Come conservare i cibi in casa

Germi in agguato
La scorretta conservazione dei cibi avvelena più delle manipolazioni genetiche? Stando ai dati raccolti dall'Organizzazione mondiale della sanità, una gran parte delle tossinfezioni alimentari si sviluppa in Europa proprio tra le mura domestiche, sotto forma di abitudini e trattamenti conservativi inadeguati o scorretti. Tutti sono pronti a parlare male della moderna alimentazione che ci "avvelena", a sospettare (troppo spesso a ragione!) di conservanti, concimi chimici, mangimi industriali e biotecnologie. Ma all'atto pratico sono ancora i vecchi problemi microbiologici dell'igiene alimentare ad occupare il primo posto nella casistica epidemiologica per frequenza e gravità.
Le tossinfezioni alimentari, del resto, rappresentano un indicatore molto sensibile dell'educazione civica di un paese. Sfortunatamente, però, in Italia le statistiche ufficiali che si possono ricavare dalle denuncie sanitarie dei casi di tossinfezione alimentare sono scandalosamente carenti rispetto alla realtà epidemiologica. Questi elementari obblighi sociali sembrano non essere congeniali al nostro personale medico, fatta eccezione forse per gli ospedali pubblici, dove l'omissione della denuncia sarebbe troppo sfacciata e perseguibile. Capita allora che nel 1998 siano stati registrati ufficialmente circa 30 mila casi annui da ricollegare al consumo di alimenti, mentre gli esperti di igiene pubblica stimano più realisticamente in almeno 300 mila i casi non denunciati alle autorità sanitarie! Un fenomeno che preoccupa e che, a quanto pare, si sviluppa soprattutto tra le pareti di casa propria. Per sventare casi di tossinfezione alimentare, allora, bisognerebbe ricordare che non solo in estate possono bastare poche ore di esposizione a temperatura ambiente di una carne tritata o di una serie di antipasti esposti alle manipolazioni dei clienti perché si raggiunga una carica microbica sufficiente a provocare disturbi intestinali e diarrea. Anche i germi hanno bisogno di nutrienti per cui sono proprio i cibi più ricchi di proteine - carne, uova, pesce, latte - e quelli più "lavorati" con le mani a facilitare la riproduzione microbica a temperatura ambiente.
Purtroppo neppure la cosiddetta "genuinità" ed il "biologico" proteggono dalle contaminazioni involontarie, da ricadute dell'inquinamento atmosferico o della falda acquifera. Salvo rarissime eccezioni anche i pochi casi di tossinfezione botulinica - per citare l'espressione più pericolosa della patologia trasmessa dagli alimenti conservati - sono di "genuina" fonte casalinga, per mancato rispetto di elementari norme igieniche o per inadeguate procedure di conservazione.
Le insidie - specie quelle di ordine batteriologico - arrivano dalle fonti più impensate; perfino il frigorifero, emblema della buona conservazione, può consentire la contaminazione crociata se ad esempio un'insalata non correttamente lavata viene posta vicino ad altri cibi che meglio consentono la proliferazione batterica.
In tema di informazione (ma purtroppo non di educazione alimentare) fa riflettere il fatto che negli ambulatori di dietologia capiti facilmente di ascoltare anoressiche o signore in lieve sovrappeso che possono citare a mente, senza errori, il valore calorico dei più comuni alimenti mentre poco o nulla sanno della differenza fra refrigerazione e congelazione, della fragilità igienica di un bignè alla crema dimenticato su un tavolo di casa o della temperatura a cui va mantenuto un prodotto congelato nel rispetto della catena del freddo.
Sotto la spinta dell'interesse personale è più facile memorizzare qualsiasi nozione, ma è tempo che la gente dedichi la dovuta attenzione anche a quei problemi di igiene alimentare che nascono tra le mura domestiche e che i diretti interessati non possono delegare altro che a se stessi.

Eugenio Del Toma
Primario emerito Asl "San Camillo - Forlanini", docente di Scienza dell'alimentazione