Si può fare con o senza gelatiera. Importante la materia prima di qualità. Consigli

Scritto da Silvia Gigli |    Giugno 2015    |    Pag.

Giornalista E' nata e vive a Firenze ma è per metà senese. Ha iniziato a frequentare il mondo del giornalismo giovanissima, collaborando con quotidiani come La Città, Paese Sera e numerosi mensili toscani. Ha lavorato al quotidiano Mattina, allegato toscano dell'Unità, fino al '99, poi al Corriere di Firenze, infine caposervizio delle pagine dell'Unità in Toscana. Scrive sull'Informatore dal 1990.

Foto di F. Giannoni

Un gelato soffice, cremoso, avvolgente, fatto in casa? È più semplice di quanto non si pensi. Anche senza una gelatiera professionale. L’importante è usare alcuni accorgimenti per far sì che la crema gelata risulti morbida e spumosa. Innanzi tutto, come accade peraltro con tutti gli alimenti fatti in casa, è necessario assicurarsi che la materia prima utilizzata sia di ottima qualità. Quindi, latte e panna freschissimi, frutta matura, di stagione e non ammaccata. Siccome non avremo gli strumenti industriali per emulsionare, incorporare aria e creare l’aspetto e il sapore di un gelato come quelli che acquistiamo in gelateria, dobbiamo affidarci solo alla bontà dei prodotti utilizzati e alla nostra maestria nel gestire la crema gelata.

Cremoso e spumoso

Se non si possiede una gelatiera, il modo più semplice di fare il gelato è miscelare in parti uguali latte intero e panna fresca, scaldarli e scioglierci dello zucchero, poi, una volta raffreddato il composto, unire per esempio la polpa fresca e frullata di un frutto. Miscelare bene e mettere a riposare in un contenitore nel congelatore.

Dopo un'ora toglierlo dal freezer e frullarlo per incorporare aria. Rimetterlo di nuovo in freezer e ripetere lo stesso procedimento ogni mezz’ora almeno per altre tre volte. Più si emulsiona più il gelato che si otterrà risulterà cremoso e spumoso. Prima di servirlo, meglio mantecarlo più volte (un po’ come fanno nelle gelaterie più avvertite) per renderlo ancora più morbido.

È chiaro che questo procedimento un po’ lungo si può tranquillamente evitare utilizzando una gelatiera, anche la più semplice e funzionale. Si tratta di uno strumento che contemporaneamente raffredda ed emulsiona il composto cremoso e quindi ci evita del lavoro.

Una volta comprese le regole di base, il resto appartiene al regno della fantasia. Ci si può sbizzarrire con le creme, i frutti più disparati, la frutta secca più cremosa come i pistacchi e i pinoli, e le aggiunte di ogni tipo come biscotti croccanti o altro che però si consiglia di aggiungere solo alla fine, al momento dell’ultima mantecatura.

Alla crema (e un po’ di mango)

Una buona ricetta per il gelato alla crema prevede, per esempio, 300 gr di latte, 165 gr di panna fresca, 3 tuorli, 80 gr di zucchero e 5 gr di zucchero vanigliato. Si sbattono i tuorli con gli zuccheri fino a ottenere un composto spumoso. Intanto si scalda il latte a fuoco molto basso e, prima che giunga a ebollizione, si aggiunge alle uova facendo attenzione che non impazziscano, frullando poi il tutto con un frullatore a immersione.

Si rimette quindi sul fuoco basso, mescolando continuamente come si fa con la crema inglese. Se si possiede un termometro per alimenti, si può utilizzare per verificare che la temperatura della crema non superi gli 83 gradi. Una volta tolta dal fuoco va fatta raffreddare completamente, e solo a questo punto si aggiunge la panna. Mettere il tutto nella gelatiera e far mantecare per mezz’ora; dopodiché è pronto per essere gustato.

Un ottimo gelato dal tocco esotico si può realizzare con 400 grammi di mango fresco, 2 frutti della passione, 150 ml di panna fresca, 150 ml di latte intero, 100 gr di zucchero. Anche in questo caso, si fa sciogliere lo zucchero (fondamentale non solo per dare dolcezza ma anche e soprattutto per conferire cremosità al gelato) nel latte e nella panna mescolando per qualche minuto sul fuoco senza far bollire. Una volta freddo, aggiungere la polpa di mango frullata e quella del frutto della passione. Mettere nella gelatiera o in freezer con il procedimento già spiegato.

Gusto indiano

Una ricetta indiana per un gelato al pistacchio un po’ inconsueto prevede (per 8 persone) 1 litro di latte, 100 gr di zucchero, 3 cucchiai di pistacchi non salati tritati finemente, 125 ml di panna, un cucchiaio di acqua di rose, un pizzico abbondante di cardamomo verde macinato.

Mettere il latte sul fuoco e cuocerlo per 25 minuti fino a ridurlo a 750 ml. In una ciotola unire lo zucchero a 180 ml di latte bollente fino a che non sia sciolto completamente, poi unirlo al resto del latte e continuare a cuocerlo a fuoco lento, finché non diventa denso e cremoso. Aggiungere i pistacchi e cuocere per un altro minuto. Far freddare completamente.

A parte montare la panna, poi unirla a latte, acqua di rose e cardamomo. Disporre il tutto negli stampini e tenerlo in freezer per 10 ore. La ricetta tradizionale prevede che venga servito semi congelato e non cremoso. Se invece si volesse l’effetto gelato, si può emulsionare come da ricetta del gelato fatto a mano o metterlo nella gelatiera per ottenere l’effetto crema gelata.

Non solo gelato

Il sorbetto

Con la gelatiera si possono ottenere anche splendidi sorbetti. Al limone, con 2 limoni (succo e scorza grattugiata), 40 ml di sciroppo di zucchero e acqua quanto basta per arrivare a 450 ml; al caffè, con 200 ml di caffè, 100 ml di sciroppo di zucchero e acqua per arrivare fino a 400 ml; alla mandorla, con 400 ml di latte di mandorla, 4-5 cucchiai di sciroppo di zucchero; alle more, con 150 ml di succo di more, succo di un limone, 40 ml di sciroppo di zucchero e 200 ml di acqua. Se non si ha la gelatiera, il procedimento è identico a quello del gelato: mettere nel freezer e frullare ogni mezz’ora. Sarà una meraviglia.

Gelato - Gelato senza glutine. Dalla trasmissione Informacoop – 17.01.14 – durata 3’ 18’’ QRCode