Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Settembre 2009    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Chi avesse voglia di leggere l'etichetta di qualunque salume in vendita verificherà che praticamente non ne esistono senza additivi. I più comuni e diffusi sono nitriti e nitrati di sodio e potassio (nella lista comune a tutta Europa hanno i codici da E249 a E252).

Secondo i produttori sono necessari per migliorare la conservabilità (soprattutto contro il famigerato Clostridium botulinum), in realtà servono per mantenere il colore soprattutto dove la stagionatura è un po' forzata. Le dosi consentite per legge non sono elevate ma se siamo grandi consumatori di insaccati o nel caso di bambini piccoli potremmo raggiungere facilmente un quantitativo eccessivo.

I nitriti sono largamente accusati dalla comunità scientifica di legarsi alle ammine nello stomaco e formare le famigerate nitrosammine, notoriamente cancerogene.

Grazie ai polifosfati (E452) i salumi si mantengono molto idratati e non perdono peso durante le fasi di stagionatura, le superfici di taglio durante la vendita e il consumo rimangono umide e lucide per lungo tempo. Hanno un rovescio della medaglia: tendono a legarsi al calcio impedendone l'assorbimento dagli alimenti. In commercio comunque molti sono i prodotti senza polifosfati fra cui possiamo scegliere.

Buone novità ci sono per quanto riguarda gli antiossidanti, che agiscono su due fronti: nel salume impediscono l'azione ossidativa dell'ossigeno, nel nostro organismo contrastano la formazione di nitrosammine. Buona norma sarebbe quindi acquistare salumi senza nitriti (E249, E250) ma addizionati di antiossidanti quali l'acido ascorbico (versione sintetizzata in laboratorio della vitamina C) e i suoi derivati (da E300 a E304), e il tocoferolo, noto anche come vitamina E, e i suoi derivati (da E306 a E309).


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