Dalle origini al fast food. Come esaltarla al meglio

Scritto da Giancarlo Fioretti |    Ottobre 2001    |    Pag.

Giornalista

Già
Gialla senape
protagonista in cucina sin dai tempi degli antichi Romani, la senape sta vivendo una seconda giovinezza grazie alla diffusione capillare dei cosiddetti fast-food, alfieri delle abitudini alimentari statunitensi. Ampiamente presente allo stato selvatico in molti paesi mediorientali e nordafricani, la senape veniva usata come condimento già nel quarto secolo avanti Cristo. Risale a questo periodo, infatti, uno scritto del cronista greco Teofrasto che ne descriveva le virtù gustative, sottolineando inoltre il fatto che, già allora, tale pianta era coltivata a fini alimentari. Gli antichi Romani, tuttavia, si servivano delle foglie di senape, fatte macerare nell'aceto, per insaporire i loro piatti. Noi invece condiamo le nostre carni o i nostri hamburger con una salsa ottenuta dai semi della senape. La mostarda in pasta si diffuse in tutta Europa intorno al 1200. Pare, secondo un'antica leggenda, che alcuni monaci francesi rimasero estasiati dalla salsa ottenuta mischiando la farina dei semi di senape con il mosto di vino (da cui il nome mostarda, cioè mostun ardens). Con il tempo questa ricetta-base conobbe ulteriori sviluppi, quando con le scoperte in Asia Orientale arrivarono nel nostro continente le nuove spezie ed essenze fino ad allora sconosciute ai più. Fu così che al semplice impasto furono aggiunti pepe, cannella e chiodi di garofano. Tutti ingredienti che, miscelati nella giusta proporzione, hanno dato alla mostarda un gusto inconfondibile. Non sufficientemente apprezzata nel nostro paese dalla scomparsa dell'Impero romano d'Occidente, la senape finì invece con l'assumere un ruolo di primissimo piano nella cucina francese e in quella anglosassone. Quest'ultima, basata quasi essenzialmente su semplici grigliate di carne, ha fatto ben presto della mostarda una protagonista immancabile di ogni buon pasto. Se quindi gli inglesi furono i primi ad accompagnarla con la carne, furono invece gli americani i 'pionieri' dell'uso della mostarda come condimento dei panini imbottiti con carne grigliata o con insaccati. Tuttavia la senape non è solo mostarda. O, per meglio dire, la mostarda non è solo una salsa che troviamo spalmata su hamburger spesso insipidi. La senape, infatti, viene usata anche per altri scopi.

In farmacia
Le proprietà decongestionanti dei semi di senape erano conosciute sin dall'antichità. Per questo l'olio di senape è stato usato sin da allora per la cura dei reumatismi. Nei paesi a clima freddo viene usato per favorire la circolazione sanguigna, essenziale quest'ultima per evitare i fenomeni di congelamento. In Russia, ad esempio, sin dal Medioevo i mercanti trasportavano dal Medio Oriente, dall'India o dalla Cina i semi di senape da trasformare in olio. Sulle sponde del Don è stato di recente trovato un deposito di merce risalente al 1300, all'interno del quale sono stati recuperati anche dei semi di senape, senz'altro giunti sin lì dalla Siria o dall'Asia Minore.

Arti magiche
Grazie ai semi di senape, per molti secoli, sono stati compiuti autentici sortilegi. Durante la notte, alla luce delle fiamme, venivano riempite d'acqua alcune scodelle, dentro le quali venivano versate delle gocce di olio di senape. Pronunciando il nome di donne sospettate di stregoneria, si credeva di individuare le streghe se, al risuono del nome in questione, la piccola chiazza d'olio assumeva una sembianza femminile.

In cucina
Un modo assai singolare per gustare il sapore della senape è quello di assaggiare la cosiddetta 'mostarda di frutta'. Si tratta di una prelibatezza ottenuta dall'unione della frutta candita con lo sciroppo di zucchero, aromatizzato con una piccola percentuale di olio di senape. Se ne ricava un preparato dal gusto molto particolare, molto apprezzato oltralpe come intermezzo fra due piatti decisamente impegnativi. In Italia la mostarda di frutta non ha mai avuto una grandissima diffusione, limitandosi a qualche breve apparizione sui tavoli dei cenoni di Natale o di Capodanno. Prodotta quindi in limitate quantità, soprattutto nell'Oltrepò Pavese e nella città di Cremona, la piccola ma significativa produzione nostrana ha trovato un grandissimo spazio soprattutto in Francia. Là i buongustai hanno da sempre apprezzato la fragranza originale della mostarda italiana, ottenuta quasi essenzialmente con olio di senape pugliese. La Puglia, infatti, sin dal 1800 ha visto sorgere imponenti coltivazioni estensive di senape, un tempo destinate esclusivamente all'esportazione. Oggi, invece, l'industria conserviera del nostro paese riesce ad intercettare quasi tutta la produzione nazionale. Una parte significativa, comunque, varca ancora una volta il confine francese, per dirigersi verso Digione.
In questa città la tradizione culinaria ha elaborato con il passare dei secoli una ricetta davvero unica per ottenere la mostarda, destinata non certo alle catene di fast-food a stelle e strisce bensì ai palati più fini. Ebbene, può far piacere sapere che gran parte della celebre mostarda di Digione viene prodotta con i semi di senape delle Puglie. Di fronte ad un sapore così unico, quindi, anche il francese più sciovinista finisce con il chiudere un occhio.