conosciuti fin dai tempi antichi: i Romani ne erano grandi estimatori, infatti costituivano uno dei piatti preferiti dagli imperatori ma anche dai papi e da altri personaggi celebri. Per la loro tradizione storica sono da considerare funghi "aristocratici", però anche facilmente confondibili con funghi velenosi appartenenti allo stesso genere botanico Amanita, specialmente quando si trovano allo stadio di "ovolo". Questa somiglianza morfologica è stata la causa di numerosi avvelenamenti che si sono verificati nel corso dei secoli. La legislazione attuale vieta di raccogliere e commercializzare questi funghi quando ancora si presentano come ovoli, per non incorrere in errori di classificazione e proteggere la specie, favorendo la disseminazione delle spore dalla cui germinazione nasceranno altri esemplari.

Come riconoscerli
Si presentano con cappello più o meno sviluppato di un bellissimo color giallo rosso-arancione, con caratteristiche zigrinature sull'orlo. Le lamelle fitte e regolari sono giallo cromo.
Il gambo, provvisto di anello, presenta alla base la volva, una specie d'involucro biancastro avvolgente, e le lamelle di un color giallo tenue. Attenzione a non confondere questo fungo con la velenosa e affine Amanita muscaria, il fungo rosso con i caratteristici puntini bianchi sul cappello, frequentemente rappresentato nei disegni e nelle favole. Nell'Amanita muscaria, a parte il diverso colore del cappello, lamelle, gambo ed anello sono sempre bianchi. È molto importante memorizzare questi elementi di differenziazione per non sbagliare. Comunque, nel dubbio, è meglio rivolgersi ad un esperto, anche perché certe volte la differenza fra questi due funghi ad un'osservazione superficiale è veramente minima.
Esistono fra le amanite funghi ad elevata tossicità, spesso mortali. Ma hanno colore e caratteristiche diverse rispetto all'Amanita caesarea, per cui è quasi impossibile confonderli allo stato adulto.

In cucina
Si dice che siano più saporiti quelli raccolti personalmente, ma occorre un po' di fortuna per trovarli. Naturalmente costano carissimi nei mercati e nei ristoranti. Un consiglio ai consumatori: attenzione allo stato di conservazione perché si alterano facilmente, specialmente se sono di grandi dimensioni
Gli ovoli vengono spesso consumati crudi, a mo' d'insalata: sono una vera e propria leccornia conditi con buon olio di oliva, limone, sale e scaglie di formaggio parmigiano, ma possono essere anche impiegati, previa cottura, come antipasti, primi piatti o per contorno ad altri cibi.